让美味在舌尖上舞蹈

谢国安

World Cuisine - - Figure | 睿士 - 文/茜茜 编辑/莲籽

金茂北京威斯汀大饭店中餐行政总厨谢国安先生是一个位非常认真细致的人,采访前拍摄菜品时,谢总厨也拿手机拍照。随后,谢总厨拿着手机中的照片和我们讨论:“瞧,这个角度,虾仿佛在跳舞。”美食在盘中跳舞,一句话让人感觉眼前的美食更加灵动了。在谢总厨看来,美食不仅是一种享受,更是一种艺术,一种能量和灵感迸发的艺术,“美食是我的语言,也是世界上最没有障碍的沟通语言”,这位纵横厨艺界40余年的翘楚,曾为包括新加坡前总理李光耀、马来西亚前首相马哈迪等多位名人政要服务。

47年从厨路,“灵气”为生命加码

谢国安总厨从1970年开始在香港做厨师,到现在已经有47年的丰富经验。47年时间一路走来,谢总厨凭着充沛的学识、丰富的经验以及创造力,在包括“中国香港美食节”在内的众多烹饪大赛中获得金、银牌。不管是在中国香港,还是在斯里兰卡、阿联酋、泰国、马来西亚等国家和地区,凡是在他工作过的餐馆,都留下他开创的新式、诱人的中式菜单。

回望47年前的香港,著名的海底隧道还没有建成。13岁的大屿山少年谢国安,每天坐一个小时的船去香港学徒,最初的工作一天要作15个小时。

清晨5点,爱睡懒觉的太阳才从床上爬起来,羞红着脸上班,少年谢国安已经在厨房里忙碌了。在清晨的薄曦中,沉睡的香港慢慢醒来,人们睡眼惺忪地去吃早茶。美食的背后是厨师们的辛勤的身影,少年谢国安一脸汗水地厨房里忙来忙去。额头上晶 莹的汗水宛如晨光中露珠,闪耀着太阳的光芒。

早茶过后,就开始准备午餐。过了繁忙的午餐时间,别人都去休息,谢国安则跑去厨房帮忙搞卫生。随后是下午茶、晚餐,晚上又开始了宵夜时间。虽然一天五个餐段满负荷工作,但是少年壮志不言愁。少年谢国安的勤奋,得到了师傅们的认同。大家都喜欢给他传授技艺,充满灵气谢国安很快就掌握了烹饪技巧,活学活用,烹调出的菜品锦上添花。

在繁忙的工作状态下,谢国安认真思考未来。谢国安喜欢看到美食给人的幸福感,喜欢厨师这份充满创意的职业,更喜欢高远的天空。23岁就已经凭超凡的技艺当上厨师长的谢国安,决定离开香港,看看世界。

行走中的挑战,无招胜有招

离开美食天堂香港之后,40余年的时间里,谢国安一直活跃在亚洲各国 的豪华酒店及顶级餐厅。在入职金茂北京威斯汀大饭店之前,谢总厨曾在澳门威斯汀、北京希尔顿逸林以及吉隆坡金马皇宫等众多知名酒店担任过中餐行政总厨一职。

在行走各地的过程中,谢国安总厨遇到的挑战也不少。比如在斯里兰卡酒店服务的时候,当地没有品质优良的中国酱料。虽然,市场上也有普通的酱料在卖,但是他认为不是自己要的味道,所以干脆自己调试酱料。谢国安总厨说:“我当时自己做酱油,拿慢火煲黄豆,放一点盐下去,汤会越煲越浓,鲜的酱油味就慢慢渗出来。”

马来西亚是谢国安的福地,他前后去了3次,加起来有8年,先后在香格里拉酒店和六星级酒店金马皇宫做事。谢国安总厨管理金马皇宫的同时,还管理着公司旗下的一家四星级酒店。两个酒店共有40多名厨师,全部由谢国安总厨一个人管理。谢国安总厨说:“我每天下午开会,让厨师们坐下来喝杯茶,

聊聊天。今天发生什么事情讲出来,做得好就表扬,有问题就想办法解决。之所以选择下午,是因为这样做不会耽误厨师们的工作时间。”

谢国安总厨一直笃信的是,世上无难事,只怕有心人。所以,他解决问题方法就是“无招胜有招”。谢国安总厨凭借着丰富的厨艺背景,在保留传统粤菜口味的同时融入更多西式时尚理念及绿色健康元素,带给客人无与伦比的味觉、视觉体验。

货要对、味要正、心要暖

谢国安总厨一直致力于烹饪手法的创新和改进,对粤菜的革新独树一帜,在业内享有盛誉。入主金茂威斯汀之后,并没有急着推出全新菜单,而是先去了解客人们的喜好,为菜品调整做好准备。

他也会逐步推出一些自己的新品菜、有机菜,这些菜带着谢国安总厨的“眼界”。以避风塘明虾为例,谢国安总厨就做了改良。避风塘菜系起源于港台地区。所谓“避风塘”,也就是我们一般所称的“避风港”;广东沿海一带的渔民,一旦在捕鱼时遇到大风浪,便只能选择到避风塘內躲避风浪;在这一段无以维生期间,渔民们只好利用刚捕获的海鲜渔获,现场捞煮、料理,烹制成一道道鲜美的美味以宴来客。谢国安总厨曾经在泰国工作过,当地丰富多彩的食材给他带来很多灵感。泰国人喜欢酸辣口味,所以他根据这种喜好创作出了酸辣汤及避风塘明虾。避风塘明虾在泰国大受欢迎,谢国安总厨干脆把它作为保留菜品带到了金茂威斯汀,但是北京的 客人和泰国客人喜爱的调味有所不同,因此他也做出了相应的改变。

有手高的师傅,就有嘴刁的食客。谢国安总厨从不认为自己的拿手好菜就一定会得食客的认同。只要有时间,他就会去征询食客的意见,之后再进行改良。他对本刊记者说:“如果没有采访,那么我现在应该在餐厅前厅和客人打招呼。”为什么用“打招呼”这个词,而不是用征询意见。谢国安总厨笑说: “我不会和客人聊菜品,也不谈味道,只谈天说地。中国客人一般不会在朋友面前说这个菜好不好吃,因为这样他或者朋友会觉得没面子。如果食材有创意,他会和你主动来聊聊。不好吃,就会说够了够了,不用再上了。这是谈话的技巧。不过外国客人可能就会 比较直接,好吃就是好吃,不好吃就是不好吃。”

作为一个有着47年经验的老道大厨,谢国安很懂得如何让事情做得更完美。曾有人开玩笑说:“训练厨师都排不上他(谢国安)记事本的头牌。”最开始到一处的时候,周一到周五他都要专门盯着收货——检查不同的供应商送来的各种各样的原材料。他的原则只有6个字:货要对,味要正。当然,谢国安总厨不仅做事严苛,而且充满了仁爱之心。他不仅善待合作伙伴,连一面之交的人,也都平等对待。比如供应商提供的产品,试过之后即使不满意,他也会把试用品的费用付给对方。货要对、味要正、心要暖,是最朴素的餐饮理念,也见证了餐饮人的良心。

避风塘明虾

赛螃蟹鳕鱼

港式当红炸子鸡

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