一心坚守中华传统技艺的传承人

World Cuisine - - Dialogue 对话 - 文 / Cherry 编辑 / 郭琳娜

对话王海东( Q&A)

Q:您收徒的标准是什么?

A:现在收徒弟的师傅很多,无论是选一个好的徒弟还是一个好的师傅都很难,不能两全其美。拜师、收徒都得是双方自愿,我收的这几个徒弟,不管是通过什么方式找到我的,只要孩子愿意学。他们刚来的时候都是在我手底下打工,通过他们在打工期间的表现,才能具体了解他。经过一年多,觉得这个孩子肯定吃苦、品性好、有悟性,便决定收他为徒。

Q:师傅应该怎样带徒弟?

A:厨行里拜师是很正式的。举办一场拜师仪式,行中国传统的敬茶礼,并且邀请孩子的父母到现场。老话说,闭着眼睛拜父母,睁着眼睛拜师傅。为什么说师傅如父母?因为父母给了你生命,而师傅给了你一门一辈子养家糊口的本领。作为师傅不只是简单地教徒弟知识和技巧,还要教他为人处事的道理,主动学习的可贵品质。只有厨德、厨艺兼备的 人,才能称为一名优秀的厨师。

我作为师傅会把自己多年累积的烹饪知识和技术毫无保留地交给徒弟。此外,我还会教他们厨政管理经验,如厨房人员的配备、现代厨房设施设备的配置、标准化出品流程、前厅后厨如何配合、创新菜品的推销等等。现在很多年轻厨师没有师承、没有根基,原因有几种可能。徒弟自身没有好好去学,或者他的师傅也没有好好去学,也可能是师傅有所保留,不愿意教给徒弟;也可能因为徒弟不懂礼节。徒弟要想学艺,就得先学理,理通则艺精。如果徒弟连最起码的礼节都不懂,作为师傅就得从头开始教他。因为,你现在已经出外参加工作了,不再是父母身边的孩子,也不再是学校里的学生。

现在的年轻人太虚浮,只看到大厨成名的光鲜亮丽,却看不到他们成名背后的艰苦。我经常督促徒弟们要勤练刀功、火功、勺功,告诉他们什么是功夫,少林功夫是功夫,烹饪也是功夫。功夫,从字面上解释就是有时间、有功夫就去做。我经常对他们说要勤学习、多看书,要走出去看看别人的东西,也可以多去认识几个朋友,不是吃喝的酒肉朋友,是可

以给你讲些对你有意义的东西的朋友。我这次去意大利有非常深的感受,一种菜品要有根基、有传承,而且还要说菜,如果不说,这道菜做得再好也没有用。当评委品尝时,没有感觉到惊喜,可能这道菜已经做到满分,只能刚及格。但如果你能讲一下这的根基,也就是理念灌输,就能够给自己加分。为什么要学会说菜?我经常对徒弟们说知、调、品、赏、玩五个方面,这是厨艺修炼之道。

Q:什么是厨艺修炼之道?

A:我归纳出五个方面:知、调、品、赏、玩。知,要知道一道菜的典故、出处和口味特点;调,知道了口味特点,麻辣荔枝味、小甜酸、糖醋味,不仅要知道,还要能调出这种口味;品,每个厨师首先应该是个美食家,能品尝出菜品味道的前后次序,如是甜咸口还是咸甜口;赏,从色、香、味、型、器、意、养等几个方面赏鉴一道菜,品评是否还有提升的空间;玩,是从厨的最高境界,是一种游刃有余、随心所欲的状态。比如,能够将一道菜的口味特点套用到另一道菜上,这是创新。

对于每种烹饪原料也要了解透彻,了解它的产地、发展,以及它适合的烹调技法。因为,只有了解了才知道怎样去做。我已经入行30多年了,从来没有停止过学习。作为师傅授课一定要严谨、准确。比如做一碗面条,以前我直接动手实操,但是现在教学就需要做更深的探究。对一斤面条的具体加水量进行称重,为徒弟们讲解冬天、夏天加水量的区别和原因等。

我经常告诉他们一定要多看烹饪书,而且一定要看老菜谱。因为,老菜谱讲的都是实在的技巧,可以在阅读学习中找到灵感。在老式方法的基础上,用新式方法将其提升。因为,我们现在不像过去条件有限,只能靠油、盐、酱、醋、糖这些调料调味,使用各种酱汁很容易就能调出好味道。

Q:做好一道菜的关键是什么?

A:我曾经在一次比赛时讲过一道菜——油焖大虾。油焖大虾,首先要理解什么是油焖。从字面上理解,即油在前,烹 调方法在后,最后是主料。在烹调技法中逢焖必煎,在煎虾时要把握好油量,因为炸、煎、炒所需的油量各不相同。三者相对来讲,炸需要油量很大,炒需要油适量,煎需要油量则在两者之间。其次,要掌握好油温。焖煮过程必须加盖,否则就不是焖。怎样将虾煎成两面金黄,烹出最佳味道?必须经历烹炒中的烹酒、烹醋、烹酱油三个阶段。作为一名合格的厨师,一定要懂得其中的原理。好味道的形成,实际是一个化学反应的过程。乙酸有挥发的作用,乙醇有渗透的作用。最后,要清楚它的燃点,按照怎样的顺序加入调料才能好吃。这只是油焖大虾的烹调技法部分,此外如何对虾进行前期的处理等也是很重要的。

中国烹饪文化博大精深,但是当你清楚其中的道理后,就像捅破窗户纸一样通透。每道菜都有它的技术要点,即便是酸辣土豆丝、醋溜白菜也有。

Q:一名好厨师怎样能让自己更上层楼?

A:参加比赛是一种促进自我的好方式。想要在比赛中取得好成绩、获得奖牌,必须要出其不意,做到无懈可击。比赛可以减轻惰性,能让你静下心来思考,能够学到新的东西。比赛的结果并不是最重要的,只要努力了、用心了,即便得不到奖项也没有什么。虽然没有得到奖项,但通过这次比赛认识了新朋友,学到更多的知识,这才是最大的收获。

曾经我准备参加一次比赛,为了做好一道叫花鸡,我反复试用了很多种面。在反复试验的过程中,我学会了开苏,学会了用不同方法发面,学会了做面点,在这之前我只是炒菜,从来没有接触过面点。就因为这一道菜品,将面点的知识全部学通了,这是一件很值得的事。

Q:现在年轻厨师普遍缺乏的是什么?

A:坚守。现在提倡匠人精神,有很多年轻厨师浮躁、盲从,他们需要沉淀下来,静下心好好学习。我认识一个专门做寿司的小师傅,问他的寿司口碑这么好,为什么不开连锁店,他说我有家庭,能满足我们的生活就足够了。我不开连锁店,我想要保证品质,只有这样才能拥有永远的客户群。

王海东,中国烹饪大师、北京高级人民法院瑞龙苑宾馆行政总厨,中华传统技艺技能大师、中国博古斯第一人……。在厨师行业摸爬滚打30年,面对金牌和荣誉,王海东没有沾沾自喜、止步不前。他说,烹饪是一门博大精深的艺术,自己虽然取得了一些成功,掌握了一些技艺,但还有很多未涉足的领域,对烹饪至高境界的渴望和探寻从未停止。 作为一名中华传统技艺的传承人,王海东也用自己的行动,坚守一线为中国厨界贡献着自己的微薄之力。在他看来,要将技艺传承下去,“收徒”固然不可少,但“带徒”更为重要。至今,他已培养出多名优秀年轻厨师,并在行业内崭露头角。说起徒弟,他满脸欣慰和骄傲。对他来说,将中华传统技艺技能进行弘扬并发扬光大才是他最大心愿和目标。

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