盛世之下的满汉全席乱世之外的京菜文化

谷五

World Cuisine - - Figure | 睿士 - 文/刘艳杰 编辑/刘阳

1956年出生的谷五先生,从事烹饪相关的职业也30年有余了。不平坦的少年生活、辗转的从业经历,让他对京菜有着独特的理解。深谙历史变革中的烹饪之道,这也正是为什么偶然与烹饪结缘的他,能够在浮世之中品味出不一样的烹饪哲学。

以史为契展开京菜文化卷轴

“不懂历史的厨子不是好企业家”这句话用来形容谷五过往经历,很是贴切,虽然他没有专修过历史学,也不是个厨师,但这样的一句玩笑话大致概括出关于谷五的几个关键词,历史、餐饮经营。

在采访谷五先生的过程中,常常会让人忘记既定的主题,反而是沉浸在他肆意游走的话题之中,从女真入关到历史变迁再到京菜文化,从小吃萨其马再到满汉全席。他口若悬河、条理清晰,不放过任何一个细枝末节,把观点说得通透、易懂。他不仅完全展现了一个烹饪专家的职业素养,更把他内心对于烹饪的了解和理解完全展现。有时候,“专业”二字不仅仅代表在职业上的深度,还是在见识上的深刻。

特定时代背景下,谷五1972年初中毕业后,无法继续读高中,也无法读技校。不甘的他在服务学校开始做旁听生,整整旁听了两年烹饪课程。正是这

两年的学习生活,让谷五与烹饪结缘,也从此奠定了人生的职业方向。从服务学校毕业后,谷五拥有一段在副食公司做售货员的短暂经历,但骨子里,他仍然想要学习,于是高考恢复后,1978年谷五开始在红旗大学学习日语专业。对学习经历坎坷的他来说,机会来之不易,难度也可想而知。

机会总是给有准备的人的。毕业之后的谷五恰好抓住了一个契机:筹备滕王阁大酒家。1984年酒店开始筹备,“正是因为大家知道我懂这方面”,谷五说,是丰富的实操经验让大家相信他的实力和能力。1985年酒店顺利开业,谷五也顺理成章地成为了滕王阁大酒家的总经理。当时除了八大菜系之外,还有众多省、市、自治区的名菜馆落户北京,带来了特殊风味名菜,并在北京享有声誉,其中就包括滕王阁大酒家。虽不能说这是谷五成就的荣耀,但这与他近十年的用心经营密不可分。

后来的谷五也曾下海、转行,承包过未名山庄,转行做过工艺美术。但这些始终没能够让他满足于现状。1998年前后,他辗转来到位于北京蓝岛大厦对面的曼哈顿大厦,也就是后来的陶陶居海鲜酒家,担任经理。在当时的北京,陶陶居可谓是北京首屈一指的最大规模、最为高档的粤菜酒楼。2003年他又辗转到了规模更加大的仙鹤楼大酒楼。

多年来谷五一直从事着高档酒楼的经营工作,但并未放下对烹饪的研究。虽然老家在东北,但是谷五出生在北京, 对京菜文化有着深入的体会。他酷爱历史,在读史之中了解京菜文化。

大宅深院官府菜

“北京一直是一个人口流动频繁的地区,800多年的建都历史,各民族和人口的流动与融合,对饮食文化的发展产生了重要的影响。”纵观北京饮食文化的发展历程,其发展的特点可以归结为时代性、多元性和开放性。在谷五看来,北京菜的特点和北京文化变迁有着密不可分的关系。

而谈及北京菜的历史演变,谷五表露出一些不一样的情绪。先是满人入关所带来的一次民族口味融合,再就是回民菜对北京饮食风格的影响,其后山东菜也对北京菜带来很大程度的改良。除此之外,还有最能象征北京皇族贵气的官府菜、宫廷菜。

“一提到高档,北京人心里都认为是粤菜,实际上也不尽然。”谷五说, “高档的应该还有宫廷菜,以及以谭家菜为代表的官府菜。”谭家菜作为官府菜的原型,能够在京城扎根实属不易,军界的“段家菜”、财政界的“王家菜”、银行界的“任家菜”都随着官府老爷的盛衰而起落,最终灰飞烟灭。而谭家菜却凭借做工细腻,只做高档菜在北京一直流传了下来,同时也成为京菜中重要的一个分支。

浓墨重彩满汉全席

千百年来全国各地各民族的美味佳肴,驰名至今,在此相互影响、融合与 升华,形成独特而又丰盛多彩的北京风味。荟萃百家、兼收并蓄。最早是受满族文化的影响。满族入主京城,也将其在白山黑水之间的饮食习惯一并带到这里,“他们喜吃猪肉、喜吃黏食、甜食和酸菜。可以说,满族与汉族杂居相处,他们的生活习俗对北京地区产生了深刻且久远的影响。”而说到这,就不得不提一提能显现民族融合的集大成餐饮文化——满汉全席,这也是中国饮食文化长河中,最浓墨重彩的一笔。

满汉族文化相互交融,汉食入宫,康熙开始陆续创立满汉全席。“满汉全席包含六种宴会,用行话说是‘六度’,就是六次的意思。每次宴会都包含其职能:延臣宴、节令宴、解决漠北漠西战乱的九白宴、蒙古亲藩宴、万寿宴、犒赏三品以上大臣的千叟宴。满汉全席,可以说,吃的就是满族文化。”宴会极其讲究,上菜前需品茗茶、鼓乐伴奏、四干果四蜜饯,上法程序繁琐礼仪之多,足以体现宴会的高级。

规模庞大,莱肴丰盛,制作程序复杂,工艺颇为考究。该席桌博采烧烤、燕菜、鲍鱼、海参等高级席之精华;襄括点心中油、烫、酥、仔、生、发等6种面性;施展立、飘、剖、片等20余种刀法;汇聚蒸、炒、烧、炖、烤、煮等烹技;辅助以冷碟中桥形、扇面、梭子背、一顺风、一匹瓦、城墙垛等数十种镶法;衬垫以规格齐全、形状各异的碗、盏、盘、碟等餐具于一席,可谓集烹饪技艺之大成。

谷五专注高端餐饮多年,先后为滕王阁大酒家、未名山庄、陶陶居海鲜酒家经理人

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