呷哺呷哺舞剑,意在“何方”?

贺光启

World Cuisine - - Figure 睿士 - 文/小西 图片提供/呷哺呷哺餐饮管理(中国)控股有限公司 编辑/秋实

自1998年成立以来,呷哺呷哺成功地将火锅跟快餐结合在一起,提供了独家的多样化口味,凭借极高的性价比和翻台率,以及背后强大的供应链系统支持,成就了“快火锅之王”的市场地位。但是,敏锐的消费者发现,近两年呷哺呷哺不断地在自我颠覆,已经从“快火锅”模式升级为轻正餐,连代表青春活力的橙色Logo也变得沉稳优雅。前不久全新升级的呷哺呷哺旗舰店在上海日月光中心盛大开幕,现场气氛热烈,在独具创意的锅碗瓢盆打击秀表演中,穿着制服的美女击节舞刀,古语云“项庄舞剑,意在沛公”。那么,呷哺呷哺舞刀,意欲何为?

自我颠覆从快餐到轻正餐的华丽转身

近年来,随着消费升级,人们更注重环境的舒适度和多样化的选择,更享受三五好友的聚会及家庭相聚的用餐氛围,呷哺呷哺敏锐地意识到顾客需求的转变,大胆自我颠覆,从“一人一锅”的小火锅形式转向“轻正餐”的方向,店面环境随之变身更舒适优雅的新中式设计风,在原有U形吧台基础上,适度增加了散台比率,适合单人、双人、多人的用餐需求。在食材方面重点推出优质进口肉品,优化蔬菜种类,还贴心地设置了自助调料台,提供多达18种口味的选择,切实满足消费者“从独乐乐到众乐乐”的更高需求。

颠覆传统“火锅+茶饮”引领3.0时代

呷哺呷哺日月光旗舰店的另一大亮点是增设了茶铺,主打台式手摇茶,完全手工摇动调制,茶香浓郁,奶味醇厚,开业当天即吸引大批顾客排队购买。

传统的餐饮实体受时间、空间限制明显,每天只有中、晚两个时段创造价值,而通过推出高品质的台式手摇茶以及甜点等,呷哺呷哺创造出一种全新的社交模式,也开创了新的利润增长点。“吃完火锅,铺上桌布,客人可以在这里继续喝茶聊天”,呷哺呷哺餐饮管理(中国)控股有限公司董事长贺光启先生介绍: “目前已经有36家呷哺门店引入了茶铺,未来升级将大量采用这种模式,喝咖啡去星巴克,手摇茶就来呷哺呷哺。”

从最早的吧台式快火锅1.0时代,发展到全面升级餐厅环境的2.0时代, 2017年呷哺呷哺又用“火锅+茶饮”的全新消费体验模式再次定义了火锅3.0时代。业内专家评论,这种“火锅+茶饮”的跨界组合颠覆了传统业态,势必引领整体火锅行业的变革和发展。

品牌升级20年持续打造极致用餐体验

2016年,呷哺呷哺正式开启了品牌升级的一系列行动,对品牌Logo、店面形象、产品种类、顾客体验等进行全方位升级。

全新改版的品牌Logo秉承原设计的阳光活力,去掉黑色框线,使得延展空间更开阔,符合新一代消费群体对自由与品质生活的追求。在散台与吧台的设计规划上,一方面增加散台区的数量,给消费者提供更多的私密空间,让呷哺呷哺成为三五好友欢聚首选;另一方面基于人体工学理论,将原有U型吧台的高度调整为90厘米,为消费者提供更为舒适的用餐体验。更值得一提的是店面风格设计,历经两年世界各地的实地考察,与十几位设计师交流沟通,最终确定了文艺小清新、小资轻奢华,极简工业风和现代中国禅四种风格。

战略布局从深耕南方市场到走向世界

与北方大部分城市不同,上海作为长三角乃至全球金融贸易中心城市,生活在这里的人们早已不满足于餐饮产品本身的食用价值,对于餐饮消费中的品质感、时尚感、体验感都有着很高的追求与期待。

未来,呷哺呷哺规划以北京、上海、深圳作为三大据点,向京津冀、长三角、珠三角三大板块各发展1000家门店, 在稳健立足国内火锅市场之外,还将跨足海外市场,董事长贺光启先生豪迈地表示:“我们希望,每个有华人聚集的城市,都能够吃得到呷哺呷哺。”

对话:贺光启《餐饮世界》:请问您如何看待餐饮行业的发展趋势?

贺光启:

餐饮市场今年来发展很快,整体市场规模接近1200万亿。这是我们所有中国餐饮企业一起努力的成就,我们很荣幸能够成为中国餐饮品牌的领头羊,带领中餐文化走向世界,未来也将持续提供消费者更舒适的用餐体验及服务品质。

《餐饮世界》:回望呷哺呷哺的“快火锅”时代,成功秘诀是什么?贺光启:

呷哺的成功就在于定位非常清楚,而且开创了自己的新领域。与海底捞等全国遍地开花的川式大火锅相区别,呷哺成功的将火锅跟快餐结合在一起,并提供了独家的多样化口味。再加上极高的性价比和翻台率,还有这一切背后强大的系统支持,共同构成了呷哺呷哺的成功因素。

《餐饮世界》:您之前说到呷哺呷哺的定位和差异化将更加明确,具体是指什么?

贺光启:

早在前几年,我们就嗅到这样的气息:人们生活节奏改变了,已经到了消费升级的时代。我们清楚地意识到呷哺作为快餐品牌,如果不尽快做出调

整,必将受到极大的冲击。

呷哺呷哺提出全方位体验升级——把“快”字去掉,以“休闲”为主导元素的,不断延伸、升级消费者体验感,颠覆“快餐”模式,打造以“轻正餐”为主的全新定位,加强品牌市场竞争力。

《餐饮世界》:呷哺呷哺在上海率先定义火锅3.0时代,请问您是如何定义的?

贺光启:

1.0时代以产品为主,2.0时代以服务为主,3.0时代是体验。在消费升级的时代背景下,呷哺呷哺与时俱进正在改变。

《餐饮世界》:在新的品牌定位下,呷哺呷哺的下一个商业增长点在哪里?贺光启:

呷哺呷哺实现从“快餐”模式到“轻正餐”模式的转变,打造成为“火锅界中的星巴克”。首先,会持续推进对品牌、口味、茶饮、环境、服务等各要素的持续创新,打造“火锅+茶饮”的商业模式,让消费者有‘持续回来的理由’,将是企业未来重点关注的工作。其次,加强呷哺小鲜外卖业务,充分利用午、晚餐高峰时段以外的营业时间提升经营业绩。同时,大力发展针对中端消费者的第二品牌“凑凑”,提供顾客“七星级的装修氛围、三星级的销售价格”,以文化涉入最深、性价比最高的两大特点,打造全国最好的火锅餐厅,并将大举南下扩张事业版图,扩展华南市场。集团设定2019年为企业大跃进元年,该年目标为:“呷哺+升级 店”达到1000家,以每年平均近150家的滚球式发展模式在中国各区踩点插旗,复制成功经验到中国各大城市。

《餐饮世界》:从餐厅数量及收入贡献而言,目前,北京仍为公司最重要的地区市场。早在去年表示将扩张至长三角、珠三角以及海外。目前这一进展如何?贺光启:

华东地区已经进入并在逐步扩展,比如我们本次推进的上海升级项目就是其中的一个举措。而华南地区, “凑凑”已经在深圳开店,呷哺集团不管是呷哺还是凑凑都是一样的。凑凑进入也是更好的探索,呷哺呷哺紧接着会进来。相信深圳开店以后,消费者会感受到凑凑作为复合业态的不同。

《餐饮世界》:请问呷哺呷哺的未来战略发展规划是什么?贺光启:

很多人都知道,呷哺呷哺是以北京为主,然后面向全国发展,以滚球式,从一个城市到下一个城市。我常常开玩笑地说,计划中的开店速度每年100多家,平均每4天开一家店。未来,规划以北京、上海、深圳作为三大据点,北京、长三角、珠三角三大板块发展将各发展1000多家,也就是整个呷哺呷哺集团在全国要发展将近4000家左右的规模。

《餐饮世界》:呷哺呷哺是否会考虑进军海外市场?

贺光启:

2019年将是呷哺呷哺企业迈向全新里程碑的关键性一年,除了站稳整个大中华的火锅市场外,更将一脚跨足 海外市场,预计将以开放加盟及合资合作的策略进行踩点插旗,新加坡、马来西亚、澳大利亚、美国、加拿大等华人聚集地,都将开枝散叶,在每个有华人聚集的城市都吃的到呷哺呷哺。

《餐饮世界》:呷哺呷哺的集团目前有多个品牌和多条业务线,请问策略方面是如何考虑的?

贺光启:

呷哺呷哺内部一致认为,目前的呷哺呷哺有能力扩张,所以,加法或许会是更适合呷哺呷哺的转型升级。今年是呷哺呷哺成立19周年,在这个普通人视为成人的年纪,呷哺也在蜕变。这种蜕变包括了业态上的升级和产品线的拓宽。作为业态升级的凑凑,不到1年的时间内,已经开了4家店,店店爆火。产品线的拓宽上,呷哺呷哺先后推出调味品、外卖业务等新业务。呷哺呷哺集团正在从传统连锁餐饮企业向多元化产业集团发展,从呷哺呷哺到凑凑,从店食的小料到外售的调味品,从堂食到外卖,都是通过核心产品的加法实现的。

《餐饮世界》:目前呷哺呷哺的升级版和凑凑非常相似,请问未来二者是否会形成竞争?

贺光启:

尽管产品和风格调性与子品牌凑凑有着非常高的相似度,但凑凑主要的服务对象是高端的商务交流、朋友聚会、家庭聚餐需求者,他们相对于空间的要求更高,消费价格会在人均120元左右。而呷哺所有升级改变仍然会坚持面向大众的品牌消费定位,坚持一人一锅的消费模式,不断融入时尚性、人性化元素,树立健康、营养、时尚的品牌形象,同时消费价格在人均60-80元左右。

凑凑在产品体系上也会和呷哺有所区别。除了蔬菜、豆制品等常见菜品之外,凑凑还提供一系列高端菜品,例如澳洲进口雪花牛肉,鱼虾等河海鲜均在店内养殖,现点现杀,阿拉斯加深海鳕鱼髓制作的仙境鱼髓等,追求极致口感。

店面设计采用“简约新中式”风格,门廊、窗棂、桌椅等均为传统的木质工艺

贺光启呷哺呷哺餐饮管理(中国)控股有限公司董事长

清新典雅,青砖、灯笼、花格、流水、原石、青竹等中式禅元素随处可见,更有数十枝灼灼桃花点缀其间,置身其中,仿佛如坠三生三世十里桃林的梦幻仙境

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