致癌“嫌疑犯”

Women of China (Abroad) - - 健康 -

说酱油致癌,主要是针对这几样东西:

嗜盐菌:有人说酱油中存在嗜盐菌,能长期存活。没错,酱油确实可能被嗜盐菌污染,但这样的酱油会让人恶心、呕吐、腹痛、腹泻,跟肝癌却搭不上边。

黄曲霉毒素:有人说酱油中的黄曲霉毒素会导致肝癌。这一点也说不通,国家标准中明确规定,无论烹调酱油还是餐桌酱油,黄曲霉毒素B1都不得超过5μg/L。食用合格酱油就不用担心黄曲霉毒素的问题。

4-甲基咪唑:有人说酱油中存在致癌物4-甲基咪唑。这种物质来自酱油中添加的焦糖色,采用某些工艺生产的焦糖色中可能会生成少量4-甲基咪唑。首先,不是所有酱油都有4甲基咪唑;其次,即使有,也只是微量的,每天从酱油中吃进去的那点4-甲基咪唑不足为惧;第三,4-甲基咪唑的致癌性只在部分动物试验中观察到,目前并没有人类因摄入4-甲基咪唑致癌的证据。

亚硝胺:有人说酱油与唾液中的亚硝酸盐混合后会产生致癌物亚硝胺。理论上亚硝酸盐可以与胺类反应生成亚硝胺,但这个过程依赖亚硝酸盐和胺类的量,以及特定的pH值、温度和某些微生物的存在。实际上,只要不是大量摄入亚硝酸盐,就无需担心亚硝胺的问题。

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