烹圣冠伊尹当之无愧

文/江苏省餐饮行业协会饮食文化研究专委会副主席 李登年图片提供/李登年、本刊资料室 编辑/张颖

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在中华五千年文明史的长河中,称“圣”者甚多。正如王观国在其《学林》卷一中所言:“古人之精通一事者,亦或谓之圣。”如“善围棋之无比者曰棋圣”、“善史书之绝对者曰书圣”、“善刻削之无比者曰木圣”……显然,“盖言精通其事”者甚多,“而他人莫能及也”者甚少。烹饪文化的细煮慢炖,铸就多少大师名厨、能工巧匠,而烹饪界称“圣”者众说纷纭,各执己见。在全国上下发扬工匠精神,深入实施中华优秀传统文化传承发展的今天,推举“烹饪王国”的“烹圣”意义深远,责任重大!

在中国历史上,烹小鲜而成大事者并被尊称为“厨祖”的有彭铿、伊尹、易牙、汉宣帝等,若在这四位“厨祖”中候选,力举“华夏第一贤相”、“食坛宗师”伊尹为“烹饪圣人”,顺理成章。这是因为伊尹不仅负鼎干汤,功彪史册,而且德重社稷,道易天下。尤其他的烹饪理论、学术专著史载有据,传承有序。他生前辅商功为最,功高不盖主,“伊、周殊不是庸人”;他死后功成名就,流芳百世, “殷商尊为神”!

伊尹其人——出生神奇,志高位显

伊尹,原名伊挚,尹为官名,甲骨卜辞中称他为伊,金文称为伊小臣。中国历史上第一个奴隶出生的宰相。世人尊其为元圣。关于伊尹出生有许多充满神奇的浓厚色彩。《吕氏春秋》、《水经注》的记载基本相同。

《吕氏春秋•本味篇》写道:“有侁氏女子采桑得婴儿于空桑之中,献之其君,其君令烰人养之。察其所以然,曰:其母居伊水之上,孕,梦有神告之曰:‘臼出水而东走,毋顾。’明日,视臼出水,告其邻,东走十里,而顾其邑,尽为水,身因化为空桑,故命之曰伊尹。此伊尹生空桑之故也。”

《水经•伊水注》:“昔有莘氏女采于伊川,得婴儿于空桑中。言其母孕于伊水之滨,梦神告之曰:‘臼水出而东走。’母明日视而见臼水出焉,告其邻居而走,顾望其邑,咸为水矣。其母化为空桑,子在其中矣。莘女取而献之,命养于庖,而长有贤德,殷以为尹,曰伊尹也。”

伊尹初生,“天下之贱人也!”躬耕务农,自食其力。时值夏桀当道,横行无忌,人天共怨。桀王慕伊之名,召其从政,授“尹”之官。不久,伊尹因不满夏桀的暴政,弃官而去。为避桀的追杀,便远走东夷隐匿朐庐一带,即今江苏连云港市南部海中一个幽僻山岛结庐隐居,此隐居地始称伊庐山。多年后,有莘氏怀念这位才华出众、厨艺超群的能人,派人寻找,召回府中。后来商汤娶有莘氏国君的女儿为妻,伊尹便被当作陪嫁奴隶随了商汤。伊尹志向高远“负鼎俎,以滋味说汤,致于王道”

的高谈阔论,引起商汤的好感,并发现伊尹不仅是个烹饪高手,还是个经天纬地的栋梁之材,便让其太庙沐浴斋戒,点燃火炬祭祀天地鬼神,并以牲血抹身,以示崇隆尊重。从此解除了伊尹的奴隶身份,委以右相之职,成为一人之下、众人之上的执政者。

伊尹其功——治国喻烹鲜,微言申大义

中华民族自古有“治大国若烹小鲜”之说,然而真正能将烹饪与治国方略融为一说并能功成名就者首推伊尹。

先民在塑造伊尹人物形象时,极力丰富和发展了他的思想性。孟子明言伊尹“以尧、舜之道要汤”,《史记•殷本纪》写道:“伊尹处士,汤使人聘迎之,五反然后肯往从汤,言素王及九主之事。《”御览》卷四百七十二引太史公《素王妙论》:“管子设轻重九府,行伊尹之术,则桓公以霸,九合诸侯,一匡天下。”然而这个形象之具有典型意义。首先,他所说的话,令人强烈地、信服地感觉到,这个形象只能是庖人出身而为殷相的伊尹,而不是其他任何一个人。

《吕氏春秋•本味篇》总结了夏商周饮食发展的技艺和理论,堪称为我国最早最经典的烹饪典籍,是我国烹饪学科的开山鼻祖,也是世界烹饪学上重要典籍。从烹饪史研究的角度看,从商代就确定了“水火相济”的科学原理。《本味》唯其有漫长的发展,才有中华烹饪的辉煌,才有“烹饪王国”的美誉。伊尹“说汤以至味,汤曰:‘可得而为乎?’对曰:‘君之国小,不足以具之,为天 子然后可具’。”伊尹又指出:“夫三群之虫:水居者腥,肉玃者臊,草食者膻。臭恶犹美,皆有所以。”如何将这些食物中的臭恶去掉,使之变为美味呢?伊尹的经验之谈是“凡味之本,水最为始。五味三材,九沸九变,火之为纪,时疾时徐,灭腥去臊除膻,必以其胜,无失其理”。这就是说,第一要“烹”,由生变熟,抓住火候这个纲,“调和之事,必以甘酸苦辛咸,先后多少,其齐甚微,皆有自起”。这就是说第二是“调”,五味调和百味香。“鼎中之变,精妙微纤,口弗能言,志弗能喻。”鼎中变化说不清道不明,只凭厨师的经验和感觉行事,用心去掌握去体会。怎样才能达到理想的美味呢?即伊尹说的应具备“八不效果”,即“故久而不弊,熟而不烂,甘而不哝,酸而不酷,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不腻”。

鼎为和味,俎割天下。伊尹“说汤以至味”,直截了当:“君子国小,不足以具之;为天子然后可具。”因为天下还有很多“肉之美者”、“鱼之美者”、“菜之美者”、“饭之美者”、“果之美者”,以“六大美者”强调烹调选料重要性的同时,又言及这“六大美者”因都不在你的管辖范围之内,只有等到你得到天下之后,才可能得到那些美食的味道。显然使出“急将法”,激发商汤发奋图强。

司马迁所说“伊尹从汤言素王九主之事”,当是由烹调术引申而言“君人南面之术”即道家所宣称“治大国若烹小鲜”之意。邵雍《问调鼎》也写道: “请将调鼎问于君,调鼎功夫敢预闻,只有盐梅难尽善,岂无姜桂助为辛,和 羹必欲须求美,众口如何便得均?慎勿轻言天下事,伊、周殊不是庸人。”伊尹由庖人而为殷相,于是盛传其“以割烹要汤”,这就是《汉书•艺文志》所说的“各思以其道易天下”的具体例证。

伊尹不仅对于食品有丰富的知识,就是对于烹技调术也有许多独特见解。蒋超伯《南漘楛语》卷一写道:“尹语云:‘甘而不哝,肥而不腴。’二语极精,千古知味者莫如伊。”(傅休奕《瓜赋》: “食之不哝。”用尹语也。)张培仁《炒香室丛话》卷七写道:“伊尹干汤,言天子可思三群之虫,谓水居者腥,肉玃者臊,草食者膻也;而所以去其腥臊与膻之气,而味归于美,则在割烹耳。此理隐然自在言外。”此段话极其经典,这是烹调学的理论基础,更是中国烹饪的基本准则,也是历史上烹调大师辈出的科学依据。包括历朝历代编写出的各种版本的《食谱》、《食单》,他们都以伊尹之说为指导实践的理论根据。隋唐时烹饪理论“物无不堪食,唯在火候善

均五味”就是对伊尹如此说的继承发扬。人们已经从理论高度认识到烹和调的微妙之处。世间没有不可食、不好食的食物,关键在于根据不同质地、不同特性的原料,善于掌握火候和调和滋味,就能烹制出美味佳肴。这就是对伊尹“九沸九变,火之为纪”理论的升华。

伊尹对本草的药性及食品卫生亦有相当研究,还注意到食品的营养,为祖国医学史谱写光辉的一页。《汉书•艺文志•方伎略》经方有《汤液经法》三十二卷,不著撰人。晋人皇甫谧《皇帝三部针灸甲乙经序》写道:“伊尹以亚圣之才,撰用《神农本草》以为《汤液》。”宋人林亿《伤寒论序》写道:“夫《伤寒论》,盖祖述大圣人之意,诸家莫其伦拟。故晋皇甫谧序《甲乙针经》云:‘伊尹以玄圣之才,撰用《神农本草》 以为《汤液》。汉张仲景论广《汤液》为十数卷,用之多验。近世太医令王叔和撰次仲景遗论甚精,皆可施用。是仲景本伊尹之法,伊尹本神农之经,得不谓祖述大圣人之意乎’。”宋人高承《事物纪原》卷七《方书》条写道:“世诸方书药法,虽损益随时,大抵祖述黄帝,如《脉诀》之出于晋王叔和,……《汤液经》之出于商伊尹。”1973年湖北省马王堆出土的帛书记载,伊尹著作64行,并言及伊尹始创陶器煎服中草药,以增药效,为中草药煎服第一人《。连云一瞥》也载有伊尹在隐居地江苏灌云境内的伊庐山采挖草药,研究药性,作《汤液本草》,将草药分为寒、热,湿、凉四性,酸、苦、辛、甘、咸、淡六味。以至后世医家所言的药性,皆源自伊尹之说。

伊尹一生著书立说成果颇丰,还曾 著有《汝鸠》、《汤誓》、《咸有一德》、《伊训》、《太甲》等篇。《汉书•艺文志》载有《伊尹》51篇、《伊说》27篇。《玉函山房辑佚书》中有《伊尹传》卷。

伊尹其誉——五味佐天子,仁义干商汤

孟子盛赞伊尹为“圣之任者也”,《韩非子》言“伊尹至智也”,曾巩亦用“伯夷之清,伊尹之任”来概括伊尹一身肩负天下之重任。苏东坡则以“伊尹太公谋”而言治国平天下之策划。道出了饮食烹饪牵连到执政理念、处世哲学。史学家、文学大家的津津乐道,智也、清者、谋也、圣者集伊尹于一生,故被后人尊其为“烹饪鼻祖”、“食坛宗师”、“烹小鲜大师”、“治大国贤相”,实非过誉之词。

史载有据,轶闻盛传。历史人物被“神化”、被“传奇”、被艺术加工,足见其在人们心目中的位置。

《尸子•仁意篇》:“汤举伊尹于雍人。”

《墨子•尚贤上篇》:“汤举伊尹于庖厨之中,授之政,其谋得。”

《孟子•万章下篇》:“万章问曰‘人有言,伊尹以割烹要汤,有诸?’孟子曰:‘否,不然。……吾闻其以尧、舜之道要汤,未闻以割烹也’。”赵岐注:“我闻伊尹以仁义干汤,致汤为王,不闻以割烹牛羊为道。”

《庄子•庚桑楚》:“汤以胞人笼伊尹。”《释文》:“‘胞’本又作‘庖’。伊尹好厨,故汤用为庖人。”

《韩非子•难言篇》:“上古有汤至圣也,伊尹至智也,夫至智说至圣,然

且七十说而不受,身执鼎俎为庖宰,昵近习亲,而汤乃仅知其贤而用之。”

《楚辞•天问》:“缘鹄饰玉,后帝是飨,何承谋夏桀,终以灭丧?”王逸注:“后帝,谓殷汤也。言伊尹始仕,因缘烹鹄鸟之羹,修玉鼎以事于汤,汤贤之,遂以为相也。”

《吕氏春秋•本味篇》:“汤得伊尹,祓之于庙,爝以爟火,明日设朝而见之,说汤以至味。”高诱注:“为汤说美味。”

《新语•慎微篇》:“伊尹负鼎,屈于有莘之野,修达德于草庐之下,躬执农夫之作,意怀帝王之道,身在衡门之里,志图八极之表,故释负鼎之志,为天下之佐,克夏立商,诛逆征暴,除天下之患,辟残贼之类,然后海内治,百姓宁。”

东方朔《非有先生论》:“伊尹蒙耻辱,负鼎俎和五味以干汤。”(见《文选》卷五十一),李善注:“《鲁连子》曰:‘伊尹负鼎佩刀以干汤,得意,故尊宰舍’。”

王褒《圣主得贤臣颂》:“伊尹勤于鼎俎。”(见《文选》卷四十七),李善注引《鲁连子》,与上条同。

《史记•殷本纪》:“伊尹名阿衡,阿衡欲干汤而无由,乃为有莘氏媵臣,负鼎俎,以滋味说汤,致于王道。”

《说苑•杂言篇》:“孔子曰:‘伊尹,有莘氏媵臣也,负鼎俎、调五味而佐天子,则其遇成汤也’。”

皇甫谧《帝王世纪》:“汤思贤,梦见有人负鼎俎,对己而笑,寤而占曰: ‘鼎为和味,俎者,割截天下,岂有人为吾宰者哉?’初,力牧之后曰伊挚,耕于有莘之野,汤闻以币聘,有莘之君留而不进。汤乃求婚于有莘之君,有莘之君遂嫁女于汤,以挚为媵臣,至亳,乃负鼎抱俎见汤也。”

近现代文化名人、文学巨匠赞伊尹。

鲁迅在《中国小说史略》中指出: “《吕氏春秋•本味》篇述伊尹以至味说汤……说极详尽,然文丰赡而意浅薄,盖亦本《伊尹书》。伊尹以割烹要汤,孟子尝所详辩,则此殆战国之士之所为矣。”

钱钟书在《晚饭》一文中赞美: “伊尹是中国第一个哲学家厨师,在他眼里,整个人世间好比是做菜的厨房。《吕氏春秋•本味篇》记伊尹以至。末说汤,把最伟大的统治哲学讲成惹人垂涎的食谱。这个观念渗透了中国古代的 政治意识,所以自从《尚书•说命》起,做宰相总比为‘和羹调鼎’,老子也说‘治大国若烹小鲜’。”

王利器疏证《吕氏春秋•本味篇》在“简介”中写到:“本篇还得保存了世界上最古老的烹饪理论,提出了一份范围很广的食单,记述了商汤时期天下之美食,它所提出的烹调理论,所列举的各地名产是有一定依据的,它部份地反映了当时的社会生活,对了解我国烹饪发展的历史有一定的帮助。”

显而易见:伊尹之于烹调,岂仅仅为了满足口腹之欲而已,还进一步对于养生之道,保健之术,食医孪生都有所阐述。从原料选择,到烹调技巧,以及食品的营养与卫生及医食同源等形成了一套完整的学说,是中华民族优秀传统文化的宝贵遗产。“世阅千载,如出一口,伊尹教民五味调和,创中华割烹之术,开启后世饮食先河,‘千古知味者莫如伊’,‘而他人莫能及也’。故伊尹称圣,众望所归,当之无愧!”

世界中餐业联合会饮食文化专家委员会委员江苏省餐饮行业协会饮食文化研究专委会副主席李登年

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