牛排家

T台,火炉,厚牛排,唇齿轻吟叶芝诗语

World Cuisine - - Special 专题 -

北京三里屯通盈中心三层的牛排家,装修带着1970年代的英伦味道——华丽的T台在餐厅里像一条伸展着躯体的小龙,就算是安安静静地不做任何表演,也带着一股霸气外露的感觉。餐厅的柱子设计成仿壁炉的模样,跳跃的火焰更是让人觉得温暖。T台与壁炉,会让人不自觉地想起叶芝的诗:“当你老了/头发白了/睡意昏沉/炉火旁打盹/请取下这部诗歌/慢慢读/想你过去眼神的柔和/……/只有一个人爱你那朝圣者的灵魂/……” 牛排中的“爱马仕”

牛排家选用的是安格斯牛肉。安格斯牛生长在澳大利亚新南威尔士洲专属牧场,自然的放牧方式让牛获得充沛的运动量,谷饲的饲养方式使得牛肉更加细嫩肥美,顶级日本和牛的基因也为牛肉带来了漂亮的“雪花”。营养好、运动棒的安格斯牛,身体健硕。体现在肉质上,牛排肌理紧致、油花均匀。熟牛排更是低脂多汁,甘甜醇美又富嚼感。 因此,有人说它是牛排中的“爱马仕”。

干式熟成,看得见的好食材

美食无贵贱,食材有高低,牛排家比较特别的是熟成柜摆在大厅里,客人一眼就能看到。隔着熟成柜的玻璃柜门里,一排排的牛肉展现食客面前,肌理有如大理石的雪花牛肉,充满自信地宣扬着“我们是真材实料”。牛排家所有牛肉均经过21-45天的干式熟成排酸, 口感有保证。牛排的熟成方式有湿式与干式之分,又以湿式最为常见——牛肉借由冷藏运销的同时,在真空袋内利用牛肉本身的天然酵素进行熟成作用,方式简单,成本也相对较低。干式熟成操作相对复杂、成本较高,也更能激发牛肉本身的味道——将优质牛肉整块放入熟成室中,室内保持0-4摄氏度的温度和75%-80%的湿度,持续21-45天的时间。这样熟成的牛肉会损失30%-50%的

水分。牛肉熟成之后,需要将牛肉最外层已经被完全风干的部分切掉,内心里留下的才是最终的牛排食材。如此,牛肉的肉汁更加集中,味道也更加浓郁。所以不少牛排老饕会专门选择干式熟成的牛排来享用,当然,干式熟成的牛排价格也会相对高一些。牛排家所采用的便是干式熟成。

炙烤果木牛排

牛排家情人节推出“999”、“1314”两款双人套餐。其中999元的套餐包含8道菜,芬迪克莱尔生蚝配树莓酒醋汁4只、香草腌制三文鱼,佐芒果泥及水瓜柳伴黑鱼籽、慢炖牛尾汤或奶香南瓜汤伴澳洲带子、澳洲和牛烩意大利米、果木炙烤安格斯小排皇、纽约芝士蛋糕两人份;1314元套餐与其不同的是,牛排换成果木炙烤安格斯300天肉眼(500g)。到牛排家当然最重要的是吃牛排,果木炙烤安格斯小排皇和300天牛眼肉的优点在哪里?首先在制作方面,相对于碳烤或平底锅煎烤的方式,牛排家采用了果木烤制,可谓京城首家果木炙烤牛排。一来果木自身燃烧温度更高,二来创新的“箱式”烹饪环境,瞬间温度可以达到550-600摄氏度,能够更好地锁住水分。大多被选为烤制牛排的果木, 是树龄超过10年甚至20年的荔枝木和龙眼木,且要求树木生长在昼夜温差大的地区,这种环境下生长的树木固碳能力和代谢能力更强,燃烧过程中才不会产生烟尘,而是散发出果木的原香。口感超级棒的“安格斯小排皇”,选用上等进口安格斯牛第六至第七根肋骨之间的部分,经过牛排家的熟成和烹饪处理后,口感如黄油般顺滑香浓,布满汁水,一刀切下,五分熟的牛排内里鲜红,“肉味”很浓。肉眼牛排是从近肋骨末端的一小部分切下来,由于这个部分的肌肉不会经常活动,所以肉质十分柔软、多汁, 并且均匀地布满雪花纹脂肪。300天的牛眼肉,更是细嫩可口。

3cm的厚牛排,每个细节都坚持

牛排家尤其关注细节,以牛排为例,坚持“3cm”的牛排厚度,坚持“72hr”的低温解冻,坚持“1mm”的牛排表面筋膜保留,坚持“500℃”瞬间烘烤温度,最终达到完美封存肉汁,完美诠释了“厚美多汁”。散点喜马拉雅海盐,一刀切开厚牛排,闻着四溢的香气,生活也变得美好。“唯美食与爱不可辜负”,和恋人坐在火炉边,吃着牛排、品着红酒,看着T台伸展。青春不负好时光。

闪耀着“梦想”的T台

炙烤安格斯牛小排

柱子创意来源于星空和壁炉

时尚的就餐环境

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