酱油分类

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酱油是日常生活中的常见调味料,担当着为中华美食上色提味提鲜的重任,平常做个红烧、酱味的菜肴都离不了它。

酱油根据生产工艺分为“酿造酱油”和“配制酱油”。 ◆酿造酱油:以大豆、小麦等为原料,经微生物发酵制成。

◆配制酱油:以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成。

从用途来看,酱油又可分为“烹调酱油”和“餐桌酱油”。

◆烹调酱油:不直接食用,适用于烹调加工的酱油。 ◆餐桌酱油:既可以直接食用,又可用于烹调加工的酱油。

通俗点讲,烹调酱油是做菜用的,餐桌酱油是可以当调料直接吃的。网上说的不能生吃的酱油就是指烹调酱油。

两种酱油既然用法不同,对它们的卫生要求也就有所区别。餐桌酱油可以不加热直接吃,在微生物方面的规定自然要比烹调酱油略严格。我国《酱油卫生标准》(G B27172003)规定,餐桌酱油的菌落总数不得超过30000cfu/ml,而对烹调酱油没有这条要求。

照这么说,烹调酱油是不是就不安全了呢?当然不是!在食品安全方面,致病菌才是我们关注的重点,菌落总数只是一个卫生学概念,用来反映食品生产过程的卫生状况,菌落总数≠有害菌。无论烹调酱油还是餐桌酱油,国家标准中都明确规定不得检出致病菌。

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