董振祥

师父与师傅

World Cuisine - - Cover Story 封面人物 - 文/张致毓 摄影/徐墨 编辑/张颖 场地提供/大董鸭(华贸店)

从业37年,被徒弟们尊称为“师父”的董振祥,在第二次厨师艺术节上,面对媒体说:“与众多标签相比,我更喜欢大家喊我‘大董大师傅’”。

徒弟们称董振祥先生为“师父”是出于对他的尊重,而“大董大师傅”则是董振祥对自己谦称。韩愈在《师说》中说:“师者传道授业解惑者也。”在第二届世界厨师艺术节上,我们不仅有幸目睹了董振祥先生作为厨界先行者,倡导烹饪艺术化的大董中国意境菜,更亲眼见证了一路走来,董先生以振兴中餐为己任,不忘初心,砥砺前行,从未间断对厨界明日之星——优秀中餐青年厨师的提拔。在第二届世界厨师艺术节闭幕后,董振祥先生接受了《餐饮世界》的独家专访。

《餐饮世界》:中国烹饪大师、名厨委员会主席、大董意境菜创始人……您有众多身份和标签,在这其中,您最喜欢自己的哪一个身份呢?董振祥:

在众多的身份里,我最喜欢的身份就是厨师了,这是我最在意最珍爱的身份,我希望自己永远都可以做一名厨师。在后厨内,人们常常称受人尊敬的厨师前辈为大师傅,因此与烹饪大师 等世俗身份、标签相比,我更喜欢大家喊我“大董大师傅”。

《餐饮世界》:中华文化博大精深,如何让世界都认识中国的餐饮文化?董振祥:

“如何让世界认识中国的餐饮文化”,其实这个话题已经老生常谈说了很久了。随着改革开放,中国在国际上的政治经济影响力日渐增强,国内 的各个行业都在关注如何“走出国门,走向世界”的这一课题。在我看来,中餐全球繁荣计划能否顺利实施,与中国的国家地位、政治经济实力有着莫大的关系。只有本国政治经济实力雄厚,在国际上树立崇高的国际威望,世界才会关注中餐、重视中餐,以吃中餐为荣。2017年,大董烤鸭将正式进军海外市场,首登美国纽约,意在通过这种方式

倡导烹饪艺术化,让中国餐饮文化品牌走出国门,走向国际舞台。

《餐饮世界》:现阶段,您的餐饮事业的工作着力点都在哪些方面呢?董振祥:

目前,除了研发大董中国意境菜,开拓海外市场,弘扬中华传统饮食文化,我还将目标对准了青年厨师的塑造与培养事业上。青年厨师是中餐的未来,因此,我希望通过举办青年名厨排名赛,汇聚四海八方的青年名厨,提升中餐青年厨师的技术水平,优中选优,树立青年名厨榜样。

《餐饮世界》:青年名厨排名赛与业内其他行业竞赛相比有哪些不同呢?董振祥:

首先,与设置“金、银、铜”奖的比例赛制排名的传统厨艺比赛不同。青年名厨排名赛选用“排名赛”赛制,由此可见排名赛奖项的含金量很 高,比赛的残酷性和紧张程度也可见一斑。其次,青年名厨排名赛一改以往中餐烹饪竞赛的传统评审模式,而是增加冷菜考核科目,借鉴国际餐饮竞赛评审体系,采用“FPO”世界中餐烹饪竞赛新模式,即从“滋味(Flavour)”、“呈现(Presentation)”、“创意(Originality)”三方面进行评审,聚焦竞赛菜品的味道、视觉呈现以及对传统美食的艺术化再创造,并通过这样的比赛形式继承和发扬中国传统美食。再次,与以往传统烹饪赛事不同,青年名厨排名赛采用“选手自选导师”的模式,参赛选手在阵容强大的“导师库”中自选导师,同时选出的导师还将出任本次名厨排名赛的评委。导师制较以往传统烹饪赛事来看有两大优势,一是可以直接提升参赛选手的技术水平,在比赛筹备阶段由导师帮助选手设计、研究参赛菜品,这对于青年厨师的成长来说十分有益;二是导师制的 设立让比赛更加公开、公平、公正,选手自选导师成为评委,让比赛更加透明。我认为这样的赛制设置有助于为中餐的国际化表达建立更具时代感的评价体系,与此同时,能够更加锻炼中餐青年厨师的技术水平和艺术修养,从而选拔出顶尖的青年厨师人才。

《餐饮世界》:青年名厨排名赛的意义是什么?董振祥:

青年名厨排名赛创新采用“FPO”世界中餐烹饪竞赛新模式,使中餐烹饪竞赛与国际烹饪竞赛逐步接轨,推动中国烹饪竞赛类活动走出国门,积极开展与世界烹饪界的学习与交流。青年名厨排名赛为国内行业优秀的青年厨师提供切磋技艺与交流学习的平台,推广和提倡现代烹饪艺术理念与现代烹饪艺术,在提升青年厨师的艺术修养的同时,开阔中餐青年厨师的国际视野。

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