渭南“十碗全席”

World Cuisine - - Contents - 文/李军 中国食文化研究会理事图片提供/李军

一个地方的菜系与其所处的地理和人文环境有很大的关联,代表着区域的个性,渭南地处“陕西关中盆地东北部、黄河西岸”,说到陕西的美食就不得不提到渭南的“十碗席”,它还有一段有趣的故事呢!

“十碗席”也叫“十全席”,是渭南农家古老的、独特的待客宴席的十碗菜肴,在渭南农村广泛流行。它的起源已无从考究,但它是先祖们在农耕时代智慧的象征,彰显了先祖们过着自给自足的小农经济生活。遇到家中要过大事时,尽早筹划,多种主粮、养一头猪、几只鸡、种些蔬菜, 这样粮食、肉、菜应有尽有,遇事不愁。

相传渭南“十碗席”是渭南民间红白喜事最高礼仪,是渭南传统宴会的最高规格,是对最尊贵宾客的重视以及对生活的企盼和愿望!一般为老人祝寿、送葬或过春节招待客人时才做。据老一辈人说在过去只要家里有人去 世,要找村里德高望重的几个人来到家里商量“过事”的一些细节,也就是现在人们说的“执事或者总管、总负责”。当“执事”的几个人来到家里的时候,主家会根据家庭情况把一桌用料讲究、做工精细的“十碗席”来招呼“执事”一行。渭南的文化历史悠久,渭南人民的淳朴和善良。他们更多的就是希望通过一桌饭来感谢大家,让各位“执事”能够尽心尽力把事情办得“圆满”,同时也折射出渭南农耕文明衍生的民俗文化,虽是农业县城却拥有礼仪甲天下的渭南民间美食。

十碗席 内容大有乾坤

十碗席又称“十全席”、“十碗饭”。渭南当地传统宴会的菜品

一般分为酒菜和饭菜两大部分,其中的饭菜,绝大部分地方都是一律十大碗,民间俗称:“十碗饭”。

十碗席可不是简简单单十道菜,内容可是碗碗有讲究,所谓“六肉四菜”。“六肉”为:大红(切成方块的红烧肉,又叫“方印”)、小红(条子肉)、大酥(过油肉)、肘子、鸡肉、肉丸子;“四菜”为:菠菜、白菜、黄花菜、豆芽。其中菠菜和豆芽是凉拌的,白菜和黄花菜是热汤菜。碰到没有菠菜和白菜的季节,便用其他青菜顶替,但一定要尽量注意色泽的相同。

做十碗席时,也就是农家婚丧嫁娶过事时。全巷人提前两天就入事,磨面的、蒸馍的、杀猪的、宰鸡的,由总执事分工,各执其事。过事的前一天,搭好席棚,摆好八仙桌,摆好碗碟,盘好火炉,煮好肉,切好菜,蒸好馍就待入事。过事当天,厨师的重头戏就是做十碗席。这时炉火最重要。用土坯和泥垒成一溜子“串山火”的长锅台,大大小小 坐着蒸锅、炖菜锅和砂罐。点火升灶,火苗从头向尾流窜,活力逐次减弱,前面的火口炒煎,中间的火口蒸炖,尾部的火口保温。十碗席八热菜两凉菜。第一道是鸡。在肉汤中放入粉条,瘦肉丝(富人家放的是鸡肉丝),葱丝和调料在砂锅烹煮后舀入碗中,作为第一道菜热气腾腾上席。鸡音同“吉”,以示大吉大利。第二道菜是肘。选取猪腿肉上半部约二寸见方的一块大肉,切成菱形小块,在蒸锅里蒸透后翻入碗中,油汪汪的肘子、色泽鲜红、香飘四溢。肘谐音同“手”,以示执手相敬。第三道菜是白菜。白菜洗净宜顺丝切好,连同虾皮同肉汤放在砂锅炖好,盛入碗中。大白菜具有较高的营养价值,有“百菜不如白菜”之说,白菜寓意百财,以示四季发财。第四道菜是大红。大红亦称方印,是十碗席中最主要的菜,也成十碗席挂帅菜。把煮熟的方方正正的一块大肉切成两公分见方的方印,一碗八块放 入蒸锅蒸烂,翻入碗中,方印底下一般都连着少许瘦肉,白肥红瘦,软烂鲜香。富有人家的方印肉肥膘厚,穷苦人家的方印膘水薄,底下垫一些芥蓝或油炸豆腐块使碗看起来饱满体面。印,图章,戳记,亦喻政权,以示官运亨通。第五道菜是酥肉。将五花肉切成1cm宽、4cm长的小片,裹上一层鸡蛋糊,腌制10分钟,用中火慢慢炸制成金黄色,再捞出沥干油分。盛入碗内入蒸锅蒸透。炸酥肉时,肉里的猪油被炸出来一些,香气外溢,肉、蛋的营养合在一起,吃起来滑嫩爽口,肥而不腻,酥而不烂,味美汤鲜。酥谐音“舒”,以示生活幸福。第六道菜是菠菜。锅中烧开水将菠菜汆熟,捞出控干水分切成小寸,加入各种调味品和粉条拌匀。菠菜绿意盎然,以示平平安安。第七道菜是黄花。把黄花菜同粉条放入肉汤在砂锅中烹煮后舀入碗中,黄花菜意喻花样年华,前程似锦。第八道菜是小红。小红即条子肉。将红肉

切成大肉片以肉皮朝下整齐放入大碗中。富有人家碗底垫少许瘦肉,穷苦人家碗底垫些油炸红薯或者烧豆腐,加入料汁蒸制即可。小红意喻日子顺顺当当,红红火火。第九道是豆芽。豆芽是第二道凉菜。把豆芽洗净,放入开水锅汆一下,捞出控干水分加入粉条,淋上热的花椒油,调入盐、醋搅拌均匀装碗。豆芽形似“如意”,以示万事如意。第十道菜是丸子。做丸子是以猪肉(瘦)为主料,以猪肉(肥) 、鸡蛋为辅料,以大葱、姜、料酒、植物油、淀粉(豌豆)、 盐、味精、胡椒粉为调料制作而成的美食,口味鲜香。以猪肉(肥三瘦七) 为主料,鸡蛋为辅料,以大葱、姜、料酒、植物油、淀粉、盐、味精、胡椒粉为调料制作而成的美食,炸好后,放入碗里蒸,然后装在碗里,丸同“完”,以示完美圆满。

吃十碗席时一般是在结婚、丧葬、盖房上梁、过年以及答谢宾客时,以示圆圆满满。贺寿,看满月吃九器儿,不上丸子,以 示长长久久。

十碗席开席时先摆碟场,后上小吃,先吃酒菜,即渭南人所称的“十三花碟”。然后吃的才是十碗席,也就是馍菜,十碗席的吃法,没了喝酒时的豪爽,那就是温文尔雅。陪席主人对着上席主宾说“请”,客人们才一起拿起筷子,先让主宾夹菜,其他人再跟菜夹菜,夹一口菜,必须放下筷子,咽下嘴里的菜后,再拿起筷子接着夹菜。吃过一碗,这一碗就从桌子中央撤到边上,新上的菜被移动到桌子中央。客人们在主人的引导下一碗一碗地吃。待十碗席上全后,主人就会说“大家随意吧”。有年长的牙齿不好,有拿馍蘸着菜汤吃的,还有把馍泡在菜汤里吃的,俗语曰“脚蹬桌子框,白馍泡肉汤。”

十碗席 摆放大有讲究

“十碗席”依次上桌,顺序是“一鸡、二肘、三白菜、四红肉、五菠菜、六酥肉、七黄花、八小红、九豆芽、十丸子”。上菜的方法 有两种:“硬墩”和“拉席”。

“硬墩”,即把菜直接放到它应去的地方。所谓“中间鸡肘丸酥,四菜挑角,上青下白,小红压席”。中间一排从左到右依次是鸡肉、肘子、肉丸、大酥,四菜占据四角的位置,菠菜和豆芽、黄花和白菜成对角线排列,菠菜和黄花菜居上,即所谓“上青下白”;“小红”放在最上面一排的中间,坐“上席”者前面,即所谓“压席”;最下面一排中间的位置则由“大红”占据。

“拉席”,是较为讲究技巧的方法,具体操作时可能有些差异,但有个原则,就是每碗菜上来后,桌上菜碗的位置都要随之移动,形成各种图案,即所谓“碗碗成席”,让食用者单看形式,就会产生一种美感。

十碗席宴客用八仙桌。八仙桌即所谓的方桌,桌座七人,上席二人为主宾,及尊贵的客人或辈分高、年龄大的长着,两侧四人是一般客人或年幼者,下席一人为陪席。订婚或者招待重要客

人时一桌只坐六人,下席空缺,叫开口席。

十碗席一次上桌,每种菜都有固定的位置。十碗席的摆法是:鸡上桌时摆在中间,肘上桌时把鸡向左移,两菜成一横排;等白菜端上来时,把前两碗菜稍向上推,白菜放在下边,成倒三角形;依次类推,四碗摆成方形,五碗摆成梅花形;六碗摆成三排,或者摆成一、二、三序列的大三角形或宝塔形:当小红端上来时和原先占据上首中间的菜调换,排成“三、二、三”三排,这个换位置的动作人们俗称“鹞子翻身”。等端上豆芽时,便随之给丸子留出位置,形成了十大碗在端上桌后摆成三排,即所谓“中间鸡、肘、丸子、酥肉、四菜挑角,上青下白,小红压席。”中间一排从左到右依次是鸡、肘、丸子、酥肉;四菜占四角的位置,菠菜和豆芽、黄花和白菜成对角线排列,菠菜和黄花居上,即所谓上青下白,小红放在最上面一排的中间,坐上席者前面,即所谓压席,最下面一排中间由大红占据。

十碗席的摆放红白事也有区别,过红事时,菠菜在上面左上角,豆芽在下面右下角。每碗上都撒青红丝点缀,以示喜庆。过白事时,两菜调换,每碗上只撒青丝,以示哀悼。

十碗席 十碗也会变九碗

给老人祝寿或给孩子过满月时,十碗饭要去掉最后一道“丸子”,因为“丸”与“完”谐。改成九碗,取“九九不尽”、“富贵长久(九)”之意。九碗菜在饭桌上仍是排成三排,呈现“三三见九”的格局。 十碗席历久不衰,是因为具有不可替代的自身优势。

一方面,十道菜的搭配均衡合理,营养丰富。有干有汤,有荤有素,有热有凉,有肥有瘦,可谓老少咸宜。配菜根据季节的不同有白豆腐、油炸豆腐、苴莲、冬瓜、南瓜、莲花白、黄瓜等。从形状上看,有方块(大红),有长条(小红),有菱形(肘),有丝有片;从色彩上看,绿、红、 黄、白,交相辉映,令食者未动筷先赏心悦目。味道则完全符合渭南人的饮食习惯,有酸有辣,油大味浓。好吃又好看,岂能不受人欢迎?

另一方面,十碗席体现了渭南人对事物完美的追求,即“十全十美”。尽管人们在生活中往往会遇到许多不顺心的事情,但人们并没有丧失生活的勇气,没有停止过对幸福美满生活的憧憬和追求,所以当在现实中达不到目的时,便找寻一种精神上的寄托,以便求得心理上的满足和平衡。渭南十碗席,正好是人们对“十全十美”——完美、圆满、齐全等不懈追求的民俗心理的反映,这也许就是它在渭南民间地位牢固的原因吧。

虽然,现在物质丰富了,人们生活富裕了,讲究健康饮食,少肉多素。但是,渭南十碗席依旧流行。方印一般用辣子肉替换,菠菜用青椒替换,丸子用红薯替换。也可按客人的口味和要求随意更换,不一样的十碗席照样吃出十全十美。

鸡汤中放入粉条,猪肉丝、鸡肉丝,鸡音同“吉”,以示大吉大利。

肉汤中放入黄花菜、粉条,用砂锅烹煮。黄花菜喻意花样年华,前程似锦。 白菜寓意百财,以示四季发财。

菠菜绿意盎然,以示平平安安。 豆芽形似“如意”,以示万事如意。

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