花饭

□南在南方

YiLin - - 目录 Contents - (枫叶摘自《廉政 望》图/ )

南在南方

炒剩饭,为人所不喜,唯花饭除外。花饭是借意,与花酒相似。不过,花饭的花是形似,而花酒的花则是旧时腐朽的美人环伺。

花饭从木樨饭化变而来,据说旧时北平人讲究,觉得蛋字不雅,鸡蛋叫鸡子儿,皮蛋就叫松花,煮个鸡蛋叫卧果儿。因此,蛋炒饭就叫木樨饭,木樨就是桂花。花饭至此,好像染上文化气息,甚至成了考验大厨的科目。

老饕唐鲁孙写:早年家里雇用厨师,试工的时候,试厨子手艺,首先准是让他煨个鸡汤,火一大,汤就浑浊,腴而不爽,这表示厨子文火菜差劲。再来个青椒炒肉丝,肉丝要能炒得嫩而入味,青椒要脆不泛生,这位大师傅武火菜就算及格啦。最后再来碗鸡蛋炒饭,大手笔的厨师,要先瞧瞧冷饭身骨如何,然后再炒,炒好了要润而不腻,透不浮油,鸡蛋老嫩适中,葱花也得煸去生葱气味,才算全部通过,虽然是一汤一菜一炒饭之微,可真能把三脚猫的厨师闹个手忙脚乱……

对于多数人来说,花饭就是个急就章,匆忙之中,小饿之时,片刻之间下肚,捧腹感叹岁月不薄。

梁实秋写胡适的家宴:胡先生住上海极司菲尔路的时候,有一回请“新月”一些朋友到他家里吃饭,菜是胡太太亲自做的徽州著名的“一品锅”。一只大铁锅,口径差不多有一英尺,热腾腾地端上桌,里面还在滚沸,一层鸡,一层鸭,一层肉,点缀着一些蛋皮饺,最底下是萝卜白菜。胡先生详细介绍这一品锅,告诉我们这是徽州人家待客的上品,酒菜、饭菜、汤,都在其中矣。对于胡太太的烹调本领,他是赞不绝口的。他认为另有一样食品也是非胡太太不办的,那就是蛋炒饭饭里看不见蛋而蛋味十足,我虽没有品尝过,可是我早就知道其做法是把饭放在搅好的蛋里拌匀后再下锅炒。

胡太太这种蛋炒饭,有点像写字的藏锋,藏得太深,也不见得就妙。这一路炒法,碎金饭看多了,不用蛋清,只用蛋黄,米饭不能成团,得粒粒分开,以蛋黄拌了再炒,一盘金黄。

大多数的炒饭,先炒鸡蛋。 文火,倒入蛋液,铲子飞快分散成桂花状,添起来。再炒米饭,油不用太多,利锅就行。炒花饭的米饭要硬一点,成团了也不着急,用不着铲子叉,少滋点水,稍焖一下就好。按唐鲁孙的意见,炒得米饭“乒乓作响”时,下葱花,再下蛋花。葱香起时,起锅就好。可以下些许细盐,如有一碟酱菜,不下盐,原香最好。

炒花饭,最好鸡蛋米饭分开炒,然后再合。不然,会把鸡蛋炒得缩如铁子,缺了入口的软糯,无疑是件憾事。

男人不会做菜情有可原,若不会炒花饭,那就有点罪过,况且会炒花饭,会给爱情加分。电视剧《翻滚吧!蛋炒饭》讲的就是这事儿,只会蛋炒饭的菜鸟厨师米麒麟活生生抱得美人归。

在我看来,有点虾仁最好,如果太大,改小就行。青豆来点,胡萝卜丁儿,喜欢的可以加。起锅之前,加点嫩藕丁儿,忽然进口,小脆,甚妙。笋是菜中尤物,笋丁也好。

家常吃食,尽手边的食材,丰有丰的好,俭有俭的好,都是锦上添花,核心还是蛋炒饭。

吃罢花饭,如果有一碗青菜豆腐汤等着,再好不过了,淘淘喉咙,咳嗽一声,神清气爽。

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