爱 ,那是人类的本能

YiLin Yuanchuang ban - - 白话国学 - □张佳玮(图/小兔子妈妈)

脍是细切的肉,炙是烧烤。说明古代人已经明白啦,肉类就得切开了,才能烤得入味;你拿一大坨五花肉去,外面烤焦了,里面还是生的。刀工技艺,最初就是为烤肉服务的。孔夫子说食不厌精脍不厌细,我就想象他老人家也觉得:切细了,烤得才入味。可是也不能就用手拿着肉,去生烤啊,手烤坏了,岂非得不偿失?于是就有扦子。东汉石刻画里,有人拿扦子烤肉的画面。

春秋时期,专诸行刺吴王僚,就是以鱼炙为由头,鱼肚子里藏了著名的鱼肠剑。可怜吴王僚,就为了吃口鱼,送了性命。这要命的鱼炙,应该就是烤整鱼。

还是得说回最传统的石头烤法。在西班牙和葡萄牙,以及北非沿海所在,石头烤肉都很时兴,但细节上又有不同。用石头做炊具,亚洲人也有,比如韩国著名的石锅拌饭,中国湖州传统的石头焖板羊肉,都如此。葡萄牙人的做法是:石头烫得极热,牛排不细切,先上去烫,吱吱作响,立刻翻面,两面都用石头烤得略带焦痕了,起来略凉一凉, 等石头和牛肉一起略凉了,再下去慢慢烫。我也问过是为啥,答曰是老规矩。

维基百科上,有个英语/意大利语/西班牙语条目(没有中文),叫作 chuanr。英语解释道:这玩意是指小块的、在扦子上烤制的肉,在北京、天津和吉林最受欢迎。在天津,这种食品经常和小型圆面包(xiàn bǐng)一起食用。

稍微一想,就知道chuanr就是“串儿”的汉语读音,“小型圆面包”就是馅饼嘛!

之前跟人讨论:为什么夏天大家格外爱吃烧烤呢?想来想去,结论如下:夏天适合户外活动,不比冬天重门叠户;夏天温度偏高,烤了之后就热吃也好,不比冬天烤完须臾就冷;夏天人们敢喝冰啤酒,跟烧烤冰火相融。毕竟烧烤比汤羹炒菜,更依赖气味,更敢下佐料。

以前说过,烧烤是五感俱全的事儿:你听肉串在火上吱吱作响,不忍心看,看了肉由红变灰慢悠悠,就百爪挠心,直探入胸腔里去,闻到了孜然味儿,坐立不安,就差伸手去火里,把吱吱求救的烤串给抢出来了。烤好了,撒孜然,端上桌来,还有吱吱沙沙声。这时候须得要冰啤酒,酒倒进杯里,泡沫咻咻地汹涌而出。味觉没到之前,嗅觉、听觉、视觉都在提示你这玩意多美妙。

人类基因里,深藏着对烧烤的热爱呢。所以再斯文雅致的,看到烧烤,都会有蛮劲飞扬、热血上涌之情,甩开腮帮子,就着各色扑鼻香料,撕咬外酥里嫩、肉汁流溢的肉来。

毕竟如上所述,吃烧烤,那是我们祖先就有的,人类原始的本能啊!

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