金环美食圈最传统俄罗斯滋味

Voyage (China) - - Contents - 撰文/Artem|摄影/小p

前面带路的是在本地经营餐厅多年的安德烈,他对于俄罗斯的传统美食深有自己的见解。凭着一口蹩脚的英语,从酒店到餐厅的路上,一直在向我介绍俄罗斯传统美食的种种亮点,让我不禁对此行的古城美食之旅充满期待。

走在金环圈古城内的石板路上,街道两旁的建筑无不古老而精致,我被一种旧日帝国的荣光气氛所包围着。前面带路的是在本地经营餐厅多年的安德烈,他对于俄罗斯的传统美食深有自己的见解。他算是个有魅力的人,凭着一口蹩脚的英语,从酒店到餐厅的路上,他一直在向我介绍俄罗斯传统美食的种种亮点。随着餐厅招牌的渐渐清晰,我从空气中闻到一股诱人浓重的食物香气,让我不禁对此行的古城美食之旅充满期待。

在莫斯科雅罗斯拉夫尔火车站买好了016М号快速列车的车票,我在4小时4分钟的车程之后便可以到达金环古城圈的著名城市——雅罗斯拉夫尔,而这里正是金环之旅的重要古城之一。著名的“金环”之旅早在苏联时期就已经成为世界各地旅行者们心中的热门线路,时至今日,它仍是俄罗斯国内外游客最青睐的旅游线路之一。这条路线把莫斯科周边重要的历史名城,例如谢尔盖耶夫、罗斯托夫、雅罗斯拉夫尔、科斯特罗马、伊万诺沃、苏兹达里和弗拉基米尔……这些古老的城市有如一颗颗瑰丽的宝石,保存着独一无二的历史遗迹,蕴含着古罗斯之魂,而金环线路正是把这些城市串联成一条凝聚了俄罗斯传统文化的旅行线路。

但是对一名吃货来说,我认为此条金环线路更像是完美的俄罗斯传统风味之旅。在那些历史悠久而且美丽精致的古城之内,那些小馆子正是隐藏着正宗俄罗斯传统味道的神奇之地。

面包高于一切

不可否认,当你要开始描述某地饮食风俗的时候,不免要涉及当地的气候和历史。由于冬季长、气候寒冷,俄罗斯菜常添加较多油脂或佐以酸奶油补充热量,采用煎、炒、烤等烹调方式,搭配酸、甜、咸、辣等重口味促进食欲。有趣的是,虽然口味、食材差别很大,但是不少菜色,如冷盘小菜、汤、饺子、糕饼等,倒与中餐颇有异曲同工之处。

然而,在关于俄罗斯美食的描述之中,有一个非常重要的角色,那便是黑麦面包。这种黑麦面包乍看起来还有点像巧克力面包,但吃起来有种酸咸的口感……不了解情况的人以为这是粗劣过期食品。但其实这种黑面包不仅是俄罗斯人餐桌上的主食,而且价格通常比白面包高。因为发酵黑面包用的酵母含有多种维生素和生物酶,所以黑面包极富营养,又易于消化。

在雅罗斯拉夫尔,安德烈带着我去到著名的本地菜餐厅Penati,这里以提供传统的俄罗斯黑麦面包而受到当地人追捧。根据餐厅主厨介绍,烤制这种黑面包的工序非常繁杂,仅仅是和面以及发酵就得差不多两天时间。做好面包坯之后,放入温度均匀的俄式烤炉里用文火焖烤,出炉时面包底部能敲得梆梆响,色泽黑光油亮,切开香软可口而又不掉渣,这才是黑面包中的上品。

在冷盘之中,最让我难忘的还有一道酸黄瓜。说起酸黄瓜,你可能无法想象俄罗斯人对它的热爱。如果说泡菜是韩国的国民菜,那么在俄罗斯,酸黄瓜就是名副其实的国民菜。在俄罗斯的大部分土地里,蔬菜和水果成熟得都很晚。因此这就是为什么在俄罗斯一切腌菜都很受欢迎的原因。有黄瓜、萝卜、白菜和蘑菇腌菜。不仅如此,这种处理食物的方式可以让食物安然度过漫长的冬季。

安德烈对我说,酸黄瓜如此受欢迎是有原因的,除了口感清爽之外,它还含有丰富的有益菌,对于无肉不欢的俄罗斯人来说,非常开胃。但是,当富含有益菌的酸黄瓜配上非常有营养的牛奶,就是一道让人感到畅快的秘密搭配。此外,关于黄瓜,还有一件趣事,金环线上的古城苏兹达尔居民靠种植黄瓜致富,当地每年还会举行黄瓜节,人们打扮成各种黄瓜造型,趣味十足。 格瓦斯入汤

吃完前菜,俄餐中的第一道菜便是——汤。提起汤,我们似乎很有亲切感,但是俄罗斯的汤跟国内的汤还是有较大的区别,粤菜中的汤水一般讲求老火靓汤,但是俄式汤则讲求口味的搭配,而且种类搭配非常丰富,各种你意想不到的食材都能拿来入菜。例如,我在古城谢尔盖耶夫的Russkiy Dvorik Restaurant内喝到的格瓦斯冷汤!

这种使用格瓦斯制成的汤水对于外国人来说简直天方夜谭,然而,这道菜却是本地人夏日消暑的佳选之一。根据主厨介绍,它的制作方法其实很简单,在切碎的蔬菜、香草和煮过的肉中加入不加糖的格瓦斯混合便可以完成。听上去确实不那么寻常,但是俄式冷汤的风味对于我们而言确实独一无二。还有一款名为波特文尼亚汤,也是专属于俄罗斯夏日的清爽靓汤。这种将鱼肉、蟹肉、菠菜等食材各自煮熟后加入盐、糖和柠檬汁一起搅拌,然后倒入格瓦斯而制成的冷汤,口感除了清爽之余,更有一种海鲜食材的鲜美。

不过,对于寒冷的俄罗斯大地来说,能让人身体瞬间暖和起来的热汤才是人们日常饮食的主角。汤的美味得益于80至200摄氏度之间的长时“煮炖”。这种长时炖制的菜肴,数世纪以来十分受俄罗斯人钟爱,在众多热汤之中,白菜汤和红菜汤最为著名。白菜汤由拜占庭传入俄罗斯后,从公元9世纪起这种汤开始被人广为了解和接受,其做法简单,在水中加入白菜、土豆、胡萝卜和黑胡椒、月桂叶一起煮成,而红菜汤则是用红色的甜菜做成,所以汤水呈现出一种别致的红色。

酸奶油与牛肉是好搭档

很多人以为俄罗斯料理就是重口味,但并非如此,安德烈说: “俄罗斯菜很健康,使用季节性的本地食材。”其实广袤的森林与众多的河流,成就了俄罗斯美食。

俄罗斯人很善于从大自然中获取食材,比如一餐之中的主菜,无疑是整顿饭的高潮,凝结着最迷人的美味和最精湛的厨艺!俄罗斯人偏爱用肉饼、牛排、烤鸡等高脂肪的肉类食品做主菜,虽然较为油腻,但是配上常见的酸黄瓜、西红柿、鲜柠檬之后,有清口解腻的良好口感。

在弗拉基米尔古城中的Bistro Pelmen店内,餐厅的主人向我展示了刚从森林采摘而来蘑菇、浆果和坚果,这些新鲜的食材即将拿来入菜,而今天我准备尝试的是深受俄罗斯人喜爱的小块焖牛肉,也叫做斯特罗加诺夫式牛肉,这道菜始于18世纪。这道菜最初的做法是将新鲜牛肉切成丁,随后将切好的牛肉丁蘸上薄薄的一层面粉,放入油锅中煸炒,再放入芥末酱和牛肉清汤一起煮炖,最后用酸奶油调味即可。随着人们口味的变化,大厨在烹饪现代的小块焖牛肉时倾向于选用牛肉条,并加入了洋葱和蘑菇作为配菜,以营造出层次丰富的口感。

餐厅的主厨特意询问了我是否可以接受酸奶油的口感,这种调味品通常不被亚洲人所接受。为了品尝到正宗的小块焖牛肉,决定一尝酸奶油的滋味,事实证明要在芥末、酸奶油和糖、盐、黑胡椒之中选择的话,我更愿意倾向于后者。

吃金环古城群的最后一天,我居然没有怀念国内的火锅,相反心里满是鱼子酱滑过齿间的回忆。与以往我们的固有印象不同,这趟美食之旅让我对俄餐有了全新认识,这里不仅有“战斗民族”般的大口吃肉和伏特加,也有精致如法餐般的森林系美食,作为文化的重要组成部分,我期待下一次的俄罗斯美食之旅。

6 7 1.这是美食美女同样丰富的国度。2.俄罗斯传统器皿具有欣赏价值。3.莫斯科拥有众多创意菜餐厅。4.广袤的土地盛产各类食材。5.菜市场值得一去。6.那微辣的口感搭配汤里地道的俄罗斯红菜头,用大列巴蘸着吃别提有多美。7.俄罗斯甜点同样不可错过。8.洋葱在俄罗斯的吃法有很多。9.提到俄罗斯美酒,你还只知道伏特加吗?10.别出心裁的现代设计感装饰,也可以在俄罗斯见到。

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1.制作炖肉的时候,能不能炖出俄罗斯纯爷们的味道完全看在炒洋葱和口蘑的时候舍不舍得放黄油。2.口味独特的俄罗斯啤酒。3.在树林中偶遇的小浆果也可以入菜。4.源自森林的馈赠。 4 2 3

1.俄罗斯烤肉串源自土耳其的炭火烤肉,它香嫩多汁。2.鱼子酱配烙饼。3.俄罗斯的甜品种类丰富多彩。4.野生的蘑菇用来提味是最好不过。5.点心师刚出炉的芝士水果蛋糕。6.复古俄罗斯餐厅内的装饰。 1 2

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