开餐饮防忽悠

崔超

World Cuisine - - Figure | 睿士 - 文/ 武上博 编辑/宗莲籽

作家列夫•托尔斯泰说:“幸福的婚姻都一样幸福,而不幸的婚姻却有各自的不幸。”在某种意义上,老板和餐厅有着“恋爱”的关系,因为爱所以执著。已经有五家分店的“泊月湾”日料的老板崔超,把自己和事业“恋爱”过程中的喜怒哀乐,记述在微信公众号里。所以,“泊月湾”日料的微信公众号充满温暖的人情味。人情冷暖,在他的笔下变成了喜乐人生,而“开餐饮防忽悠”,是他给自己的告诫,亦是给同仁的警醒。

泊月湾,“贪吃”月亮的停泊港湾

月亮也是贪吃鬼儿,每逢农历“十五”就把自己暴饮暴食成一个滚瓜溜圆的大胖子,然后慵懒地躺在港湾里,枕着起伏的波浪,半梦半醒的打鼾。鱼儿在柔和的月光里舞蹈,海星假装自己是天上星辰栖息在月亮的身边。被月光照亮的白沙滩上,年轻的恋人翻开菜单,生命“惟美食与爱不可辜负”。让月亮流连忘返的港湾,是一个与幸福有约的地方。所以,创始人崔超给自己的日料店起名叫“泊月湾”。

崔超在给餐厅起名的时候,有过很多想法。他说:“想过像‘小樽日料’‘、浅草日料’般直接用日本的地名,来命名餐厅。但是,仔细斟酌之后觉得日本的地名对消费者没有实质的意义。汉语是美的,言简意赅的几个字就能勾画出一个很美的意境、很深远的意义,所以我起了泊月湾,连月亮都想驻足饕餮的港湾。”根据,每家分店主打产品的不同,泊月湾会加上不同的后缀。北京一号店、二号店和四号店主打寿司,店名就叫泊月湾寿司;三号店是泊月湾居酒屋;武汉的分店,直接就叫泊月湾日料。泊月湾不仅仅是日料,它是海洋主题餐厅,把新鲜的海物变成舌尖上的美味。

天上掉的馅饼不能接

崔超曾是日企高管,后来做了日料产品的供应商,2013年底才开始餐饮创业之路。2014年5月,第一家店倒闭了。忆起创业之初,他用了有一个“贪”字。

崔超在文章中回忆说:“当时合作的是一个红酒商,他们在望京有一个两层接近800平方米的底商。这家底商他 们承租过来以后,有将近一年半的时间没有进行任何的经营和改造。我当时认为自己和他们的老板私人关系还不错,就贸然登门过去和人家谈起了合作。稍稍一了解才知道人家每个月的租金就是20万元,根本就是我们不能承担的。要知道泊月湾现在的房租极限也就是每月2万元,这还是有了一定的积累之后。20万元的房租如何往下谈,成了横亘在我面前的最大问题。如何跨越呢?简单,喝酒谈感情呗。北京人其实最擅长的也是这一套,正所谓面赤耳热后、意气素霓生!正好您想卖红酒、我想卖生鱼片。咱们两方强强联合、嫁接资源,你我兄弟从此就仗剑江湖横扫天下。大家知道吗,一顿酒下来的结果房租应声下降了15万元。望京地区A级写字楼底商800平方米一个月的价格竟然刚刚5万元,每平方米每月2元钱,真是天上掉馅饼了。当时的我立刻自信心爆棚,感觉多年抑郁在心中的一口闷气长舒而出。美好的未来我来了。”

“美好的未来”并未跟着“天上的 馅饼”一起掉下来。与红酒商的合作,反而扰乱了崔超最初的餐饮规划。他在与合伙人合作的过程中,做了很多妥协,比如餐品设计,处处考虑到与红酒的搭配。而餐厅的装修设计也未突出日料风格。没有风格,就等于没有自我。崔超在文章中反醒说:“然而我们这一代人还没有养成类似欧美国家的酒文化,所有的酒类在中国人面前都成了佐餐酒。能够跟日餐搭配的葡萄酒聊聊无几,穷尽脑汁也只能把干白葡萄酒放到菜单里。回想当时我们一个日式餐厅的菜单里满眼望去都搭配着红酒看来也是够奇葩的,因此失败几乎已经是命中注定。”

压倒骆驼的最后一棵稻草是:合伙人忽然撤资,崔超要独自承担20万房租。崔超说:“当时我们一共是五位股东,每人出资40万元以均股的方式来投资这家餐厅。总计200万元的投资对于一个800平方米的餐厅真的是捉襟见肘。大家可以按照每平方米3000元的装修费用来计算,这就已经要花掉接近25

万元。我们的经营地址还不能用明火,因此设备改造也让我吃尽了苦头,上下水、排烟、电力改造、环评、消防、工商及税务办理不仅耗时耗力还花费了我们极其宝贵的现金流。其实开始的不谨慎和异想天开已经注定了我们未来失败的结局。”红酒商撤资之后,崔超快刀斩乱麻地结束了自己的第一家店。从开始到结束,这家店仅仅坚持了10个月。崔超说:“当时,我坐在餐厅里,看着人来人往的大厅,总有一种疏离感,感觉不到它是我的餐厅。”回想惨痛的经历,崔超认为好大喜功、贪大求全本身就造就了一个必然失败的基础。从那时起也坚定了他做小而美的餐饮的决心。

小而美的街旁店

2014年8月,崔超的第一家小而美的泊月湾寿司正式开业,这是崔超按 着自己的想法规划的寿司店。很快就进入盈利状态,并且开始了泊月湾的直营扩张之路,不到三年时间,已经有五家直营店,第六家直营店已经在进入筹备期。崔超认为:“做餐饮,量力而行很重要。”

崔超一再说自己的泊月湾小而美。到底有多少小、有多美?记者决定亲身探究竟。与崔超约采访的时候,他很客气地把时间定在中午,地点定在北京很有名新源里海鲜市场旁侧的四号店。做采访功课的时候,看到很多食客在网上评论说“中午的等位时间好长。”为了不打扰餐厅的生意,采访时间推迟到下午1点。直至下午2点30分采访结束,还有客人在用餐。

此时,恰好是早春时节,风和日丽、万物萌动。在阳光明媚的春日里,关掉手机导航,嗅着风中春草的气息,一路 打听着、寻找叫泊月湾的日料店。北京大爷字正腔圆地给我指路,说:“拐进胡同,往前走,看到小木屋就是。”和周边的水泥建筑相比,温暖干净的黄色小木屋真的很打眼,让人一眼就发现了。而更让诧异的是,冬天的雾霾和春天风,都没有让小木屋灰头土脸。它干干净净、清清爽爽地伫立地在那里,好像一直都等候归人,而不是等候客人。

钻进日式小馆,里面依旧是简单,装修上强调了“木头”给人带来的暖意。桌子是木质的,房顶的吊灯的灯罩也是木质的,一切都是暖暖的,连明档后面大厨的笑意也是暖暖。小馆的面积约有45平方米,有8个餐台。空间大小适中,椅子很舒服,坐上去就不想走。小馆内回旋的日本音乐,那调子仿若1990年代周华健的名曲《花心》,《花心》的原曲是日本作曲家喜纳昌

吉根据冲绳民谣为日本电影《山丹之塔》谱写的主题曲。崔超说:“曾有一批客人在我们的二号店饮酒至深夜,我问服务员为什么呆这么长时间?回答是,想听听歌。”崔超存了600多首日本音乐。在深夜的食堂,听着熟悉的老旋律,生命最美好的时光骑着魔法师的扫帚,轻飘飘地来,又轻飘飘地走了。崔超说:“我们希望给客人以家的感觉。”

与其树敌,不如成为盟友

泊月湾的薪酬要比同行业的平均薪资高出很多,行政总厨还有30%的公司股份。崔超认为,小而美餐厅的劣势是容易复制。与其克扣员工,让对方另起炉灶与自己对抗,不如善待员工,与之成为盟员。建立一个新的泊月湾日料店,所需费用并不高。如果,员工想独立开店,鼓励他们加盟泊月湾,崔超尽己之所能来帮助他。老顾客想加盟泊月湾话,崔超也欢迎。总之,他希望大家齐心协力把这个餐厅做好。目前已经有下属,在外埠开泊月湾分店。因为,对方是自己的昔日下属,崔超不仅技术支持,而且还减免了加盟费。

仗义的性情根植在崔超的骨子里,他并不在乎事业的成败,只是希望能把事情做好。崔超是出生于1970年代的北京人,曾在著名日企工作10年,他是音乐发烧友,也热爱电影,骨子里更像个科技男,聊到三文鱼,他从“词根”开始讲起,谈到挪威海盗;提起鳗鱼饭,他会给你讲百慕大小鳗鱼出生讲起。崔超对知识的痴迷,让人感觉他更像一个技术男。事实上,周末的时候,崔超还会举办博物课堂,给小朋友们讲海洋知识。鱼是神秘的大海赐予我们的礼物,让小朋友们感知世界的美好,心灵深处有春天。

泊月湾小而美的环境

泊月湾的海物好吃不贵

精品寿司手卷

泊月湾寿司

幸福满满的泊月湾工作人员

崔超泊月湾创始人崔超

大虾寿司、海胆寿司、章鱼寿司等精品寿司,是视觉与味觉飨宴

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