左宝龙 用葡萄牙美食打动中国

在北京所有的五星级酒店中,作为唯一一家专门提供葡萄牙美食的餐厅,励骏酒店的贾梅士葡国餐厅,以葡萄牙的诗人路易•德•贾梅士的名字而命名。被尊为葡萄牙文学国父的贾梅士,著名的作品是《路济塔尼亚人之歌》,即《葡国魂》。整个餐厅的装饰风格,也是以《葡国魂》为主题。与餐厅主厨——来自葡萄牙里斯本的左宝龙(Mr.Paulo)先生的对话,就是在这样充满异域风情的氛围中进行的。

World Cuisine - - Preface 卷首语| - 文/Jade 图片提供/贾梅士葡国餐厅 编辑/张颖

从里斯本到北京,左宝龙将已经融汇了航海文明和大陆文明的葡餐,再一次捏扁揉圆,淬出新的滋味,掺着对美食的爱、对故乡的依恋和对中国的情感,一并呈现给所有人。他想打造的葡餐,是带着旅行和经历感的,那里面有母亲和家乡的味道。

20岁就在葡萄牙开展职业厨师生涯的左宝龙先生,曾先后就职于当地多家高级餐厅并担任厨师长。有着丰富美食烹饪经验的他非常擅长将一道道富有葡萄牙特色的佳肴,在保持原汁原味的基础上加以创新。这样一位早早入行、有着清晰职业发展路线的烹饪大师坐在眼前,总容易让人误以为,他一定是从少年时便立志于此的,而现实中的左宝龙先生走上餐饮之路,虽离不开环境的催化作用,却更多的是一种机缘。

总是对外部世界保持着好奇心的左宝龙,少年时曾计划着依照母亲的心愿成为名医生。就在他为此努力学习数学的过程中,某日电视播放着的美食画面仿佛瞬间为他打开了一扇大门。门通向另一个方向——要将食物烹制成那样漂亮的、精致的、动人的样子,因为那是 一件无比美好的事。

完成在烹饪学校的三年课程后,注重边学习边实践的左宝龙顺利毕业并就职于当地的餐厅,正式开始其烹饪美食的职业生涯。优秀的厨师应该热爱自己的事业,要时刻保持对外部环境的好奇和探索之心——左宝龙先生如是说。对职业发自内心的喜欢会让人始终怀有一 丝敬畏,对食物及食客们负责,而不断地探索、学习、总结、实践更是加深对餐饮文化的理解,提高厨艺的不二法门。

同时作为整个酒店行政总厨的左宝龙先生,很多时候需要在其他菜品上保持米其林餐厅般精准的要求,食材、用料、火候、装饰等无一不精确细致以求标准化的完美。但在代表其家乡风味的贾梅士葡国餐厅,他更注重的则是注入自身的经历和感情,凭借20多年丰富的烹饪经验,为食客们用心奉出一道道佳肴。在精巧的摆盘和唇齿留香之间,食客们既能尝到法餐的浪漫,也品得出遥远南部欧洲一种家的味道——妈妈的味道。

在酒店引入葡餐厅,是来自澳门业主的一种自然选择。左宝龙与励骏的结缘,也是其职业规划以及个人生活双重作用的巧合。在中国,除了用心烹制葡萄牙美食之外,这位总是面带笑容的主厨还钟情于研究美食背后的文化。漫长的岁月中,不同的饮食文明是如何在全球进行传播和融合的?整个过程中,葡

萄牙都从外部接纳了什么,又给各地带去了什么?为什么同样作为位于欧洲南部的国家,意大利人至今仍保持着以意大利面为主的饮食习惯,葡萄牙却更多地食用米饭?

是航海,作为大航海时代的强国之一,葡萄牙深受马可波罗这位著名人物的影响。主厨说在不断的探索和航行中,葡萄牙为巴西带去了橘子,在不断的文化融合中,葡萄牙饮食也逐步接纳了源自大陆文明的米饭,而位于更南部的意大利,则一直保持着主食意面的习惯。譬如餐厅特色菜之一碳烤鳕鱼,事实上仍保持着航海时代的做法。那时的船员们将钓上来的鳕鱼腌制,到岸后淡水冲洗,食用时用橄榄油炸制,既能延长食物的保存、维持航行中所需营养,又能品尝到另一种风味。通过航海,融合了 各地风格的葡萄牙美食又自成一派,派生出多种做法和种类。举世闻名的葡式蛋挞,唯一的原始配方至今仍保存在里斯本近郊的百年老店之中。在贾梅士,食客们品尝到的蛋挞均是现点现做,刚出炉的蛋挞配上肉桂粉,薄脆的挞皮和浓郁又不甜腻的挞液让人终身难忘。

提起葡萄牙的餐饮习惯,左宝龙总有讲不完的风俗典故。关于口感风味极其丰富的野猪腿左宝龙又补充道,就是以半野生的状态养殖在葡萄牙和西班牙的交界处,只吃一种特定的橡木果子的野猪,而且单单是火腿的风干制作过程就长达12-40个月,至今在葡萄牙的很多近郊农家中,都是款待宴请的首选。

而今,葡餐以更快地速度开始进入中国,融合了澳门当地口味的葡餐再一 次得到丰富。如今当善于融合接纳的葡萄牙饮食从澳门又来到北京,作为掌舵人的左宝龙和他的团队,在保持家乡餐饮精髓的同时也在进行改进。通过不断地调研和实践,通过食客的反馈,细微调整着菜肴的咸度或甜度,来满足中国人相对清淡的饮食习惯要求。餐厅的员工永远是他的第一批品鉴师——只有能尽力弥补不同文化对美食的理解差异的菜肴,才会呈现给大众。

在中国,左宝龙有着幸福和睦的家庭。问及对工作的期许,他却说虽然年轻的时候总有很多梦想,现在倒更想把工作和生活进行一些平衡,平稳和谐的生活也是自身的一种可贵经历,而这样的平和才能让自己更好地去进行交流、专研和烹饪,为食客们展示更丰盛的葡萄牙饮食文化。

左宝龙(Mr.Paulo)贾梅士葡国餐厅行政总厨

被尊为葡萄牙文学国父的贾梅士,著名的作品是《路济塔尼亚人之歌》,即《葡国魂》。整个餐厅的装饰风格,也是以《葡国魂》为主题

滋味海鲜饭

蛋挞

鳕鱼球、野猪腿配沙拉

贾梅士葡国餐厅,以葡萄牙诗人路易德贾梅士的名字而命名• •

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