眉州东坡王刚海外开店实现中国餐饮的世界梦

World Cuisine - - Strategy 论道| - 文/肖玉 图/徐墨弢 编辑/张颖

于6月25日举行的“2017时尚休闲餐饮中国峰会上”,眉州东坡董事长王刚讲述了海外开餐饮的经历。

美国洛杉矶时间2013年12月18日,眉州东坡集团的海外第一家餐厅杉矶比佛利店正式开业。这家餐厅是眉州东坡与美国零售物业集团Westfield公司实行战略合作的形式在美国开店,开业当天美国加州的市长们皆来用餐。

经过三年的筹备,2016年洛杉矶亚凯迪亚店和好莱坞环球影城店相继开业。环球影城店的成功开业成为眉州东坡向世界扩张的基石,环球影城相关负责人表示,欢迎眉州东坡集团入驻世界各地的环球影城。今年3月,眉州东坡美国第四家店尔湾店开业,此次选址在加州华人移民聚集区,本次选址旨在让外国人了解中国味,让中国人享受家乡情。随后,又在美国开了第五 家店。

但是,眉州东坡的海外餐饮之路并未因此而一路畅通。

2011年,正式做出决定,去美国发展

在进军美国餐饮市场之前,眉州东坡考察了英美两国的中餐厅。王刚说: “我发现,很多海外做中餐的前辈,初心很简单,就是谋生。我希望自己的海外餐厅有一个明确的定位,第一步就

迈对!餐厅开到美国去,最简单的原因为是为了我女儿在这儿上学吃饭方便。当然,我们出国也希望有点好吃的中国饭。更高一点,就是实现华夏美食的中国梦。”

去美国开餐厅之前,王刚特意去北京市商务委员会咨询外海开餐厅事宜,在北京商委帮助下做了充分了准备工作。王刚说:“去海外创业,一定要在大使馆备案,备案以后可能得到合法保护。”

同时,眉州东坡也拜访了洛杉矶的商会,他们给了很多建议。尤其美国熊猫快餐的创始人程正昌先生给很多建议,让人受益匪浅。

时至今日,眉州东坡已经在海外开了5家餐厅,总投入2300万美元。

海外首家店——眉州东坡洛杉矶比佛利店

眉州东坡海外第一家餐厅就是洛杉矶比佛利店。为什么是选洛杉矶?因为洛杉矶位于美国加州西南部,是美国的第二大城市仅次于纽约,也同时是西部最大都会,美国最大的海港。在美国有三大宝,华尔街、硅谷、好莱坞,其中两大宝都在洛杉矶,而且此地房租的性价比也很好。另外,洛杉矶是一个神奇的地方,有湖泊、海洋、沙滩、雪山等美景。每次去那里,工作之余都会给自己放个小假,享受一下生活。

2012年,知晓眉州东坡意欲在美国开店时,美国某著名公司的总裁亲赴中国投来橄榄枝。眉州东坡在多次与之沟通考察后,紧锣密鼓地筹备开店事 宜。但是,就在万事俱备只欠东风之时,美国合作公司突然变卦。后来,经过几轮深入交涉,才知道美国公司有了人事变动,“高层地震”的负面效应影响到与眉州东坡合作的事宜。克服重重困,眉州东坡洛杉矶比佛利店于2012年年底正式开业。

洛杉矶是一个移民城市,大量的移民使洛杉矶成为一个多民族、多种文化色彩的国际性城市,少数民族占全市人口的一半左右,并拥有众多移民社区,各色人种聚居的地区形成了各自的“城”。洛杉矶也是美国华人的主要聚集地之一,约有40万左右华人。中国城是一新一老的“唐人街”,新唐人街建于20世纪中期,位于北百老汇区的闹市和高山区之间。不过,眉州东坡的

首家海外店没有选址于唐人街,而是先在著名的比佛利山庄附近的世纪城购物中心(century city)。作为美国的首家眉州东坡酒楼,比佛利店并不似国内开店讲究“四合一”的大而全模式。餐厅面积约为430平方米,餐位数109个,员工70人,“全职+兼职”,其中美国当地雇员数量占到80%以上,客单价是35美元。

眉州东坡洛杉矶比佛利店餐厅设计的主题用浓墨重彩的手法来表达苏东坡之文化精粹。由于空间的体量限制,只是精选最能体现苏东坡精神象征的品物,全面呈现于美国店的室内外空间中。1000支中国毛笔、500件宋代汝窑瓷器,苏东坡的书法、绘画及苏东坡最爱的竹子,同简约的宋风家具、灯具、饰品共同组成了眉州东坡洛杉矶比佛利店的空间物象。

烤鸭与眉州小吃联手攻占美国市场

一位洛杉矶生活的华人在文章中说: “以上等鸭为原料,依呈北京烤鸭的特色进行升华,打造的烤鸭从端出来的那一个瞬间就让人爱上它的油光水亮,脂香四溢;随着师傅的菜单,看着烤鸭皮、鸭肉、鸭腿被灵巧的剔下来,并堆积成宝塔的形状,光是观赏这段‘片皮鸭秀’就已经觉得肚子中的馋虫快要忍不住想要大快朵颐了。”另外,有人写道: “今天去眉州东坡,因为看到有人说不一定有烤鸭,去之前还特地打电话确认过。东西味道是不错。就是满场老外店员感觉怪怪的,伤心凉粉叫sichuan heartbreaker,点菜的时候我都要笑了。”东坡烤鸭的受欢迎程度可见一斑。

提起东坡烤鸭还有一段渊源。当年眉州东坡酒楼进驻北京亦庄开发区时,开发区管委会希望在菜单中加入烤鸭。于是经过研发,眉州东坡烤鸭成为主打 菜品之一。意料之外的是,东坡烤鸭在美国大受欢迎。在美国,眉州东坡请第三方公司生产鸭坯。眉州东坡海外店的主要产品是东坡烤鸭、东坡香肠、锅烧波士顿龙虾、东坡肘子、一品东坡肉、堂煎雪龙牛肉、担担面等。其中,东坡烤鸭的销量占了流水的20%。

由于做正餐投资太大,眉州东坡尝试推广眉州小吃,收效显著。眉州小吃虽然只有300平方米,但是后厨很大,因为外卖需求强盛。眉州小吃在美国很受欢迎。

羊群效应,与环球影城合作

眉州东坡洛杉矶比佛利店引发羊群效应,很多知名企业来洽谈合作,其中之一就是著名的好莱坞环球影城。绝大部分到访洛杉矶的中国游客都会游览好莱坞环球影城。由于环球影城一直在根据当下受欢迎的新影片和时下最新的科技不断地设计新的旅游项目和体验,而且人都会一去再去。好莱坞环球影城资深副总裁丹尼斯•奎因说:“3年前来过环球影城的游客会发现,现在环球影城75%的部分已经升级或翻新。我们的目标是每年至少推出一个新项目,让游客的旅途每次都不同。此外,为了更好地服务中国游客,好莱坞还推出了中文官网、中文导览,并与中国本土的OTA (Online Travel Agent,在线旅行社)合作让中国游客在启程前便可预定好门票。”正是因为此,好莱坞环球影城希望眉州东坡能够入驻。

虽然与环球影城的合作,有助于品牌打造,但是打造品牌真的是需要强大的成本支撑。在环球影城的合作之初,有很多霸王条款。比如说,设计师必须由环球影城指定,这让眉州东坡多花了50万美元的设计费。所谓“成大事者不规小利”,眉州东坡接受环球影城的条件。事实证明,这个选择是正确的。不 仅好莱坞环球影城店受到追捧,而且伴随着环球影城的扩张,眉州东坡跟随征讨天下。

美国注意的事项

开全球连锁店,是很多人的梦想。但是,去到每个地方都要入乡随俗。眉州东坡去美国开店,并不是一帆风顺的。在海外开店,有很多注意事项。1.庞大的人工成本在美国,很多法律条文都很细致。比如说,连续工作4小时必须带薪休假10分钟;连续工作5小时不带薪休息30分钟,否则雇主要赔偿1个小时薪水;办公室工作8小时,超过8小时支付1.5倍薪水,超过12小时支付2倍薪水……所以加强标准化很重要。2.不能讲感情就请吃饭在美国要入乡随俗,不能按照中国

的习惯来做事。在中国,老板有时为表示对员工的尊重就请对方吃饭。但是,在美国如果这样做,员工非但不领情,而且还会觉得你侵犯我的休闲时间,你需要给我加班费。3.过年红包要交税为了让在美国的员工有归属感,王刚每年春节都会去赶去美国和员工一起过大年。王刚说:“我年初二就飞到美国,给员工发红包,还要发个大红包。”但是,超过25美元,员工就要扣税,有时反而成了负担。4.谨言慎行餐饮人很重视仪容仪表,发现不当之处会直接指出。但是,在美国却要谨言慎行,王刚说:“我看到有的员工头发乱蓬蓬的,染得花里胡哨,完全没有眉州东坡人的干净利索的风格。我想管理,但是律师说:‘王总,你不 能随便说,你一说就是侵犯人权’。”与中国文化上的差异不只是这些,还有很多地方需要注意。比如招聘时不能问年龄及婚状况,问多了也会被告。王刚说:“我很小心,但是店长难免会出错。所以,我每两个月就去一次美国解决问题。” 5.每个员工都要查资信由于制度的差异化,所以管理方法也不同,国内的管理体系绝对不能照搬。王刚说:“比如入职、离职的制度。我们以前没有注意,比较相信员工。但是发现很多人不仅没有绿卡也没有工作签证。招收这样的员工,会给公司带来很多麻烦。吃一欠长一智,现在招聘员工,都会花30美元查对方的资信。不仅查资信,还要打电话到上一家,查询他的工作状况。在国外不敢违法,违法的成本极大。” 6.做正餐还是做快餐很多餐饮人认为,在美国做正餐是主流。但是,在国外华人不是主流人群,所以做正餐是个“窄门”。中餐融入美国的快餐文化,也是一个很好的发展方向。比较有名的就是熊猫快餐(Panda Express)。熊猫快餐在全球拥有连锁店2000家,年营业额高达数十亿美元。熊猫快餐的创始人程正昌的定位很明确:瞄准美国人做生意。熊猫快餐店在大型购物中心的食街(Food Court)屡屡获得成功,为购物疲乏而到食街小憩的消费者提供高品质的中式快餐。

熊猫快餐经营的是四川口味的中国菜,在坚持中国菜肴特色的前提下,在口味上加以微调,尽量适合美国人“最喜欢甜酸味又略带一点辣”的独特口味。所以,不论是正餐还是快餐,都是要先了解美国文化。

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