味之道

——民以食为天、食以味为先

World Cuisine - - Preface | 卷首语| - 百味佳味业董事长兼总经理:

味之道,在心。用心制作与用心品鉴。其中乐趣,唯热爱美食者最为明了。

自古,味乃食之大事。无论彭祖、伊尹、易牙,还是达官贵人,抑或是市井布衣,概莫能外。

究其原因,色、香、味、意、形、养、器最终的结果,都将集中在对美食的味觉体验上。而味觉体验的最终表现是心情愉悦。所以,从治味到滋味,再到知味,乃至至味,是整个调味品的核心。人们对味的感觉,促进了对美食当中味的分类,就是传统所说的“酸、甜、苦、辣、咸”五味,再增加“鲜涩麻”及“复合味”等味蕾综合反映。

味之道,是一种态度。是制作者和品鉴者的人生态度。用心制作是一种态度,随意制作也算是一种态度,唯用心制作者与用心品鉴者方能产生共鸣,享受由舌尖传递而来的那种极致快感。

味之道,在变。味道的进化和演变,在于对食材和调味品的应用创新。在于中式调料西餐使用创新,在于西餐调料用于中式菜肴,在于日、韩、泰、印等料理引入中式调料,在于中式菜肴尝试使用日、韩、泰、印等调味品和调味方式,在于不同调料在川、湘、鲁、粤、闽、浙、苏、徽、赣、吉、豫的变换使用中进行口感创新。

调味,在不同食材载体上采用的方法、用量和流程皆有可能不同,而呈现出来的风味口感及体验也随之变化。所以,调味是一门既要传承也要创新的食品科学。很多厨师、老字号调味品和从事调味研发的工作者,以工匠之精神对待调味事业,不惜为此奋斗终生。

复合调味料在“味”的历史发展进程中,扮演了非常重要的角色,肩负着很大的美食重任。大型企业用心制作的成百上千种复合调味料,丰富了人们的口感,为人们提供了更加丰富的味觉体验。而且采用安全的、科学的、现代化的生产加工方法,更大可能地将味的呈现进行标准化,让美味不因时间地点和人物而改变,这是一种进步。

无论是传统调味技艺的传承,还是科技引领的调味工艺的创新,都是值得美味缔造者钟爱一生的职业,愿热爱美食的人们都能餐餐尽享百味佳!

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