专家简介

Women of China (Abroad) - - 家有儿女 Child Raising - 中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。编辑/王怀周

白肉型甘薯块根的特点是:

—块根淀粉含量高,能达到鲜重的25%左右,果糖、葡萄糖和蔗糖与粗蛋白质含量相对较低。因为淀粉多,甜味糖含量低,口感没那么甜,烤出来也不太香,不太适合做成烤红薯当零食吃。因为吃起来有粉粉的感觉,有点干,当主食还可以。正因淀粉含量特别高,作为工业酒精发酵的淀粉原料非常合适(因为按淀粉含量算,它比大米白面还便宜)。

—植物化学物如类黄酮与多酚含量较低(分别为黄肉和紫肉块根的50%和20%左右)。花青素含量基本为零,总胡萝卜素含量显著低于黄肉品种,铁、锌、钙、钾含量均较低。

总体而言,相比于其他颜色的品种来说,白肉甘薯对人体健康优势不那么明显。

黄肉甘薯—类胡萝卜素“皇后”

紫肉型甘薯块根的特点是:

—淀粉少而蛋白质多。与白肉和黄肉品种甘薯相比,紫薯的淀粉含量略微偏低,但是蛋白质含量较高(按干重算,是黄肉的2.3倍,白肉的6.6倍)。其中的糖分含量因品种而异,有些非常甜软,也有些相对比较粉质。由于含有蛋白质和糖分,理论上来说部分糖分较高、质地较软的紫薯品种也可以用来烤制。不过,它的价格较高,颜色也和传统的烤红薯差异比较大,可能是人们还没有把它纳入烤薯原料的原因。

—抗氧化物质和微量元素更丰富。紫薯的紫色并不是转基因或者染色带来的,而是其中较高含量的花青素造成的,故而紫薯是一种丰富又廉价的花青素来源(花青素性价比是蓝莓的5倍以上)。花青素具有抗氧化、保护肝脏、改善肠道菌群等作用,对皮肤和眼睛的健康尤其有益。此外,和白色、黄色的甘薯相比,紫薯在铁、锌、镁等微量元素含量方面更有优势,类黄酮和总多酚指标也显著高于白肉与黄肉品种。由于这些优势,近年来紫薯渐渐受到市场的欢迎。

总之,白薯、黄薯、紫薯各具特色,各有所长。从对胃肠道的友好程度来说,白薯和黄薯相对比较好消化,紫色品种消化起来略难一点,因为较多的多酚类物质有降低消化酶活性的作用。日常三餐中这些薯都可以经常食用,因为含有丰富的膳食纤维和钾元素、含有维生素C,是它们共同的优点。这些优点对预防便秘、肠癌、高血压都是非常宝贵的。

黄肉型甘薯块根的特点是: —糖含量较高,甜度大。我们日常食用的烤红薯,大多是以黄肉品种甘

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