西湖鱼羹思汴梁

Tourism - - READING TOURS - 文/刘鹏

去杭州,能不吃西湖鱼羹?来一份西湖鱼羹,不是文人,胜似神仙。

著名作家、民国才子俞平伯在《略谈杭州北京的饮食》中指出:“西湖鱼羹之美,口碑流传已千载矣。”西湖的水,养育美味的鱼,这些鱼肉质细腻、白嫩,可以做出各种美味,满足各类人的口味。

行走在杭州城内,你会看到鳞次栉比的酒肆门口,多数都把“西湖(宋嫂)鱼羹”排在第一位,由此可见,杭州人对西湖鱼羹的喜爱,对游客味蕾的照顾,是真诚而迫切的。

西湖鱼羹原名“宋嫂鱼羹”,是典型的北味南烹,因取材于西湖,故而又叫“西湖鱼羹”。相传北宋时期,开封府有位宋嫂擅长做鱼羹,每次做鱼羹都能香飘十里,久而久之,她的手艺传遍了京城汴梁。后来,宋金开战,大宋军队节节败退,宋朝越江南迁,宋嫂一家颠沛流离,漂泊至杭州西湖苏堤下。在新的环境下,别无长技,只得重操旧业,续卖鱼羹。一日,暖风熏得游人醉,宋高宗正慵慵坐在一叶扁舟上,无意中听到了汴京口音的叫卖声。那一刻,思乡之情如潮汐滚滚而来,于是宋高宗上岸寻访,终于发现了宋嫂,并命她烹饪鱼羹,以解思乡之苦。吃完后,高宗的乡愁之结渐渐打开,而宋嫂及鱼羹的声名远播,成为达官贵人们排解乡愁的指定美食。

从民间市井到庙堂宫阙,宋嫂鱼羹成功逆袭,可谓美食届的奇葩。不过,当你坐下来,点一份细嚼慢品时,你会发现一些秘密。宋嫂鱼羹原料主要选用鳜鱼或鲈鱼,这两种鱼,素来肉质 细嫩,极易消化,男女老少皆可食用。其次采用的火腿,又是浙江著名的金华火腿,色泽鲜艳,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口。而辅助食材如竹笋,更是孤山、天目山等山间的新鲜竹笋,口感极为爽滑。这样一道美食,汲取了湖中、山上的精华,对于体弱、脾胃消化功能不佳、爱美之人更是大有裨益,因而人见人爱。

往事越千年,西湖鱼羹的做法也在不断演变,如今最常见的是先将鱼肉皮腌渍,上蒸笼用旺火蒸过后,再浸泡在卤汁中,让卤汁尽可能渗入到鱼肉内,然后再配以火腿、香菇、竹笋等食材,旺火爆炒放入清汤煮沸。煮沸后,将鱼肉连同原汁入锅,加入酱油、精盐、味精,烧沸后用湿淀粉勾薄芡使得汤羹浓稠,最后将鸡蛋黄液倒入锅内搅匀,待羹汁再沸时,加入醋,并淋上八成热的熟猪油,起锅装盆,撒上熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即成一道人间天堂里的美味。

一方水土养育一方人,杭州人更从这些精细的食物里吸收了精神层面的养分,养成了温婉、细腻、多情的气质。

每次来杭州,我都无法招架西湖鱼羹的美味,一边垂涎欲滴,一边敞开肚皮狠狠饱食一番。不过,鳜鱼有刺,在大快朵颐的同时,也需小心谨慎,尤其是老人和小孩,更应细嚼慢咽,快不得。享用完美食后,不妨来一壶西湖龙井,一边闲坐品茗,一边放眼远眺,那一刻,想必会思接千载,神游万仞,不必惊惶,因为这是一场再美不过的穿越之旅。

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