美食有国度,交流鉴赏无国界

——“第二届中法文化论坛”之“生活艺术与美食”分论坛

World Cuisine - - Preface 卷首语| -

中法两国的美食发展具有历史悠久、遗产丰富、传承经典、创新发展的共性。2010年11月,联合国教科文组织将法国传统美食文化列入世界非物质文化遗产名录,其本身具有的历史文化价值及其对饮食文化多样性的保护所做出的贡献,为全世界所赞赏。美食有国度,交流鉴赏无国界。我来自中国北京。去过北京的法国朋友是否登上过中国的长城?是否品尝了北京的烤鸭?是否游览了故宫博物院?北京全聚德创建于1864年,至今已经有153的历史。北京烤鸭已经成为北京饮食文化的重要组成部分。就像奶酪作为法国美食文化历史的一部分一样,连同法餐中的鹅肝、蜗牛等美食已经成为我们的所喜爱的美食。由此我认为:文化是一种积淀,是一种传承,是一种接纳,是一种创造。一座城市必然有它独特的味道,如历史、建筑、音乐、文学、美食等等。美食已经成为一种文化诉求,化身为一个城市特有的标志或符号,进而成为一座城市文化的独特记忆。

城市不应当只是建筑物的集群,更应是文化的“容器”,今天的城市更应当多一些乡愁。中国著名学者梁实秋先生有一句名言,他说:“味至浓时即家乡”。人人都觉得故乡的食物是最好的,因为他除了饱腹之外,更多的是一种味觉记忆,沉淀浓浓的爱家之情和思乡之恋。

在中国,随着城市的变迁和发展,消费需求饮食口味的变化,食材地域的广泛性、烹调技法的多样性、菜系的边界在模糊,具有鲜明特色的地方菜正在蓬勃发展,成为促进区域经济发展的重要产业。

在中国,新型餐饮业态不断兴起,业态的多样化、细分化、互补性,使中国的美食极大地丰富,顾客的餐饮消费,可以随心进行多彩的选择。

北京是一座历史文化底蕴深厚,地域特色鲜明独特,国际时尚风格显著,多元文化融合的国际美食之都。有一种坚持叫传承,有一种历史叫荣耀,有一种体验叫味道,有一种分享叫幸福。美食交流是“民心相通”的重要通道。在中国历史上的秦汉时期,张骞出使西域,相继从阿拉伯等地引进了茄子、大蒜、西瓜、黄瓜、扁豆等蔬菜品种及葡萄酒的酿造技术。在明代时期,郑和率领的船队七下西洋,不仅传播了中国的饮食文化,也引进了他国的食品。如今,法国的马克西姆在北京已经开设了30多年,而全聚德也将继续有计划地在海外不断拓展。

我们期待以此次论坛为契机,中法两国美食学界或业界进一步加强和深化美食文化的交流与互鉴,共同携手推进世界美食文化的新发展。

感谢中法双方主办单位,在本次论坛中设立生活艺术与美食分论坛,这充分说明美食在我们生活艺术中的重要性和独特性。

世界中餐业联合会常务副会长 邢颖

于法国里昂市2017年9月27日

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