赵友铭功德护生

素食早已不再是一项小众的选择,而成为一种蔚为大观的潮流,提起货真价实的大众素食,莫过于“功德林”。国家级非物质文化遗产“功德林素食制作技艺”代表性传承人赵友铭和父亲赵小生两代人服务于功德林,不仅传承老字号的素食制作技艺,也见证了功德林的百年风云。

World Cuisine - - Contents - 文/小西 编辑/张颖 摄影/徐进

生命的荣光

时光回溯到1979年,年仅25岁赵友铭没有想过自己有一天会成为“大厨”——国家级非物质文化遗产“功德林素食制作技艺”的第三代传承人。父亲赵小生从功德林退休希望儿子能“子承父业”。孝顺的赵友铭离开浙江台州来到上海正式聘入功德林,开始了厨艺生涯。此前,赵友铭在一家砖厂工作八年。

曾在功德林掌勺的赵小生,认为服务工作是一个光荣的事情,功德林拥有着传奇的故事。1931年,上海犹太裔房地产大亨哈同去世,家人在哈同花园开悼。哈同夫人罗迦陵乃中国血统,遵从本土风俗,请功德林为其操办豆腐饭,一顿三百桌,做到头七结束。不仅如此,旧上海的很多名人都喜欢功德林,徐志摩在这里宴请陆小曼母女商定婚事,鲁迅和友人们“文艺漫谈”……历史上的风云人物,在功德林留下品味美食的身影。让赵友铭的父亲赵小生备感骄傲的事情是,功林德是族人赵云韶所创建。

百年前的“素食创新”

处处领风气之先的上海,早在100年前,素菜馆就风靡起来。上海素菜馆最早集中在豫园附近,“六露轩”“乐意楼”“春风松月楼”都是在清末创办,最开始是为了适应佛门子弟及居士聚会进餐的需要,随着上海佛教寺院的发展,社会上吃素的人也随之增多。1922年,赵云韶居士创办了一家素食馆,并取“积功德成林,普及大地”之意,命名为“功德林蔬食处”。

当年初创时,赵云韶为了让功德林一炮打响,专门去各地寺庙聘请了不少制作素食的高手,他们当中有宁波天潼寺制作烤麸的马阿二,常州天宁寺制作 点心的顾启泰,杭州招贤寺的居文林、钟贞香,扬州林国盛等名厨好手。这些师傅收集了各寺庙素斋的特长,精心准备,敢于创新,潜心研究上海人喜欢品赏的饮食习惯,推出了富有海派特色的“素菜荤烧”系列菜肴。赵云韶还特聘了上海荤菜馆名厨“三和楼”杨再兴、步永高,“一枝香”菜馆董顺卿、董镛卿二兄弟前来功德林指导开业筹备,将荤菜中的“炒蟹粉”、“炒虾仁”、“咕咾肉”、“烩明虾”、“糖醋黄鱼”、“烤鸭”等美味佳肴移植到素菜中来。集体创作了300多种素菜品种。赵云韶还聘请了知名厨师姚志行等,精心研究创制具有中西结合的素菜品种。

1927年功德林从北京路迁移到派克路6号(现黄河路43号),营业面积从300平方米扩大到1000多平方米。很快,功德林就成了上海名流汇聚的地方,鲁迅、柳亚子、沈钧儒、邹韬奋、黄炎培等都是常客。七君子之一的史良在回忆录中写有《怀念功德林》一节,提到在此接待日本、巴基斯坦等国贵宾,可见功德林在上海美食界的地位。 1933年,77岁高龄的萧伯纳来到上海,宋庆龄在如今香山路7号孙中山故居宴请萧伯纳,而所设宴席的菜肴正是功德林的素食。萧伯纳对功德林的素食制作技艺赞不绝口,称其为“素菜之王”。

百年坚持,不懈努力

说起素食,很多上海人第一印象就是功德林。其实上海历史最长的素菜馆,是城隍庙松月楼,创设于1910年,然而2008年国家级非物质文化遗产评选时,功德林的素食制作技艺毫无争议地当选,成为上海餐饮行业第一个国字号“非遗”。功德林凭什么成为上海素菜馆的第一招牌?有业内人士认为“因为功德林不仅素食制作技艺高超,而且自创办以来,从没中断过素食的烹制,哪怕‘文革’期间,也用咸菜汤、素什锦坚守着传统”。

赵友铭听父亲说过,上世纪50年代,由于物资匮乏和经济不景气,功德林一度惨淡经营,甚至曾“有半年没有发工资”。但是,所有的员工团结一致,

撑过了相对艰难的岁月。赵友铭说功德林一直坚持的还包括精良选料和精工细作。比如,经典素食中的豆腐衣,功德林必精选浙江四乡的原料,因为这里水质好且豆腐衣有糯性;竹笋选自江西,上等菌菇空运自云南……另外,功德林素食在饮食市场的声名远播,其制作技艺自有诀窍。为保证质量和口感,所用豆制品如素鸡、粉皮、烤麸等都由自己精工特制。拿烤麸来说,功德林的厨师们“在对它进行粗加工的时候,不是用刀切的,而是用手撕的”,赵友铭说, “这样处理后烧出来的烤麸口感好,也更入味。”

功德林的绝活还突出表现在手工工艺制作、根据荤菜的不同菜名用精细刀工、全部手工制作成象形菜、仿真成型菜。赵友铭对老一辈厨师的扎实“基本功”赞不绝口,“刀工了得”这一点让他钦佩不已。比如牛肉串,功德林选用上等猴头菇,洗净上浆后烤制而成,不仅形似而且口味颇能乱真;功德林的口福全鸡,虽然是素食,但雕刻得鸡像活鸡一样栩栩如生;又如功德的红烩鲫鱼笋,俨然就是真的鲫鱼;黄油蟹粉更是经典中的经典。

也正是功德林这种不计个人得失、执著餐饮发展精神,才能让功德林成为民众喜爱的百年老店。2016年,功德林被米其林选入第一批推荐的上海餐厅,此前也被多本权威旅行攻略书列为推荐餐厅。上海老字号凭真功夫,得到海内外食客的认同。

素菜荤做,始终创新

当年,功德林的出现,带动上海一批专业素菜餐厅的出现,更是在社会上引发起素食热潮。而今,经过近百年的吸收、积累、沉淀与创新,功德林不断传承其深厚的素食文化内涵,原料已发

赵友铭国家级非物质文化遗产“功德林素食制作技艺”代表性传承人

1922年,赵云韶创办了功德林

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