卢德仁 择一技,忠一世

卢德仁

World Cuisine - - Preface 卷首语| - 文/宗莲籽 图片提供/北京香港马会会所编辑/张颖

采访香港马会会所行政总厨卢德仁是在北京的早秋时节。季节转换,冷暖无常,卢总厨发起高烧。不过,他还是坚持着采访。采访间隙,卢总厨给记者看他安排得满满的工作日程,休息时间他要飞去澳大利亚和美国考察。卢总厨对匠人精神的解读是“择一技,忠一世”。从1979年从厨至今,已经近38年的时间。38年间,餐饮界飞速发展,卢总厨与时俱进,一直在学习。他不仅以“技”养身,更是以“心”养技。

从“拓荒者”到“粤菜匠人”

提及第一波到北京发展的香港人,曾有媒体介绍:“除了极少数做投资的大亨,基本都是技术人员,酒店方面的尤其多,他们带来了第一手的经验——细致的管理,讲究的烹饪,恰当的服务,在90年代的北京刮起了一阵风潮。”

1989年到内地发展的卢德仁,当属“拓荒者”,当时他刚刚25岁。回忆旧时光,他说:“粤菜一枝独秀”。很多粤菜师傅享受着高薪带来的优越生活,但是他却勤勤恳恳地学习厨艺。功夫不负有心人,短短几年时间,卢德仁就从普通厨师做到了行政总厨。

2001年,卢总厨加入香港马会会所,他返回香港特别行政区发展,统领跑马地会所中菜部超过50名全职厨师,负责中菜部的厨房运作及管理。卢总厨厚积薄发,研制不少创新菜式,让会员及 其贵宾大饱口福,又成功引入西餐的“危害分析与重点控制”食物安全标准,令中菜部的发展更具规模。

2007年,北京香港马会会所开始筹备,卢总厨重回北京,并担任北京香港马会会所行政总厨。北京香港马会会所于2008年4月开业。卢总厨带领团队创立的北京会所北京凯旋中餐厅、幸运阁粤餐厅以及于2014年年初正式开业的京华阁私房菜餐厅均在京港会员中获得一致好评。

卢总厨说:“再回到北京时,发现餐饮业已经百花齐放,各地菜系精品迭出”。面对餐饮的“黄金时代”,卢总厨依旧潜心钻研厨艺。开发新菜品,关注菜品口味的同时,引导食客健康的生活方式。

时至今日,从厨近40年的卢总厨说:“我是粤菜匠人”。他山之石可以 攻玉,卢德仁不仅仅是的粤菜匠人,他更是对粤菜进行创新的“粤菜艺术工匠”。

用面食带来欢愉感

值得一提的是,北京香港马会会所的拉面颇受欢迎。北京会所的岐山臊子面甚至被媒体评为北京最好吃50碗拉面之一。不仅岐山臊子面好吃,而且北京炸酱面、北京手擀面(茄丁打卤、鸡蛋西红柿打卤、榨菜肉末卤)、京味猫耳朵(茄丁打卤、鸡蛋西红柿打卤、榨菜肉末卤)、干拌牛肉刀削面、兰州牛肉拉面、担担面、私房红烧大排面、山西刀削面、重庆肥肠小面等都颇受欢迎,每碗面的价格从55元到68元不等。

面食的创意就源自卢总厨。2007年,卢总厨再度来到内地,筹备北京的香港马会会所。卢总厨发现内地餐饮精品迭出。“他山之石,可以攻玉”,卢总厨认

为面食的现场制作不仅有仪式感,而且能给人带来欢愉。于是,加入了面食的现场制作。这个改进颇受欢迎,香港马会跑马地会所也加进了面食的现场制作环节。

向西餐学习温控

卢德仁总厨认为西餐的优势之一是对温度的把控。卢总厨的说:“每种食物都有它的最佳烹饪温度。以鸡胸肉为 例,常人习惯将之炒熟,但是炒熟之后的鸡胸肉反而失去滑嫩的口感。60℃左右低温慢熟的鸡胸肉口感最佳。”鸡肉、羊肉、牛肉都适合低温慢煮。卢总厨说: “低温慢煮有两点好处:口感嫩、肉色鲜艳。”卢总厨特意顿了顿,然后颇有几分小得意地说:“用这种方法制作清汤牛腩最好,原汤鲜甜,牛腩软滑。”温度和时间是相辅相成的,比如三文鱼的加热温度控制在45℃-50℃,时间在 10-12分钟,鱼肉中心温度达40℃,这样做出来的口感最好,千万不要超过50℃,否则口感会差。卢总厨强调:“食物的原味最好,所以煮熟后,加入少许海盐调味即可”。海盐的味道很淡,咸味柔和。西餐常用它作调味料,卢总厨把它引入到菜品中。

向“机器”要时间

“温控”借助的是万能蒸烤箱等现代厨房设备。卢总厨说:“当年,我们初入行的时候,有些菜品要用文火通宵慢煮。因此,厨房夜夜有师傅守着炉火。而今,借助现代化工具,调好温度和时间,叮嘱清洁人员不要动设备。次日一早,就会有收获。这样做,不仅节省人工,而且菜品的稳定性强。”

当然,将“设备”发挥到极致,全靠反复实验,尤其是食物与温度的交融方面,卢总厨花了不少工夫。2013年,他还成立了专门的厨师团队来研究烹饪食物的最佳温度和时间。历时一年才给出满意的答案。

不仅在食材的加工方面用到了温度控制,就连厨房中每种原料的储存,哪些需要常温、哪些要冷藏、哪些要冷冻,都分门别类地做好。比如,烹调常用的小料,如葱末、姜末、蒜末等通过设备进行冷藏保存,各种调料也是如此;日常餐具用保温车,进行78℃-82℃保温。这样,可以充分保证菜品的温度。

向“奇妙世界”要美好食材

虽然卢德仁总厨近40年的从厨生涯中屡获大奖,但他依旧认为有很多东西要学习。卢总厨每逢假期就会去世界各地品鉴学习。比如去柬埔寨考察时,发现当地的大头虾特别好,优质的大头虾体长20cm,并且富含蛋白质,营养价值很高,其肉质和鱼一样松软,易消化,而且无腥味和骨刺,对健康极有裨

益。卢总厨把柬埔寨大头虾引入到北京香港马会会所,并且研发了盐焗大头虾。把大头虾剖开,然后放入蘑菇、鲜蔬、虾肉等食材烹调,内容丰富、口感鲜香,十分受欢迎。

马来西亚的“忘不了鱼”(Empurau)也让卢总厨一见难忘。卢总厨说:“‘忘不了鱼’喜欢吃一种名叫‘风车果’的森林野果,所以吃这种鱼时,会吃到一股香味。‘忘不了鱼’肉质细致和芳香,吃后真的忘不了。当然最重要的是它是一种健康食材。”卢总厨对食材的“健康”性的要求近乎苛刻,他亲力亲为严把食材关。

对会员“私享”服务

香港马会会所本身拥有会员体系,很多会员也喜欢在马会会所用餐。作为服务香港马会会所17年行政总厨,卢总厨和很多会员都是朋友。他常会提醒客户:“若来用餐,请提前告知”。他会根据客人的要求,进一步规划菜品,颇有几分私人定制的感觉。

比如会员说,想请客吃牛杂锅。那么卢总厨会细致地问到是请家人、朋友还是客户。如果是家人,就会上的一大锅“牛杂锅”,因为家人聚餐就是要温馨热闹;如果是朋友或客户,就会“位上”。更加健康卫生。卢总厨对食材要求很严格,牛肉丸都是亲手做。

还有会员要来吃蟹,卢总厨就会从香港预订黄油蟹。黄油蟹是粤港澳等地近段时间新兴食用的名贵蟹种,享誉南国,有“蟹中之王”的美称。由于黄油蟹的产量及质量直接受养育环境和天气的影响,加上生产期不长,才使得黄油蟹显得弥足珍贵,价格不菲。卢总厨说: “这不仅仅对会员的服务。作为一名行政总厨,还要向会所负责,要严格进行成本控制。所以,按照客人的要求预定优质食材,不仅让客人满意,也减少了 食材的浪费。”

以“技”养身,以“心”养技

让卢德仁总厨骄傲的是,香港马会会所后厨的人员稳定性很高。卢总厨说: “有一个厨师,北京劲松职业高中毕业后,先是聘入希尔顿酒店,我们在那里相识。后来,他聘入香港马会,我们一直合作,他的女儿现在都十几岁了。”虽然卢总厨很关心下属,和下属关系很好,说话时也总面带笑容。但是,提及工作卢总厨就会很严肃。卢总厨对后厨要求很严,他说必须保证出品的稳定性。每隔13天左右,卢总厨都会带着下属一起研发新菜品。

不仅要以“技”养身,更要以“心”养技。卢总厨说,曾经在澳大利亚著名的金唐海鲜酒楼(Golden Century Seafood Restaurant)考察的时候,在后厨看到78岁的大厨还在掌灶。卢总厨认为,一辈子都在做热爱的工作是幸福的事情。

卢总厨说:“我的父亲是船员,常年在海上,很辛苦,但是他喜欢那份工作。我选择做厨师,父亲告诉我,选择了就要用心去做。我的孩子已经大学毕业,我也告诉他,选择一条路就要用心去走好。”一辈子钻研一门手艺,以“技”养身,以“心”养技,匠人精神值得尊重。

卢德仁北京香港马会会所行政总厨

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