白薯红薯紫薯,

马冠生

Women of China (Abroad) - - 家有儿女 Child Raising - 供稿/范志红

冬日里,街边的烤红薯摊位总是发出诱人的香气,此时就有很多朋友问了,为什么街边上就没有烤紫薯和烤白薯卖呢?这些不同颜色的“薯”互相是“亲戚”么?红色、黄色、白色、紫色的薯,在营养上有什么不同,哪个更好些呢?

甘薯,又名地瓜、山芋、番薯等,是旋花科一年生或多年生草本块根植物。我们日常食用的部分,就是甘薯的块根。

以块根内部的颜色来划分,可以将甘薯大致划分为白肉、黄(橙、红)肉和紫肉三个类型。白色的类型,其中色素含量很低;黄色的类型,含有多少各异的类胡萝卜素,包括beta-胡萝卜素;紫色的类型,含有花青素,但基本上没有类胡萝卜素。

一般来说,植物种子和块根,它们的皮和“瓤”的颜色分别由不同的基因控制,所以我们可以见到白皮白芯、红皮白芯、红皮红芯等不同类型的杂交品种。

那么,到底不同颜色的甘薯,在营养上有什么差别呢?我们不妨来看一下。

白肉甘薯—淀粉“冠军”

薯为原料烤制的。因为糖分高,烤红薯口感就较甜;因为淀粉没那么多,口感不那么干,质地就比较柔软。同时,因为可溶性糖分和其中的少量蛋白质可以参加美拉德反应和焦糖化反应,烤出来的甘薯香气浓郁,散发着迷人的焦香气。

—类胡萝卜素含量高。黄肉甘薯的黄色和橙色来源于胡萝卜素,其颜色越深浓,胡萝卜素含量越高。类胡萝卜素中的beta-胡萝卜素是在人体内可以转化为维生素A,对于预防维生素A缺乏症和保护视力具有重要作用。Alpha-胡萝卜素有利于心脑血管病和癌症的预防,而叶黄素等不能转变成维生素A的类胡萝卜素有利于视网膜和心脏的健康。

紫肉甘薯—花青素“大王”

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