武根深二百年“同和居”的匠心传承

二百年“同和居”的匠心传承

World Cuisine - - Contents - 文/Lisa 编辑/张颖

京城餐饮的兴盛,可以追溯到12世纪中叶,当女真人建立的金朝把都城迁到北京后,这里的饮食业也就逐渐发达起来。之后,随着元、明、清陆续定都于此,北京城成为了全中国首屈一指的繁华之地。一时间,八方宾客云集,饭庄酒楼也就随之兴盛起来。到了清末民初,更是形成了以鲁菜为主,淮扬为辅,兼纳川粤,同具宫廷菜、官府菜各色风味的大小饭庄几十余家。其中比较著名的,是被后人称为“十大堂”“八大楼”“八大居”的二十几家大饭庄。称为“堂”的,一般是规模最大的店铺。不仅有散座厅,还具备舞台场地,可以开大型的宴会,也可以在这里请戏班子办堂会,食客可以边看戏边品尝美食。比“堂”稍微小的,就叫饭庄或者酒楼。比“堂”和“楼”再小点的,称为“居”。比如同和居、广和居、恩承居、万福居、福兴居等。同和居在这些馆子中堪称鲁菜之首。创建于1822年的同和居迄今已经有将近200的历史。烹饪技艺更是由张树增、宋进义、于晓波、武根深四代匠心传承。在“中国非遗传承人群研培计划餐饮类老字号非遗项目传承人试点研修班”,《餐饮世界》采访了武根深。

二百年的老字号同和居

1980年加入同和居的武根深,为之服务了37年。37年对于一个人来说,是漫长的岁月,但是相较同和居却很短暂。老字号同和居屹立于北京近200年,看尽了京华烟云。

清道光二年(1822),由山东福山南于家村人张祖述投资创办,原址位于西四牌楼西南角的四合院内(今西四南大街3号)。店名“同和居”取“同怀和悦”之意。同和居开业之初,以经营家常菜为主,顾客多为贫民大众。当时,较为有名的饭食为小碗干炸、炒饼、烩面。炒菜有炸丸子、米粉肉、炒肉片、焦溜肉片等。民国初年,同和居由牟文卿接手经营。值得一提的是,当年在御膳房当差的袁祥福卸职回家,由于没事可做,他便进城卖菜,经常到同和居吃饭,一来二去便与掌柜牟文卿结识。了解到袁祥福有“御厨”的背景后,牟文卿恳切地邀请他到同和居来帮忙。袁祥福一开始并没有答应下来,牟文卿就屡次登门拜访,如此“三顾茅庐”的掌柜终于感动了袁祥福,他把自己在御膳房所学的本事全部都施展了出来,并将这道“一不粘盘、二不粘匙、三不粘牙”的传统小吃“三不沾”带入了同和居,并成了同和居的镇店名菜。牟文卿邀请从清宫御膳房解职回家的袁祥福到同和居帮厨,袁祥福凭借一手御膳房的宫廷名菜使同和居名气大增。此后同和居逐渐名噪京城,成为京城“八大居”之一。

经营鲁菜的同和居以其独特的风味和京城“八大居”之一的老字号,深受名流、食客的追捧。同和居的牌匾由溥仪的弟弟溥杰亲手题写而成。鲁迅曾多次与好友来到同和居,并在1912年9月1日的日记中写道:“午饭于西四牌楼同和居,甚于口。”国画大师齐白石曾在这里吃饭并留下“墨宝”,但“文革”中“墨宝”不慎丢失;“玩家” 王世襄为同和居新楼开业题藏头联“同味齐称甘旨,和羹善用盐海”。现在,齐白石的儿孙们也常到同和居吃饭。画家韩美林、澳门行政长官何厚铧以及一些国际名流也常常慕名而来,一品同和居菜肴的美味。

手艺,是老字号引以为傲的资本

老字号最值钱的就是这块金字招牌,但是能不能捧得住,得看你自己用多少心。武根深入行那年只有17岁,接受相当严苛的训练。武根深说,早年在后厨经常卸整鸡整鸭整猪。最快的时候,半个多小时就能卸掉一只猪。为了练习切鱿鱼卷儿,武根深每天都会把后厨的鲜鱿鱼藏起30斤,放在灶台底下,等大家都下班回宿舍休息了,自己再偷偷返回练习。鱿鱼本身就滑,切出卷儿不容易,切出花样就更难了。武根深说: “鱿鱼卷儿可以切麦穗的、松塔的、金鱼的,每种花样对手劲儿、角度和下刀深浅的要求都不一样,开始就是看着师傅切,自己摸索着练。”刚开始练习 的时候,武根深切“废了”的鱿鱼很多: “开始连卷儿都切不出来,切坏了只能改细丝,做三鲜汤或酸辣汤,上世纪八九十年代鱿鱼成本比现在高,看着那堆鱿鱼丝直心疼。”勤奋的武根深感动了掌勺的老师傅:“有一天师傅说,再练的时候记住‘坡刀浅,剁刀深’的口诀,后来我照着一练,很快就进步了,没几个月全会了。”武根深笑称,现在给他一筐鱿鱼,闭着眼睛都能切出花来。

武根深1994年师从享受国务院津贴的于晓波大师,使其烹调技法得到长足的发展。武根深说:“于晓波师傅对技术要求严格。为了达到师傅的标准,武根深抓紧所有的时间刻苦练习,炒菜、刀功样样都不敢马虎。”海参烧不好有腥味,鸡肉炒不好是酸的,炒白菜得是旺火速成。武根深师傅说:“像是饭馆常见的爆炒腰花,就是火候最重要,腰花里有点零星的血丝是最合适的,过了就不嫩了;干炸里脊要有小时候吃棉花糖的感觉,不能炸忒干了,得外焦里嫩。”

传承不保守,创新不守旧

同和居的味道让人念念不忘,老字号的名声必能随之回响。镇店名菜“三不沾”的技术正在申请国家级非物质文化遗产,为同和居这个中华老字号打出更响亮的名声。日本前首相海部俊树、中国澳门特别行政区长官何厚铧先生等先后对武根深精湛的“三不沾”等特色餐饮菜肴技艺给予了充分的肯定。武根深说:“‘三不粘’是同和居最具特色的传统菜,是用鸡蛋黄做主料,将水、鸡蛋黄、白糖、绿豆粉按4:3:2:1的比例放入容器,搅拌后置入加油热炒锅中炒制,边炒、边搅、边放入熟油,经过300-400次搅炒,要手不离勺,勺不离锅,锅不离火,至蛋黄、水、糖、绿豆粉融为一体炒至状如凝脂,色泽金黄,形如蒲月,味香扑鼻,出勺即成。吃时一不粘盘、二不粘匙、三不粘牙,故名 ‘三不粘’。”三不粘富含丰富的维生素A、B、B、C、β胡萝卜素、钙和铁,口感爽滑、甜而不腻,既是美味佳肴又是保健食品。这道看似简单菜品,却凝聚着师傅的心血。

武根深表示:“除了特有的‘三不沾’,粉皮辣鱼、潘鱼等菜肴也是同和居很有特色的菜品。”粉皮辣鱼其实是一道汤菜,菜色金黄,再缀以红辣椒,色彩鲜明、艳丽,鱼肉鲜美,粉皮柔润,味道香甜,极受食客欢迎。具体做法也很简单:先将活鲤鱼肉切成一寸长、二分宽、三四分厚的段;干粉皮去掉周围的厚边,掰成一寸见方的小片,并用温水泡软。然后,将炒勺放在旺火上,放入鸡汤、甜面酱、酱油、绍酒、葱丝、精盐、味精、猪油、糖色、红辣椒和鱼肉段,翻搅几下;烧开后,移到微火上煮5分钟,加入粉皮,再煮15分钟左右, 淋上芝麻油即成。潘鱼还有一个有趣的典故:清时,宣武门外北半截胡同有一家餐馆,名广和居,素以擅烹鱼肴而闻名。同治、光绪年间名流潘炳年向来喜欢美食,并常出入于该馆。一日,潘氏突发奇想,认为鲜字系为鱼、羊两字之合,如若以煮羊肉之汤烧鱼,其味道必大鲜而特鲜,遂将此意告之餐馆主人,令其试为羊羹烹鱼之法。按此法制成后,果然效果颇佳,所烹鱼品确实味极醇厚,鲜美异常,故而将之命名曰潘鱼。同和居把这道菜引进,数十年之后,潘鱼的制作也越来越精美。今天,这道菜做成之后的特点又被总结为“滴油不粘,鱼整汤清,吃到嘴里清淡鲜美、软嫩无比”。

同和居主传承鲁菜经典,所在烹饪技法上:烧、扒、爆、炒、炸、溜、焖、烩等无所不长。武根深说:“同和居的烹饪

技法尤其爆菜更有独到之处。同和居的‘爆’法与其他菜系不同处,是采用急火速炒的方法,以突出菜肴本身鲜、香、脆、嫩的风味。‘爆’法中又分为油爆、汤爆、葱爆、酱爆、芫爆等。”也正是因为此,贵妃鸡、兰花银耳、氽鲫鱼青蛤蜊、烩乌鱼蛋、油爆双脆、烩生鸡丝、扒鲍鱼龙须、绣球海参等菜肴让人拍手叫绝。

金字招牌的匠心传承

对于“同和居”这个老字号的匠心传承,武根深认为:“企业文化很重要,要让年轻人在加入老字号的时候就明白这块招牌有多么来之不易,这样他们自然会有所敬畏。”武根深举例说,国画巨匠齐白石一家三代都是同和居的老主顾,每次来点的菜品也相对固定:“这就很考验我们的厨师,如果做的不是味,老主顾吃出来了,可能以后就不来了,就会失去一批主顾。”武根深说:“我入行近37多年就没离开过厨房,在同和居的时间比在家的时间还长得多,下了班很少准点走的,别人是‘十年磨一剑’,我是37年。”对于出品,武根深要求的很严。“腰花切好应该是麦穗状”, 如果厨房出品达不到一定的标准,武根深是不会让菜出厨房的。每当这时候,武根深就会把这份菜拦下来,然后把厨师都叫过来,并亲自操作,重新再炒一盘出来。同时,武根深还会检查每桌的剩菜。研究这个菜品为什么余下,然后着手处理。这都是和师傅学来的,也是代代传承来的。

值得尊敬的是,200年的同和居一直是惠民的,两个人点上个糟溜鱼片、 炸丸子、烤馒头,也就100多元。武根深说:“我们的菜还是面向老百姓的,贵的一直卖得不多。”而今,快餐文化冲击着餐饮业,武根深并不担心,在他看来,食客和厨师一样,也是一辈一辈传下来的:“很多年轻人,到老字号吃的是回忆,是寻找爷爷、爸爸留给他的味道,只要我们的味道不变,等年轻人为人父母之后,自然会带着孩子来的。”

武根深同和居鲁菜烹制技艺传承人

武根深1994年师从享受国务院津贴的于晓波大师

一不粘盘、二不粘匙、三不粘牙的同和居名菜“三不粘”

武根深娴熟的烹饪技艺

烤馒头

夜色中的同和居

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