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Women of China (Abroad) - - Healthy Living 养生与健康 - 编辑/王怀周

牛奶的脂肪如果分离出来,就是黄油了。它的黄色来自于胡萝卜素。但是,一旦乳化之后,这种黄色就不容易看出来了,而微小脂肪球的光学散射作用使它呈现乳白色。乳白色不是一种色素造成的,而是一种光学现象。即便是农药,不是牛奶,只要乳化好了,都可以呈现出乳白色的。

当然,牛奶的颜色其实和季节、饲料都有关系。牛吃的类胡萝卜素比较多,比如饲料中给很多胡萝卜和绿叶菜,牛奶的黄色就会明显一些。在牧场啃草的牛更明显,因为夏天吃青草比较多,所以牛奶在夏季颜色略黄一些,冬季就颜色淡一些。因为黄色是来自胡萝卜素和叶黄素这些保健成分,所以黄是一件好事,而不是坏事。

在均质处理之后,随着存放时间延长,细小的脂肪球有可能会慢慢聚集,又会变大,白色就没那么清爽了。不过,这并不是进口灭菌奶颜色不白的主要原因。

为了漂洋过海长途运输,就需要很长的保质期。市售巴氏奶的保质期只有几天到十几天,不可能合乎长途运输的要求。所以,进口的牛奶通常是方盒包装的灭菌奶。灭菌奶都是长货架期产品,国内产品的保质期是6~8个月,进口产品保质期通常是12个月。延长保质期的方法并不是添加防腐剂,而是大力度地高温灭菌处理,把活着的微生物和最耐热的细菌芽孢全部灭掉,同时无菌灌装到盒子里。既然里面的菌和芽孢都灭掉了,外面的菌也进不来,自然就能在室温下放一年而不坏。 中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

然而,经过120摄氏度以上,甚至高达140摄氏度的高温灭菌处理之后,牛奶中的乳糖和蛋白质会发生“美拉德反应”,让牛奶微微发生“褐变”,(把面包放进炉子里面烤,它会从白色变成褐色,就是美拉德反应,只是牛奶的反应比较轻微罢了。)虽然褐变不那么明显,用“色差计”测定一下还是会发现,灭菌处理让牛奶的白度下降了。这种微微的褐色,会让牛奶中的必需氨基酸含量下降,也损失一些含氨基的B族维生素,所以并不是一件好事。只是,它也不至于有什么毒害。

所以,那些能在室温存放12个月的进口灭菌牛奶,和加热温度只有80多度,保质期只有几天到十几天的国产巴氏奶相比,颜色肯定就没那么白。

母乳没有均质过,而且人类乳汁的蛋白质含量只有牛奶的三分之一。它没有那么白,没有那么浓,有点黄色,有点稀,是很正常的。

如果把牛奶中脂肪球外面那层蛋白质膜破坏掉,脂肪就会聚集起来。藏族姑娘打酥油就是这么干的,用剧烈的剪切力让蛋白质变性,脂肪球失去了保护就会聚集在一起。因为乳化效果已经没有了,牛奶中的脂肪就露出了黄色的真面目,聚集成为大块的黄色脂肪。

那么为什么稀奶油还是乳白色的呢?因为它是用低速离心方式分离出来的,乳化层没有破坏,脂肪球表面的蛋白质还保留着。即便不是奶油,用植物奶油也一样可以做成白色奶油状,因为其中人工加入了乳化剂。

总之,牛奶颜色白不白这事儿,和给牛打不打抗生素没有关系。它也不能作为挑选牛奶产品的惟一标准。

当然,巴氏奶的新鲜度和营养素保存率都高于灭菌奶,如果能每周购物两次,在家里用餐的话,它是略好一些的选择,但出门旅行,还是可以带灭菌奶同行的。

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