OPI­NIÓN

Cocina (Colombia) - - MISE EN PLACE - Por Ju­lián Es­tra­da Ochoa An­tro­pó­lo­go cu­li­na­rio

Res­tau­ran­tes de ca­rre­te­ra I

El vino en los res­tau­ran­tes lo­ca­les

EN EL MUN­DO DEL PERIODISMO GAS­TRO­NÓ­mi­co la ca­te­go­ría res­tau­ran­tes de ca­rre­te­ra no es muy re­co­no­ci­da. Con­si­de­ro per­ti­nen­te re­cor­dar que la hoy fa­mo­sa guía de res­tau­ran­tes Gui­de Mi­che­lin se ori­gi­nó en Francia ha­ce 117 años, y fue a par­tir de 1920 que los fran­ce­ses la con­vir­tie­ron en una he­rra­mien­ta más pa­ra sus vehícu­los, da­do que en ella se les in­for­ma­ba dón­de co­mer du­ran­te el via­je por las ca­rre­te­ras ga­las de la épo­ca.

De­sa­yu­nar, al­mor­zar o ce­nar en es­te ti­po de ca­mino es al­go que tie­ne que pa­sar cuan­do se ini­cia un via­je de va­rias ho­ras. En Co­lom­bia, has­ta fi­na­les del si­glo pa­sa­do, la red de ca­rre­te­ras na­cio­na­les (las po­cas exis­ten­tes) eran au­tén­ti­cas ca­ri­ca­tu­ras de au­to­pis­tas as­fal­ta­das, y via­jar por las vías se­cun­da­rias y ter­cia­rias era si­mi­lar a una ex­pe­rien­cia de sa­fa­ri. Así las co­sas, has­ta ha­ce me­nos de 20 años en es­te país co­mer en la ca­rre­te­ra era una ver­da­de­ra odi­sea por las enor­mes dis­tan­cias y la pre­ca­rie­dad de la ru­ta. La in­ter­co­mu­ni­ca­ción vial en­tre las 15 ciu­da­des más im­por­tan­tes po­día sig­ni­fi­car re­co­rri­dos has­ta de 12 a 36 ho­ras sin pro­bar bo­ca­do.

Afor­tu­na­da­men­te, en más de una oca­sión la sor­pre­sa era inima­gi­na­ble y ban­que­tes pan­ta­grué­li­cos apa­re­cían en una in­cóg­ni­ta co­ci­na del más re­cón­di­to pai­sa­je. Ja­más ol­vi­da­re­mos los desa­yu­nos con chan­gua en To­can­ci­pá (Cun­di­na­mar­ca); las em­pa­na­das con ma­sa de yu­ca de San Gil (San­tan­der); las pa­pas re­lle­nas en San Cris­tó­bal (An­tio­quia); los quib­bes de Ce­re­té (Cór­do­ba); los co­ji­nes de le­cho­na de Ro­vi­ra (To­li­ma); las chi­chas de ajon­jo­lí de Rioha­cha (La Gua­ji­ra); las pos­tas de ba­gre fri­to en Cau­ca­sia (An­tio­quia); la lon­ga­ni­za ahu­ma­da de Ist­mi­na (Cho­có); la ja­lea de man­go bi­che de San­ta Mar­ta (Mag­da­le­na); las ce­ci­nas de car­ne del Chi­ca­mo­cha (San­tan­der)… El et­cé­te­ra se ex­tien­de in­fi­ni­ta­men­te por to­do el país, con la más am­plia y de­li­cio­sa pa­le­ta de sa­bo­res.

Hoy, Co­lom­bia ha co­men­za­do a tra­se­gar por una nue­va ex­pe­rien­cia po­lí­ti­ca y so­cial. En po­cos años, el país del pos­con­flic­to se­rá una na­ción di­fe­ren­te gra­cias a una reali­dad que co­mien­za a plas­mar­se en la cons­truc­ción de pro­yec­tos via­les ja­más rea­li­za­dos en la his­to­ria de la in­ge­nie­ría co­lom­bia­na. En un fu­tu­ro pró­xi­mo, co­mer bien en ca­rre­te­ra se­rá po­si­ble en los cua­tro pun­tos car­di­na­les co­lom­bia­nos por dos ra­zo­nes ele­men­ta­les: te­ne­mos ex­ce­len­tes co­ci­ne­ras po­pu­la­res y una va­rie­dad de pro­duc­tos úni­cos en el mun­do. Esas dos ver­da­des nos ase­gu­ran una de­li­cio­sa co­ci­na po­pu­lar que los via­je­ros co­lom­bia­nos, por su co­mún des­co­no­ci­mien­to, es­ta­rán ávi­dos de pro­bar.

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