张建生新一代承载燕春楼的传承与弘扬

World Cuisine - - Cover Story 封面人物 - 文/Cherry 编辑/郭琳娜 摄影/孙伟

燕春楼饭庄创始于1927年。由于筹措正逢春季,取“紫燕唤春”之意,“燕”与“宴”谐音,寓意宾至如归,故名。

燕春楼饭庄原位于天津市和平区荣吉大街22号,是天津市驰名清真餐馆。当时的股东大部分是直接掌管灶、案的厨师,他们的技艺超群,开业不久就名震津门。1956年公私合营,1959年翻新改造、扩建,1973年二次扩建后的燕春楼饭庄是天津唯一的甲级涉外清真餐馆,接待中外及少数民族贵宾。凭着传统的风味、高超的技艺、周到的服务, 赢得了海内外宾客的赞誉。

中国烹饪大师张建生先生继承和发展天津清真菜系,不断挖掘、提高、创新,让“津菜”逐步走向全国,走向世界。如今,燕春楼饭庄的菜品多达250余种,烹饪技法以扒、独、烧、烤、焖、烩、熘、炖、爆、炒为主。菜肴用料讲究,做工精细,质地纯正,体现了中国菜肴色、香、味、形、器的品质。烹调也是一门艺术,燕春楼在弘扬传统津菜的基础上,创建具有民族特色的饮食新天地。

一门手艺能否长久不衰,都关乎一 个重要的问题,那就是传承。2004年,张建生成为燕春楼饭庄的拥有者和经营者,十几年的相伴,张建生对燕春楼有了很深的感情,他下决心要继续把燕春楼传承下去。如今张建生已经给燕春楼饭庄找到了合适的继承人,燕春楼的未来属于年轻一代。

坚持传统打造精品温馨服务情谊绵长

张建生16岁步入餐饮业,从事烹饪工作。学徒时期,张建生曾拜访多位天津菜名家为师,这也为他打下了坚实的厨艺基础。多年来他一直钻研烹饪技法,致力于打造精品天津菜。据史料记载,天津菜起源于民间,得力于地势,构成了天津风味菜的初体。而清真菜更是津菜的重要组成部分。“过去天津有八大成十大饭庄,清真菜馆按羊肉馆就有九大楼,1927年以后就把它续到了十二楼,清真馆卖的全羊大菜能跟汉餐的八大成的满汉全席相比,所以清真菜有一定的地位和可比性,也就有固定的食客。”

燕春楼饭庄建立于1927年,已拥有90年的历史。早年曾与燕春楼并称的其他天津八大楼,如今或已成为过去,或辉煌已经不再。只有燕春楼载誉至今,自有其致胜妙法。90年过去了,随着岁

月更迭,经过了厨师的变换,依旧没变的是菜品的老味道。燕春楼就是凭着传统的风味、高超的技艺、周到的服务、方便的设施,赢得了海内外广大顾客的赞誉。

从事餐饮业将近50年,接管燕春楼饭庄11年,张建生用自己的辛劳换来了对菜品味道的把控,同时为每一位走进燕春楼的食客完美地呈现老字号传统菜的魅力。厚厚的证书见证了张建生作为厨师的努力,同时也见证着燕春楼饭庄的灿烂历史。如今,张建生虽然已经不在第一线为客人做菜,但是只要有时间,他还是会在厨房不忙的时候做上几道。张建生说:“清真菜最大的讲究就是食材,对食材的选择一定要严格把控,用好料做好菜,再经过技艺高超的烹饪,才能尽善尽美。”

“自从有了清真菜,四道菜必不可 少,也是我们的拿手菜。第一道菜是目鱼中段,产自渤海湾,且重量必须在三斤半以上才是好目鱼。取目鱼中断,这是传统的吃法也是叫法。第二道菜芫爆散丹,是羊肉馆的一道菜,距今已有百年的历史了。第三道菜煎烹大虾,来自渤海湾的大虾,春秋两季最为肥美,这道菜的原材料必须得一个字‘鲜’。第四道菜鸡茸干贝也叫瑶柱菜心,是传统的做工菜,也是羊肉馆的一个代表菜。这道菜加工过程比较复杂,技法也比较讲究,做好这道菜很不容易,需要有一定功底。”其中的第三道菜,煎烹大虾是羊肉馆的一道传统菜,对于食材的要求很高,大虾的分量要足,肉质要鲜。炒制的过程中火候要精准掌控,层层把握,最终才能制作出这一道造型精美、味道鲜香的传统菜。

每一道成功的菜品背后,都有多道 工序组成,从挑选食材到处理食材再到加工,都体现着一个餐馆对于食客的责任心。比如清炒虾仁这道菜,“为了保证虾的品质,我们都是从源头进货。虾要带皮无头,现做现剥,注意每个细小环节,包括虾线也要挑掉,保证顾客吃到不含任何杂质的虾仁。即便费工费时,也要必须严把质量关。”

每到客流高峰期,张建生就会换好厨师服到厨房为每道菜品的质量把关。“业务高峰必须跟灶,帮他们辅助完成菜品,再检查质量。”

“忙完厨房的业务以后,要到餐厅走一走、看一看,看看菜品到桌面的情况,是否会发生变化,因为厨房和餐厅的灯光不同,再看看顾客的表情和反馈意见。这样我们的菜品更有质量保证,掌握第一手资料。“我们每次来吃,味道都是一样的。”认真地对待每一位

客人,用好料做好菜,坚持传统打造精品。

始终如一的坚守品质,始终不变的老味道,成为众多老年人纷纷前来的秘诀,不管路程有多远,只为了品尝他们心里想念的那一口,有的甚至吃了三四十年依然如一,因为,这里的味道别无他有。

张建生欢迎每一位愿意来寻找天津老味道的食客们。他说:“不仅菜品要好,服务也一定要好。温馨的服务是我们走在前沿的一个标志,其中饱含的更是一份情谊。如果有老人过生日,我们会送红包、送茶叶、送寿桃,这是对他们的一种敬意。我一直觉得他们到燕春楼就餐是我们的福分,是他们让饭庄始终红红火火。

传承新一代 上阵父子兵

一门手艺能否长久不衰,都关乎一个重要的问题,那就是传承。如今张建生已经给燕春楼饭庄找到了合适的继承人,未来的燕春楼是属于他们的。

“要想做得好,就要有技术力量。我们不仅要进一步提高老员工和技术骨干的技艺,同时也要有计划地培养新的 技术力量,经过几年的打造,技能增强,将来才能富强。苦辣酸甜真是很辛苦,要想学好烹饪技术,必须做好‘台上十分钟台下十年功’的思想准备。”

王杨,燕春楼传承人之一,也是燕春楼现任厨师长,同时他也是张建生的女婿,跟张建生学徒已经有20年了,多年的历练让他对于菜品的把握有着很深的功底。“学厨这20年中,师傅始终教导我们,要想做一名优秀的厨师,必须先学会做人。燕春楼已经有90年的历史,不能在我们这代人身上断掉,我们要继续传承下去,我们希望在原有的基础上再提高一步,希望再过90年还会有燕春楼。”张建生说:“任何一门手艺都需要传承才能发扬光大,但不一定必须是家族继承,只要能有担当这份传承的能力,谁都可以。我们物色了不少人选,其中很多人坚持不住中途放弃了。巧合的是女婿也从事餐饮,他个人的性格决定了他学习非常有韧劲,就这样潜移默化地培养了他。”张建生全家都在为燕春楼付出着自己的力量,儿子张浩在外国学习工作十年,五年前辞去工作回到天津跟随父亲一起经营燕春楼。“当初父亲强烈地要求我回来,其实当时我 在国外工作情况很好。在做了很多的思想斗争后我决定回来,燕春楼需要我们新一代传承下去。”

正如张建生所说,未来的燕春楼属于新一代的传承人。张浩正式加入燕春楼,与父亲共同管理经营。张浩将其在国外的学习及工作经验,取之精华,结合燕春楼的现状,开始进行大刀阔斧的改革。当然,每一次阵痛都是一次考验,坚持到底才会成功。点菜宝早在十几年前就已经上市了,但是,五年前的燕春楼点菜依然是手写菜单。见此,张浩当机立断,以后服务员必须使用点菜宝下单,结果自然是遭到大家的抵抗,张浩也丝毫不手软,采取强制措施。实践证明,使用点菜宝大大缩短了下单的流程,大大提高了厨房的上菜效率。

燕春楼因其传统纯正的老味道,拥有很多“死忠粉”,但是这些“粉丝”中大都是老年人,严重缺乏年轻面孔,毕竟现在消费的主群体是年轻一代。于是,张浩向父亲提议:“我们下一步应多开发年轻人的市场,让年轻人对天津燕春楼这些传统菜品有更深的了解,让他们通过对燕春楼这些传统菜品体会到真正的清真菜是什么口味。”“燕春楼以前的菜品口味上比较单一化,而社会的发展已经从以前的温饱型慢慢变化到现在的健康营养休闲型。比如,我们以前有道传统菜叫白蹦鱼丁,这道菜从口味上比较单一。后来我和父亲讨论时,提出了自己的意见,我觉得应该加入西芹这类粗纤维的食材,使得这道菜的口味不那么单一化了。”在保留传统味道的基础上融入新鲜元素,使菜品色泽更加饱满,又能保证营养搭配。

五年过去了,张浩这个人们眼中年轻的小张经理,已经通过自己的努力获得了大家的肯定,树立了自己的威望。新一代继承者会承载着老一辈的期望,将燕春楼发扬光大。

煎烹大虾,来自渤海湾的大虾,肉质新鲜肥美

燕春楼饭庄就餐环境书香典雅

张氏父子,“台前”父子齐上阵,“幕后”父慈子孝,其乐融融

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