关中大锅盔

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光、色润、酵面均匀时为止。关中的主妇们在压面时,臂力、腕力齐发,常常是压得满头大汗。压的时间越长,面色越发白,筋性越足,烙出来的饼就越香醇。将压好的面团分成若干块,逐个用木杠转压成菊花形圆饼坯,然后放到炭火鏊上烤烙。烤烙饼坯讲究“三翻三转”——麦秸火,慢慢烙,眼勤看,手勤翻,圈勤转,全神贯注,一刻不停。烙烤至颜色均匀、皮面微鼓起时即熟。此时的锅盔早已散发出缕缕面香,取出来,放到麦秸上晾凉。

在陕西,锅盔的吃法真是令人目不暇接:羊肉泡盔、豆腐煮盔、锅盔夹肉、豆花泡盔、烩锅盔……不过,最原始、最地道、最能体现关中人豪爽性格的吃法,还是干嚼:一块锅盔,一碗白开水,细嚼慢咽,如品佳酿,虽说朴素简易,却有荡气回肠、百嚼不厌之感。

锅盔的由来,与武则天有些关系。武则天登基后,命人在陕西奉天县境内大兴土木修乾陵。因工程浩大,征调了数万民工。民工众多,劳动量大,急需耐饥抗饿的食物。于是,民工们自己盘锅筑灶,发明出了一种厚厚的锅饼。这种锅饼面香浓郁,吃后抗饿,久放不馊。民工出工时,各个头顶锅盔:暴天遮阳,阴天挡雨,“锅盔”之名由此叫开。

如今,锅盔已成为关中地区最有名的干粮和特产,来关中旅游的八方游客,无不想尝一尝锅盔的味道。关中人不仅开发出了椒盐锅盔、葱香锅盔、五香锅盔、香椒叶锅盔、咸甜锅盔等数十种锅盔,而且还不断推陈出新,将锅盔与油泼辣子、辣椒酱、葱花、韭菜末、香菜末一并端上餐桌,使得锅盔更加生色,更加诱人:瓤酥而脆,悦目而香。像极了关中人的性格:朴实无华,老实厚道,内敛磅礴,粗犷豪放!

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