北京 一口香酥忘岁寒,沉淀百年便宜坊

“民以食为天”。每座城市的美食符号其实都是城市的一张名片,就像热辣的重庆火锅和温补实在的广东靓汤。提到北京美食,人们第一位想起的永远是北京烤鸭。北京烤鸭分两个流派——挂炉与焖炉,两种烤鸭风味不同各有千秋,然而无论是四九城内的老北京,还是对这座城市多些了解的后来者,佳宴团聚相庆时,选择的多是更传统地道的便宜坊焖炉烤鸭,这种选择不仅是一种口味,也是一种性格。

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北京是座浑厚的城市,处处都透着历史的积淀感,她就稳稳地立在那儿,仿佛永远都不会变。一切正统的、纯粹的、追求至臻境界的事物才符合她自身节奏,老北京,老字号,一个“老”字背后不但没有丝毫的沧桑感,反倒有种跃然纸上的自信和专业——不用吆喝,身后的历史就是最大的招牌,八百年古都,六百年焖炉。北京的讲究不在表面,而常常是在你看不到的地方发力。简单如吃一只烤鸭,粗看与市面上的普通烤鸭没有区别,也不似一些堆砌各种名贵食材的菜肴在卖相上去夺目,真正的北京烤鸭,从填鸭的培育初期开始,每一步都有着严格的标准。便宜坊鲜鱼口店的总经理胡国强说:“只有通过经验丰富的技术工人手工填食育肥,才能保证鸭子的脂肪膨化到刚刚好的程度,避免过瘦失去焖炉烤鸭外酥内软的特点,也不可出现过度育肥而导致脂肪在鸭子体内堆积影响口感。生鸭坯的选择均保持在6至6.2斤的范围内,这样最终出品的烤鸭才既能在外观上大小相称

美观,又能在烤制的过程中保证每只烤鸭都受热均匀口感一致。”

烤鸭的制作过程相当漫长,精挑细选出来的鸭子,在后续的打气、净膛、支撑、挂钩、烫鸭、打糖、晾鸭、烤制等过程中,都有极精细的步骤和标准。捏鸭时手的位置,烫鸭时的顺序,水的温度,晾皮时的环境要求,焖烤时的炉温控制等等,不但都有细致入微的要求,还得根据不同的季节做出相应的调整。所有的内在功夫活儿食客们看不到,但全部的用心凝聚在一起,才成就了北京烤鸭的盛名。

北京的性格中还包含着一种并不凌厉的盛气,好像无声无息的,但每一个细节都可以透出做派,反过来更能烘托一种盛大。当焖烤后的烤鸭作为一桌佳肴的绝对主角被呈上,才像一台戏里 最后的大轴压场。吃鸭的过程充满了仪式感,服务生引导主位来掰鸭头以图好彩头,娴熟专业地为客人卷好烤鸭先敬主宾,如今都已发展成便宜坊烤鸭的一种文化仪式做法而更添隆重。

然而北京又是有些矛盾的,传统却日新月异,激烈的生活节奏对撞,自然也会带来革新。焖炉烤制的便宜坊烤鸭健康绿色环保,除了选材及用料因素外,也是因为整个过程不见明火而减少了表面杂质受到污染的可能。在此基础上,便宜坊又进行创新推出“花香酥”和“蔬香酥”烤鸭,分别以花、茶及十几种蔬菜榨汁,对鸭坯进行腌制后再烤制,一经推出便广受好评及欢迎。经过专业的营养科学机构鉴定,“蔬香酥”烤鸭在保证人体所需蛋白质营养的前提下,不但更加降低热

量和脂肪、还能改善肉质食品的酸碱平衡度,更利于人体健康。烤鸭热吃时,满口鲜香肥而不腻,稍冷后却常容易返腥,但便宜坊的“蔬香酥”和“花香酥”烤鸭因经过提前腌制处理,在变凉之后不但没有腥气,反倒在酥香淡化后更加凸显出浸入肉质中的植物香气,为食客带去第二种体验。

首批成为”国家一级酒家” 之一的便宜坊,在2008年就以焖炉烤鸭技艺被列入“国家级非物质文化遗产保护名录”。肩负起餐饮文化的重任,便宜坊开始去思考,一名真正的“匠人”该具有什么样的品质?得出的答案是契约和专注。重视正宗师承,学习六百年来的技艺精髓,坚守住“契约”背后的深意,才能不忘初衷,成为一名合格的焖炉烤鸭 传承人。

在如今快节奏重视资本化运作的今天,想守住六百年老店的口碑,只能脚踏实地走下去、稳重细致做好每一个环节。但真正的传承不是墨守成规一丝不变,想让焖炉烤鸭技艺得以长久地生存发展下去,就要博采众长加以创新。然而真正的创新也不是简单改变调料用量那么简单,是要有质的变化,给传统菜式带去新的意义。就像便宜坊宴席或年夜饭上的另一道吉祥菜——团圆的狮子头,就采用了鸭肉作为主料,降低了传统做法中猪肉的热量和脂肪,口感上也更软嫩。配合大家庭聚会时的重头戏烤鸭,成了岁末年终餐桌上的最佳搭档。

文化的魅力在于悄无声息的浸润,餐饮和美食则是在人们的舌尖上实时进行着潜移默化的影响。如果说城市是一个生命体,那城内的每个人都像是构成生命体的细胞,他们相互影响密不可分,又在碰撞中融合,才能展现出不同的风貌。真正持久的品牌和性格,应该是包容的,就像一座古城,既讲规矩传统、盛大形式,又要能适应快节奏和多样的生活变化;也像一家老店,有厚重的贵气,也得有格局和眼界。六百年便宜坊,始终坚持为食客烤制经典焖炉烤鸭,又会结合时代健康餐饮趋势而推出“花香酥”、“蔬香酥”系列烤鸭。在焖炉烤鸭这件事上,便宜坊讲究多样又极看重团聚,烤鸭隆重盛大却依旧丰俭由人、宜室宜家,因为对于重乡守土的国人来说,没有什么概

念要比“家”还温暖且令人向往。什么都在提速,仿佛一叶轻舟尚未入江,一架飞机却早已飞过万重山。奔忙的人们终需有港湾来停靠和小憩,因此每年农历岁末中国土地上才会固定上演一次最大规模的人类迁徙。隔山跨海算什么,在国人的眼中心中,回家过年是再正常不过的事。也许我们都曾有过类似一种年纪越长,年味渐淡的错觉,然而我们也很快会发现,真正的年味,其实正是一种整日奔波苦后的大大的团圆。我们推杯换盏、言笑谈欢,将一整年的辛苦都换做相聚时的 欢乐。

窗外是腾空的烟火,门前是火红的灯笼,桌上种类繁多简直能看花眼的团圆宴,正中是压得住场面衬得起氛围又宜室宜家的烤鸭。给年轻人点一只时尚餐饮版的“蔬香酥”,给老人们点一只他们吃惯的传统经典版烤鸭,举着杯中酒,听他们讲述由一只烤鸭身上而引出的旧故事和老北京,让后一代多体会传统和历史,让老一辈也接触到舌尖上的时尚新潮,这样其乐融融和谐欢乐的画面,正是我们平凡生活中的不凡理想。

便宜坊鲜鱼口店总经理胡国强

便宜坊鲜鱼口店

一四一六烤鸭

便宜坊蔬香酥烤鸭

焖炉烤鸭技艺传承人白永明

鸭肉狮子头

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