烂面烧饼喷喷香

Tourism - - READING TOURS - 文/钟穗

作为地方传统美食的重要组成部分,淮阳小吃与扬帮菜源出一脉,同样的历史悠久,品种繁多。除了那早已闻名天下的三丁包、翡翠烧麦、千层油糕、豆腐卷子、煨面之外,扬州特有的烂面烧饼,更称得上是小食界中的一朵绚丽奇葩。

烂面烧饼,顾名思义就是用“烂醉如泥”的稀面做成的烧饼。长久以来,烂面烧饼因制作精细,入口松软而广受扬城百姓欢迎。只不过近些年,因成本偏高,工艺复杂等因素,市面上已难觅其踪影,只有一些老扬州还保留着这门传统手艺。

我有一位相识多年的老友,是做烂面烧饼的高手。十几年前,我在他家中小住期间,曾多次品尝过那“香飞散而远遍,行人失涎于下风”的美味。至今念起,仍自口水滴滴,舔唇干咽!而数番耳濡目染之下,也使得我对这烂面烧饼的制作工序略知一二。

烂面烧饼之所以好吃,秘诀主要在于馅心。原料可用豌豆苗、油菜、韭菜、荠菜、苋菜、茼蒿等各种绿叶菜,但最为地道的还是萝卜丝。萝卜须选色泽洁白、个头娇小、品质细嫩的白萝卜,洗净后刨成丝,入锅焯一下,捞起过凉,挤成团待用。

锅中用熟猪油和葱姜爆香,下五花肉丁煸炒,继而加酱 油、白糖、味精和少许清水烧至熟烂,冷却后和萝卜丝、青蒜丝一起拌透,馅心便做好了。

和面,是制作烂面烧饼时另一个关键环节。面和水的比例要适中,面既要和稀,又不能过稀。干稀的程度,以用筷挑得起为准。和面时,先放适量盐,再添入热水。水不能一次放太多,须得边加边和。而后,左右手各执一双筷子,筷尖相对,在面盆里横向打圈,直至面丝粘连时,置一边饧一个小时,待面上劲后,复搅拌一次,以增其韧性。

由于面稀沾手,因而在摊饼之前,需准备好一个干净的平盘,并先在盘内撒一层干面粉,再用筷摊入酌量和好的烂面,滚成面团,摁成饼状,之后便可捺上鲜香汁满的馅心了。这个“捺 ”字,可是做烂面烧饼的要诀。要求动作连贯,手不能被烂面粘住。

一边捺,一边从四周拎起面皮,收口捏紧成球形,开始拍饼。“拍”这一招,极见功夫。功不到家,两手必是沾满烂面。拍时,两个手掌要反复不停地将包着馅心的面团拍扁拍圆,直至两面其薄如纸。此外,馅也需拍得均匀,讲究皮薄馅满,不破不通。

饼拍成,须即刻下锅煎炕。先用水油(即加水之油)滑锅,然后放饼,再用手指背面慢慢压成三分厚薄,边浇水油边炕。加水油的目的,一是靠蒸汽催熟面饼,二是使得烧饼松软不发硬。小锅文火,稍等片刻待饼变色,用平铲翻面,继续用水油炕,让饼的另一面也沾上油。如此多翻几次后,飞金点翠,呈半透明状并泛着油泡的烂面烧饼便跃入眼帘了。

刚出炉的烂面烧饼,简直是件工艺品。透过那薄如纸的面皮,能一眼看到里面裹着萝卜丝肉丁的内馅,深厚深绿,均匀密布至边沿,很有点书法里力透纸背的味道。加之阵阵袭鼻的饼香,常常让人等不及装盆入席,便迫不及待地用手抓着吃起来。

一口咬下,饼皮绵软中带着酥脆,萝卜香和着猪肉鲜的内馅,油而不腻,满嘴芬芳。若是再佐以一碗滚烫的清粥,稀里呼噜间,古城的风韵与家的温馨,已尽潋滟成这至纯至美的扬州味道。

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