尹智君老舍茶馆,探索文化餐饮新玩法

尹智君

World Cuisine - - Preface | 卷首语| -

北京作为一座六朝古都的文化名城,悠久的历史为北京创造了众多传统文化餐饮企业。但却很少有企业像老舍茶馆一样,以现代化的管理方式,以国际化的视角经营运作。从北京首家茶馆到今天成为一家具有国际知名度的餐饮企业,老舍茶馆用了29年的时间,经历父女两代人的努力。回首尹智君掌舵老舍茶馆的经历,其实也是文化餐饮企业发展的教科书,成为文化餐饮企业成功转型的典范。

《餐饮世界》:您曾经说过“京味文化是老舍茶馆的活力源泉”,如何理解这句话?

尹智君:

老舍茶馆地处北京,而北京又是六朝文化古都,我父亲尹盛喜先生1988年创立老舍茶馆时把“振兴古 国茶文化、扶植民族艺术花”作为经营宗旨,一直沿用至今。中华文化涵盖很广,老舍茶馆地处北京,所以以京味文化为核心,胡絜青女士曾说:“老舍茶馆除了它的经济效益之外,更重要的在于它的文化性质,传统色彩,地方风格, 具有明显的精神文化效益。”目前,老舍茶馆以京味文化为灵魂,包含有茶事服务、文化演出、特色餐饮和茶礼品四大经营业态,再现了书茶馆、餐茶馆、清茶馆、大茶馆、野茶馆、清音桌等六大老北京传统茶馆形式,还有“老二分”

茶摊、“戏迷乐”京剧票房和老北京传统商业博物馆三大品牌公益项目。目前已有80多个国家的160多位各国元首政要、众多社会名流和500多万中外宾客前来老舍茶馆感受京味文化的魅力,老舍茶馆也因此被誉为“北京城市名片”和“京味人文地标”,所以说京味文化是老舍茶馆的活力源泉。

《餐饮世界》:很多餐饮企业都在想打造成文化餐饮,但是却不能像老舍茶馆这么成功。您觉得老舍茶馆哪几个方面的经营理念有独到之处?

尹智君:

我们希望在结合企业特色的基础上打造老舍茶馆文化餐饮品牌。一是推出特色京味餐饮,起初老舍茶馆以演艺演出为主,并没有餐饮服务。当时茶馆创始人尹盛喜先生发现,每到晚场演出时,很多客人因为来不及吃晚餐,就到旁边的肯德基买汉堡薯条等洋快餐充饥。此情此景让深爱中国传统文化的尹盛喜先生非常遗憾,于是他便决定开办一家主营老北京小吃和传统菜肴的中式餐厅,让中华美食发扬光大。尹盛喜曾写过一副对联曰“北京烤鸭赛过那洋味儿的鸡,老舍茶馆赛过迪斯科”。而我在接手之后,又进行了一系列创新和改革。餐饮方面,在保留原有京味菜肴之外,自主创意研发绿茶凉瓜、茶香竹 篓虾等特色茶菜。老舍茶馆最终发展成了演艺、茶饮、餐饮、礼品四维一体的经营模式。很多外地游客也因此可以在老舍茶馆体验京味特色演艺之余品尝京味特色美食小吃。二是丰富完善茶菜体系打造国茶汇精品茶宴,老舍茶馆基于自身平台优势和品牌价值,创办“国茶汇”项目,先后与武夷星、正山堂、绿雪芽、六大茶山、龙潭信阳毛尖等品牌结成战略合作伙伴关系,共同打造体验国茶精品和展示国茶文化的交流互动平台。在此基础上,我们研发了老舍茶馆独具特色的精品“国茶汇”茶宴,包括有老尹茉莉花茶烤鸭、大佛龙井豆腐、正山堂金骏眉辽参等菜肴。茶与餐的完美结合,让美食从颜色、香气和口感上有了新的突破,丰富完善了原有茶餐茶菜体系,并在一定程度上推动了消费者对茶的认知与了解。

《餐饮世界》:虽然老舍茶馆是一个优质服务意识企业,但它还承担着众多世界政要的接待工作,这更要求老舍茶馆具有国际水准的服务质量。请问老舍茶馆是如何实现如此优质的服务的?

尹智君:

老舍茶馆提供的服务以体验项目为主,通过提供京剧、相声、曲艺等京味表演让客人体验京味茶文化,其实这种时候的服务标准、服务环节是 相对薄弱的,而针对茶艺和餐饮这部分的服务则更为周到。在接待外宾方面,老舍茶馆在时间流程、安保、食品检测留样等规划皆依照国家标准去提供服务,除此之外的服务细节并没有像五星级酒店的那种国际标准服务看齐,而是尽可能地原汁原味地体现老北京民风民情,让外宾尽情了解和感受老北京的风土民情与茶艺文化的魅力,这样一来虽然会有所欠缺,但却也形成了老舍茶馆独特的风情,就像我们茶馆门口的堂倌在客人刚进门前会吆喝一句:“招待不周您多担待”。

《餐饮世界》:老舍茶馆在为“振兴古国茶文化、扶植民族艺术花”的目标中都做过哪些努力呢?

尹智君:

“振兴古国茶文化、扶植民族艺术花”是老舍茶馆从我父亲那时起就确定的经营宗旨,对茶文化与民族艺术的推广大体分为对内和对外两个方面。在对内推广方面,老舍茶馆从市场当中学习,对科学技术进行借鉴,通过对非物质文化遗产、曲艺形式等内容进行创新,增加年轻人喜欢的互动感与体验感,以此吸引更多的年轻人一代了解并爱上茶文化与民族艺术。比如针对中小学、幼儿园的近万名师生举办了50余场京味儿文化专场活动,让他们通过

赏京戏、尝京点、喝京茶的方式全方位感受体验京味儿文化。除此之外,小饮茶会是老舍茶馆为青年人打造的又一品牌活动,在小饮茶会的平台上,我们以茶为媒,一期一会,带领“80后”“90后”年轻人与全聚德、义聚成等掌门人对话交流,邀请京味作家与民俗专家为小饮茶会的茶友讲解京味食文化。最终通过把有着传统文化元素的产品和服务植入到年轻消费者的生活空间,进而内化为消费者的生活习惯。在对外旅游推广方面,除了接待世界各国元首外宾,老舍茶馆每年都有和市政府区政府旅游委合作举办很多例如中国年的对外推广活动。北京2008年举办奥运会的时候很多国外运动员都来老舍茶馆体验京味文化,而冬奥会也 即将举行,相信会有更多的国外运动员、媒体记者前来。不仅如此,老舍茶馆还为高校留学生举办了多场体验活动,让2万多名外国留学生感受和体验了京味文化艺术。

《餐饮世界》:您还申请了“老尹记”商标,研发了一系列京味茶礼。老舍茶馆现在推出伴手礼等特色旅游礼品。那么就目前来说,伴手礼为老舍茶馆带来的经济效益更多还是文化效益更多?

尹智君:

近十年,我们一直都致力于产品开发,因为产品不会过度占据店面的经营空间,可以重复消费,是可以带走的价值体现,是京味茶文化的传播和延伸。当客人将一个带有京味文化标志的产品放在家里或送给朋友时,其实 就是以这个产品为媒介,将京味文化传递开来,也为它的未来带来更多可能。我希望产品可以发展为人们生活方式的一种,成为人们日常生活的一部分,我觉得只有这样才是做到位了。至于经济效益,我认为它和文化传承两者之间一直都存在着矛盾,产品的研发周期普遍都很长,而企业却亟需它变现,我们也一直在磨合这个矛盾,去尝试、去了解市场。

《餐饮世界》:老舍茶馆未来的挑战是什么?

尹智君:

今年到年底,老舍茶馆将有两家直营店在山东省济南市和陕西省西安市开业,都是两三千平方米的规模。老舍茶馆积累了30年的品牌管理模式如何复制,团队如何实现远程管理在地方凸显老舍茶馆的品牌价值,如何把京味文化带到当地,再聚合当地的非物质文化遗产打造城市茶馆文化地标……这些都是我们面临的挑战。老舍茶馆即将成立30年了,但我却我觉得每年都像第一年新开始。在全球多元文化的冲击和影响下,越是老牌企业就越要关注市场变化,既要保证产品质量,又要学习市场上优秀的文化传播案例,在与时俱进中实现企业的进步。

2007年4月26日国际奥委会主席雅克·罗格先生的夫人安妮·罗格女士(左二)做客老舍茶馆

老舍茶馆三层演出大厅(老北京书茶馆)

夜色中的老舍茶馆

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