繽紛素食樂土

在永利拉斯維加斯,每間餐廳都有素食佳餚供應,它們是度假村各式頂級出品中的金漆招牌之一。

Wynn Magazine - - CONTENTS - By An­drea Ben­net­t摄影 Barbara Kraft

在永利拉斯維加斯,每間餐廳都有素食佳餚供應,它們是度假村各式頂級出品中的金漆招牌之一。

6月初的傍晚,夜色溫柔,湖畔餐廳的露台延伸到夢之湖上,露台餐桌正是大家趨之若鶩的位置,坐在這裡品嚐極為新鮮的魚類美食,能令人暫時忘卻身處沙漠的現實,全身心沉浸在這種奇妙的對比之中。香氣四溢的原木烤龍蝦和夏威夷鮮魚源源不斷地出現在餐桌上,正是因為餐廳與哈納水域一帶的專業漁夫建立了長期的合作關係,他們將新鮮漁獲直接送達拉斯維加斯,速度比送往毛伊島的餐廳還要快。酥脆的「蟹餅」上灑滿大塊肉和香氣撲鼻的Old Bay香料,還有濃稠的煙熏風味海鮮周打湯,如果不是特意選擇從素食菜單裡點菜,您一定猜不到那些肉類其實是新鮮的棕櫚樹芯,以昆布高湯文火慢燉,燉出和蟹肉幾乎一模一樣的質感和味道。海鮮周打湯也是以昆布高湯和腰果奶油做湯底,加入煙熏平菇代替貝類海鮮,還能帶來少許煙肉風味。這兩道菜都出自為植物素食者準備的純植物素食菜單,以嚴格的植物食材代替海鮮,如今還在陸續加入更多匠心獨運的食材製成素食佳餚。永利從2011年開始為旗下所有餐廳設計素食菜單,目標非常明確:為越來越多的素食者和純植物素食者提供由永利自行設計的精緻美饌。Costa di Mare餐廳的行政總廚Mark Lorus­so記得自己多年前在其他餐廳任職的經歷:「當侍應報告有素食者光臨,我們就一路傳話下去,抓些蔬菜下鍋清蒸然後擺盤。但在永利我們會仔細研究以植物為基礎的純素菜式,希望客人能得到美妙的素食體驗,而不是隨便應付的一餐。」首先要面對的挑戰就是設計出符合客人心意的菜式,而非用一道蔬菜煎餅就打發所有素食客人,但又要綜合考慮到永利旗下眾多風格各異的餐廳,其中包括米其林星級中餐廳、豪華扒房、供應亞洲融和菜的休閒小聚之地,還有主打來自地中海和亞得里亞海當季珍稀海鮮的餐廳等等。Tal Ron­nen是獲獎無數的植物素食領軍人物,他曾在美國民主黨全國代表大會為Ari­anna Huff­in­g­ton舉辦的派對主理餐食,並主持了在美國參議院舉行的第一次素食晚宴,獲得Oprah Win­frey頒發「全美最佳素食主廚」榮譽,如今是洛杉磯素食餐廳Cross­road­s的老闆和Kite Hil­l素食品牌創始人。他由Dean Or­nish博士介紹給永利酒店, Or­nish博士自己也是倡導改變飲食結構有助改善心臟疾病的先驅者。Ron­nen與永利各家餐廳的主廚花了幾個月的時間緊密合作,設計出一共22份菜單,從頂級餐廳到房間送餐,甚至員工餐廳都涵蓋其中。「多年來我和各位主廚建立起親密的友誼。David Wal­zog(sw扒房和湖畔餐廳的行政總廚)烹製的美味牛排非常著名,現在他正和我合作設計極具創意的菜式。他也將更多植物食材帶到自己家庭的日常菜式中,其他很多主廚也是這樣。他們在廚房裡要全日試食各種食物,發現吃得健康一點就能讓他們在輪班工作裡堅持更長時間。如今他們真正全情投入健康素食了!」在過去8年裡, Ron­nen至少每年回來永利兩次,徵詢大家對新菜單的意見。他說期間能看到菜單和客人的口味都在不斷地進化:「我們稱之為素食菜單,但裡面的菜式其實都是純植物素食。如今我覺得純植物素食主義這個詞其實並不會令人望而卻步。」那天我們在Lakeside餐廳幾乎把整個素食菜單吃了個遍,餐飲總廚David Mid­dle­ton正準備推出一道炭燒鮑魚菇,不加任何修飾,只需突出這種巨大的厚肉蘑菇本身就夠了。主廚介紹說:「我們像處理鵝肝一樣先在表面劃幾刀,然後放在炭爐上烤,再用雪利醋和第戎芥末醃製。」上桌前淋一點不含鳳尾魚的素食版Worces­ter­shire醬汁,搭配­far­ro小麥、杏仁和雪利酒浸泡的葡萄乾,全方位為味覺帶來滿足感。Mid­dle­ton表示:「人

們談論如何以可持續方式捕魚已經有20年了,但如今數據資料統計更清晰地顯示這種捕撈方式也在逐漸式微,大家會以更加謹慎的態度對待吃進肚子裡的食物。」Lorus­so解釋說,運用時令食材是意大利美食最純粹的表現手法。他為素食菜單設計的新菜是用fre­gola(撒丁島粗粒小麥粉製成的意大利面)、新鮮白焯蠶豆和開心果製成的沙律。他介紹說:「我們使用的美國農產品在意大利也很常見:我們每天採購產自加州的蠶豆和豌豆,還有產自太平洋西北部地區或密歇根州北部的優質羊肚菌,產自維珍尼亞州西部的醃製野生韮蔥,以及產自加州、內華達州和亞利桑那州的優質番茄。」隨著秋天臨近,食材可能會有變化,但烹飪方式一如既往。他舉例說:「去年秋天我買到大型糖南瓜,用在Tal Ron­nen設計的素食意大利餃子餡料裡,這種麵食不使用雞蛋製作。」而夏季經典菜式­pan­zanel­la番茄沙律則會用烤南瓜、芹菜根、孢子甘藍、蔓越莓和栗子取而代之。Ron­nen解釋說,科學技術確實在設計菜單的過程中發揮了作用,因為研究肉類替代品是更加複雜的事情。事實上,永利是世界上首先運用號稱「不可思議」素肉的度假村之一,這種素肉用小麥、椰子油、馬鈴薯和其他成分製成,含有血紅素,這種血紅素是構成分子血紅蛋白的成分之一,並且能產生一種肉類獨有的類似金屬的味道,它實際上可以從豆科植物的根莖中萃取。這種能夠以假亂真的素食版碎牛肉,不僅用在An­drea’s餐廳的Im­pos­si­ble Burg­er不可思議漢堡裡(搭配菊苣、泡菜、醃瓜、kalbi醬和辣椒蒜泥蛋黃醬),還用在泰式脆米杯裡,用到的食材包括這種「不可思議」素肉、薄荷、芫茜葉、辣椒、洋蔥、薑和花生。Ron­nen說:「我們花時間仔細研究如何在烹飪過程中融入科技,當然我們會合理地運用蛋白質替代品,也會運用本來就以植物為基礎的亞洲美食技巧,加入各種不同的魚湯、高湯和醬汁。」目前Ron­nen最欣賞的菜式是永利軒的舞茸菇,刷上素食版燒烤醬。他說:「這種蘑菇烤起來就像肋排一樣香,簡直令人難以置信。」永利的主廚們為了完善素食菜單而不斷努力,其中有些主廚還發現素食菜式反過來對原有的菜式產生了影響。Mid­dle­ton表示:「我經常嘗試把原有菜式盡量做成素食版,不同的地方就是非素食菜式中含有蛋白質。我想我們大部分的魚類菜餚裡,如果把魚去掉,其餘食材就是完全是素食了。」另一個新加入的素食創意是以柑橘香料醃製的Gardein Chick’n素食雞肉,配以柑橘燉圓椒和精緻的翠綠鷹嘴豆泥,頂部放上鷹嘴豆脆餅— Lakeside餐廳的常客會認出這是和劍魚菜式一脈相承的烹飪方式。多年來Ron­nen一直與永利主廚們合作,如今他正期待著開始第二期的永利大師班教學。Ron­nen表示:「大師班的學員來自全美和世界各地,我們在廚房相聚,分享烹飪體驗。我們得以藉此機會觀察人們對食物的看法,而學員們可以親眼目睹永利對食物的專注和重視是如何融入菜式之中。我們一起烹飪,然後一起坐下來品嚐成果。」無論大師班的參與者是終身素食主義者還是剛剛開始接觸素食,都能感受到這種全球共通而且恆久流傳的美食理念。與Tal Ron­nen一起品嚐Cross­road­s餐廳美食, 9月20日,中午12點,702- 770-7000; wynnlasve­gas.com

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