美食连起的合阳历史文脉

World Cuisine - - Preface 卷首语| - 文/中国食文化研究会理事李军 编辑/张颖

合阳地处秦晋豫黄河金三角的交界处,古称“有莘国”,历史悠久,人文郁盛,是黄河文化的重要发祥地之一。

“关关雎鸠,在河之洲;窈窕淑女,君子好逑”,一翻开中国文学的历史,首先遇到的就是《关雎》。合阳是《诗经•关雎》的发源地。《诗经》305篇中与合阳洽川有关的达32篇之多。

“五味三材,九沸九变,火为之纪,时疾时徐。灭腥去臊除膻,必以其胜,无失其理。”翻开中国烹饪史,遇到了伊尹。厨圣伊尹出生于合阳。

“夜观北斗,尽观日,作历弦、望、晦、朔、迎日推策”,三皇五帝之一的帝喾科学探索天象,物候变化规律,划分四时节令,指导人们按照节令从事农畜活动,农耕文明走进了一个崭新的时代。帝喾长眠于合阳。

原三秦文化研究会会长何金铭老人说:“陕西不少饭菜,都有两个明显特色:历史悠久,文化深厚。”合阳的秀美在山水,更在于美食,在这里吃到的是地地道道并且带着丰富文化和动人故事的陕西菜。

活化石——石子馍

合阳境内发现新石器时代遗址两处,一在西塬,出土有新石器时代的石斧;另一在黄河滩地上。合阳得天独厚的自然环境是作为人类聚落的基本因素。合阳东、南、北之面距河,西面是黄土峰岭,古代有两条涧水自西向东流下,合为一流后再向东注入黄河。合阳境内有多处瀵泉,常年涌水且保持恒温,在西面山峰的屏蔽之下,形成区域性的小气候,有利于农作物生长,瀵水及黄河又有鱼类资源。这些自然条件,是合阳成为新石器时代人类择居的主要原因。

石子馍是陕西民间的一种古老的传统风味小吃,也是我们祖先由生食转入熟食后,用石子导热,上烫下烙焙制而

成的一种食品,其渊源可以上溯到新石器时代。“燔黍,以黍米加于烧石之上,燔之使熟也”,(《礼记•礼运》)。这种熟制方法,是中国烹饪发展史的第一个阶段,被称为“石烹阶段”。及至唐代,同州(今陕西大荔县)人把石子馍作为对封建王朝的贡品而载入《元和郡县志》,称为石鏊饼。清代学者、诗人、烹饪鉴赏家袁枚在所著《随园食单》里,称石子馍为“天然饼”并对它的制作方法做了详细的总结记述。由于石子馍具有酥脆荃香、营养丰富、经久耐存、易于消化等特点,因而成为招待嘉宾、馈赠亲友的佳品,同时,也是病人、产妇的必备食品。

在合阳只要谁家的媳妇坐月子生小孩,主家才会请人打石子馍。打石子馍要用凹地鏊和锅铲(群众叫“翻鏊匙”),鏊下面还要糊上泥巴,以防火大烧穿。石子馍的面是发面,还要揉进盐、茴香、芝麻、调和油,有的还要倒些清油,然后擀薄上鏊。石子馍的形状有圆形、半圆形和椭圆形,群众按照自己的习惯选择不同的样式。还有一种碗口大小、一指厚的石子馍,叫“饦饦”。擀好的薄面饼放进鏊里,用烧的滚烫的石子压严。刚烤熟的是软的,放凉后就变酥了。坐在鏊前掌握锅铲的人叫“翻鏊的”,是 一个举足轻重的角色,全凭他(她)定火色。火太大,烤的时间过长,容易烤焦;鏊太凉,烤的时间短,又会夹生,所以翻鏊的人一刻也不敢大意。一天鏊翻下来胳膊又酸又痛,真有些抬不起来呢!

源自伊尹的“清蒸黑乌鲤”

合阳的洽川有黄河流域最大的芦苇荡(10万亩)和最大的湿地保护区(15万亩),白天鹅、丹顶鹤、黑鹳、大鸨等百余种国家一、二级保护动物在此栖息。洽川的7处瀵泉天下独有,其中“处女泉”最为神奇,人入水不沉,泉涌沙动,如绸拂身,如沙浪浴,是名副其实的“华夏一绝”。“万亩芦荡,千眼神泉,百种珍禽,十里荷塘,一条黄河,秦晋相望”,是洽川的真实写照。《诗经•关雎》更是写道:“关关雎鸠,在河之洲;窈窕淑女,君子好逑”。传说,生于合阳百良秦庄头的伊尹,经常在洽川的芦苇荡里狩猎、捕鱼。有一次伊尹捕了一条鲤鱼和一条黑乌鲤,两条鱼颜色不同,形状各异。伊尹回到家中时发现鲤鱼已经死去,黑乌鲤依然活蹦乱跳,生命力极其顽强。等他剥去鲤鱼鳞并将其腌制好,去杀黑乌鲤时,一看这黑乌鲤并没有鱼鳞,用手一捏,肉头厚实。伊尹精心烹制,用他特有的五味调汤法,做成 了“清蒸鱼”。他请来同乡一同品尝,经过大厨的精心烹饪,这鱼吃起来口感爽滑,汤鲜味美。来尝过的人都会说“嘹咋咧”。

说起黑乌鲤的名字,据传也是由伊尹独家命名的,有一次,有个人捕到黑乌鲤后说“伊大师,这鱼这么好吃,还不知道叫啥哩。”伊尹随即说道,黄河鲤鱼是咱们这特有的红色鱼。这鱼也在咱这儿出的,你看这鱼颜色乌黑乌黑的。就叫它黑乌鲤鱼吧。”黑乌鲤也就成了合阳的一个特色标签,此后,人们只要点吃合阳名菜,“清蒸黑乌鲤”绝对是首当其冲。

“咥”碗汉朝的“泡面”

黄河小北干流从韩城到潼关132.5公里河道,是秦、晋两省的界河,地势平坦,水流平缓,两岸土地肥沃,人口稠密,物产丰富,工农业、商业贸易兴旺发达,社会经济繁荣昌盛,沿河设有不少大小渡口,合阳的夏阳渡就处在这一地带中心。这一地域史称西河,西接秦地,东通晋、燕、赵国,地理位置十分重要,历来为兵家必争之地。

合阳踅面恰是古时争战的产物。相传是由西汉淮阴侯韩信所创,到现在已有2000多年的历史,可称得上是“中

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