龙虾的江湖味

YiLin - - 目录 Contents - (雪茹摘自《中外书摘》2017 年第 9 期 图 / 点点)

小龙虾风靡大江南北,被小清新们奉为至味,这个现象一度叫我十分困惑。

后来我发现,小龙虾的师父原来就是香辣蟹。上海对蟹的感情向来很深,膏蟹、青蟹、梭子蟹,都是大海的恩赐,湖里的大闸蟹,更被视作尤物。吃蟹的念想,赛过一年一度与远方情人的约会,咫尺天涯,幸有期矣!无论清蒸的本色还是蟹粉的花哨,都是餐桌上的亮点。但香辣蟹出笼后,蟹在上海吃货心目中的印象碎了一地。

香辣蟹从品质到烹饪以及进餐礼仪,都有悖常理,但专攻香辣蟹的厨师硬是凭借打渔杀家的气概,将蟹的菜谱粗暴改写,以价廉味重而为餐饮市场添了一把烈火。美食家之所以大叹“蟹不蟹”,就是因为此种重辣味彻底覆盖了海鲜的原味,或者说颠覆了海鲜要吃原味的普遍真理,大大误导了没有多少美食经验的食客。

与香辣蟹异曲同工,十三香小龙虾也是以重辣镇压食客的味觉。所谓十三香,就是厨师变法图强的利器,刺激,开胃,鲜香,非常适合消费群体对休闲类饮食状态的想象。所以,小龙虾以极快的速度覆盖市场,雄赳赳地荣登榜首。一般小清新要么不吃,要吃就是几大盆,七手八脚狂欢一场。

有一次,我与儿子路过复兴中路某小龙虾专卖店,看到店门口贴着一张招聘启事,上书急需服务员、厨师、洗碗工若干云云,门口围了至少三十个小青年,眉头紧锁,心情焦急,人行道为之壅塞。我不失时机地敲打儿子: “你看,一定要好好读书。读不好书,将来就只能到这种小饭店来找工作。”儿子嘿嘿两声冷笑: “他们哪里在应聘啊,是等着吃小龙虾!”

后来,包括本人在内的所谓美食家再怎么气急败坏,也阻止不了小龙虾的销售纪录天天刷新。后来我也挡不住诱惑,吃过几回。厨师弄出花头,十三香之外,还有椒盐、五香、酱香、红烧、干煸、麻辣、蒜 等,甚至有南乳味的,估计接下来要跟哈根达斯联姻了。味道倒也不恶,尤其在初夏时节,脑壳里结结实实的一块“黄”,嚼之有劲,与六月黄可有一拼。啖小龙虾配冰啤,诚为人生一大快事。就这样,我慢慢接受了小龙虾,时不时地买一些回家给儿子解馋,希望通过此举来舒缓与下一代的紧张关系。只是儿子太过分,十天半月不进贡,就给我看颜色,叫他刻张光盘啊,网上查条信息啊,翻译几句英文说明啊,就有点磨磨蹭蹭了。这一切,都是小龙虾惹的祸!

前不久,与三五吃货杀到斜土路一家饭店品尝小龙虾,再次刷新我对小龙虾的印象。那里正在举办一个啤酒龙虾节,小龙虾与啤酒,也许是最佳搭档吧。据店经理介绍,他们家的小龙虾个头大,肉质鲜,略带甜味,只只来自江苏金湖。这个湖也叫白马湖(与浙江上虞的白马湖同名), 水质佳,出产的小龙虾也比盱眙的品种略胜一筹,每只有60 克左右,拿在手心里有沉甸甸的感觉。烹调上也独树一帜,除了经典的十三香外,还有白灼、糟香、梅菜烧、干煸和鱼香,后一种方法相当奇妙,是跟鳝鱼、泥鳅和螺蛳一起红烧的,很入味。

小龙虾的肉剥出后,白花花的很可爱,沸水里一汆,加高汤在模子里冷冻成一条鱼的形状,做成日式虾球冻,蘸芥末酱油吃,是一款相当不错的开胃前菜。剥肉后的虾脑也不浪费,与豆腐一起做羹菜,叫做“虾脑烩西施”。“西施”在这里单指豆腐,鲁迅先生不是在《故乡》一文中将卖豆腐的杨二嫂称作“豆腐西施”吗?蟹粉豆腐大家吃过,但龙虾脑豆腐的味道也勇于体现自己的价值,有异香留于口中,令人难忘。还有豉椒干锅龙虾,入口后就食不停了。印度咖喱龙虾也是一种吃法,风味浓郁,香辣开胃,汤汁拌饭,打耳光也不肯放。

上周,与一帮吃货驱车到吴江七都,专为小龙虾而去。太湖边上开了一家饭店,名叫老镇源。据说这家饭店创建于清代末年,石骨铁硬的百年老店。盛湖耆宿周德华曾记过一笔:“其堂供绍酒,花雕为盛湖之最,酱鸭、酱牛肉、花生米、五香豆腐干、咸鸭蛋佐酒亦佳。”看来老镇源当初的情况与上海王宝和相似,也应该有曲尺

型的柜台和孔乙己一路的酒鬼。

老镇源这家店规模虽然不大,但架子不小,包房有限,吃饭必须预订,否则天王老子来了也不接待。我看到三拨上海客人专程来这里吃冰醉小龙虾,脸上洋溢着吃货才有的标志性笑脸。

我们根据书法家书写后挂在玄关处的《老镇源记》,点了渊源颇深的酱鸭、五香豆腐干与咸蛋等,果然风味卓然。然后叫了一打啤酒,在泡沫飞流直下的盛况中等冰醉小龙虾闪亮登场。

据老镇源老板姜啸波先生介绍:冰醉小龙虾是一个偶然。春二三月,他从朋友圈里看到吴越美食推进会蒋洪会长公布了一张由原上海江苏饭店行政主厨、烹饪大师徐鹤峰先生提供的醉蟹方子,就食指大动,依法炮制。但太湖六月黄尚未上市,就用梭子蟹代替。谁想梭子蟹从海上来,肉质疏松,与醉糟一路不合,试制没有成功。姜啸波望着满满一锅醉蟹底汤不免犯愁:如此好料,弃之可惜,何不用来浸泡小龙虾?于是将小龙虾煮熟后冷却,再浸泡一夜天,第二天请朋友来试味。众人一吃,拍案叫绝!这就叫:有意栽花花不开,无心插柳柳成 荫。一个偶然,反倒成就了冰醉小龙虾。

一席人说话间,冰醉小龙虾登场了!锅盖那么一大盘,下面垫着晶莹剔透的冰屑,上面呈放射状排列着数十只个头超过50 克的小龙虾,小龙虾只只红亮,可见品质优良,清洗足够仔细。我拿起一只,细嗅之下有馥郁的酒香,随后口中念念有词:牵着你的手,轻轻吻一口,掀掉红盖头,深深吮唇耳,拉下金丝带,剥去红盔甲。

哇,经过十二小时的卧冰醉酒,小龙虾的肌肉紧实了,腥味全部退场,细品之下,小龙虾的本味更加突出,齿颊间弥散着醇厚浓郁的味道,口感层次分明,咸鲜带甜、味型融合,特别是香料的清新芳香,久久萦绕在舌尖。

我逼着姜老板透露秘诀,老实巴交的他只得照实说来:首先,选料要精,一定要选水质比较好的湖泊里养的龙虾,以甲壳呈青亮色为佳品。其次,小龙虾必须经过养、冲、刷三道程序,使龙虾吐尽体内脏物,然后将清洗干净的龙虾入锅,加水、香料、盐煮熟。再次,醉料是关键,在醉螃蟹底汤中加入丁香、甘草、芥末等(这个“等”字隐匿了不少关节,他打死也不说了)。最后,把沥干冷却后的小龙虾放入容器,倒入醉料,放进冰箱冷藏十二小时,即可食用。

大家听姜老板一五一十地说着,我偷偷记下大概,回上海后如法炮制。沈家冰醉小龙虾虽然略逊于老镇源的原版,但江南醉糟风味依然芳香袭人,晚上连轴收看两场欧锦赛,与啤酒一起消磨长夜至天明,诚为人生一大快事!

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