LOS PER­SO­NA­JES

Cocina (Colombia) - - MISE EN PLACE - Por Fa­bio Co­deço Pe­rio­dis­ta y crí­ti­co gas­tro­nó­mi­co

Ali­men­tan­do sue­ños

“Los co­ci­ne­ros te­ne­mos De­no­mi­na­ción de Ori­gen”

EL RES­PE­TA­DO CHEF ITA­LIANO MASSIMO BOTTURA, UNO DE LOS ME­JO­RES DEL MUN­DO, USA SU IMA­GEN PA­RA COM­BA­TIR EL DES­PER­DI­CIO DE ALI­MEN­TOS CON UN IN­NO­VA­DOR PRO­YEC­TO: REFETTORIO.

SO­BRE LA PA­RED DE LA­DRI­LLOS QUE SIR­VE DE fon­do al gran sa­lón, se des­ta­can las ele­gan­tes lu­mi­na­rias de di­se­ño con­tem­po­rá­neo que alum­bran, de for­ma in­di­rec­ta, un enor­me mu­ral del ar­tis­ta Vik Mu­niz, que re­pre­sen­ta la úl­ti­ma ce­na de Je­su­cris­to con sus 13 per­so­na­jes ba­ña­dos en cho­co­la­te fun­di­do. Ba­jo su mi­ra­da in­di­fe­ren­te, 60 co­men­sa­les ce­nan, aco­mo­da­dos en mue­bles di­se­ña­dos por los her­ma­nos Cam­pa­na, su­cu­len­tos pla­ti­llos sa­li­dos de la al­ta co­ci­na y be­bi­das ser­vi­das en va­sos de la mar­ca ale­ma­na Spie­ge­lau.

Sin em­bar­go, no se tra­ta de un res­tau­ran­te ex­clu­si­vo. Los con­vi­da­dos son por el con­tra­rio in­di­gen­tes que dis­fru­tan las crea­cio­nes gas­tro­nó­mi­cas de uno de los prin­ci­pa­les chefs del mun­do, in­vi­ta­dos a par­ti­ci­par gra­cias al pro­yec­to Refettorio Gas­tro­mo­ti­va, un co­me­dor co­mu­ni­ta­rio de al­to ni­vel. Fue inau­gu­ra­do en La­pa —un ba­rrio po­bre de la ciu­dad de Río de Ja­nei­ro— du­ran­te los Jue­gos Olím­pi­cos de 2016 por Massimo Bottura, chef y pro­pie­ta­rio de la Os­te­ria Fran­ces­ca­na, en Mó­de­na, que po­see tres es­tre­llas Mi­che­lin y es con­si­de­ra­do el se­gun­do me­jor res­tau­ran­te del mun­do en es­te mo­men­to (nú­me­ro uno en el 2016), se­gún el ran­king de la re­vis­ta bri­tá­ni­ca Res­tau­rant. Es­ta ini­cia­ti­va fue po­si­ble gra­cias a una in­ver­sión ini­cial de 200.000 eu­ros (unos 640 mi­llo­nes de pe­sos) he­cha por él mis­mo, su­ma­da al es­fuer­zo her­cú­leo de dos co­rea­li­za­do­res: Da­vid Hertz, fun­da­dor de la ONG Gas­tro­mo­ti­va, y la pe­rio­dis­ta Ale­xan­dra For­bes.

Así, en un res­tau­ran­te cons­trui­do de la na­da en 59 días —mien­tras los ojos del mun­do se vol­vían a los atle­tas

y su ar­dua lu­cha por las me­da­llas olím­pi­cas—, 45 de los co­ci­ne­ros más fa­mo­sos del mun­do de­ja­ron sus pro­pias ru­ti­nas por una no­ble ta­rea. En­tre ellos el fran­cés Alain Du­cas­se, el es­pa­ñol Joan Ro­ca, el pe­ruano Virgilio Martínez, el bra­si­le­ño Alex Ata­la y el co­lom­biano Juan Ma­nuel Ba­rrien­tos. La es­tra­te­gia era usar pro­duc­tos ex­ce­den­tes del even­to de­por­ti­vo que de otro mo­do hu­bie­ran si­do des­car­ta­dos a pe­sar de que su fe­cha de ex­pi­ra­ción fue­ra to­da­vía vá­li­da y es­tu­vie­ran ap­tos pa­ra el con­su­mo.

En esa pri­me­ra fa­se del pro­yec­to se sir­vie­ron 9.000 pla­tos. Sin em­bar­go, es­ta ci­fra ya ha si­do su­pe­ra­da por la can­ti­dad de ce­nas que se si­guen pre­pa­ran­do. “No se tra­ta de un pro­yec­to de ca­ri­dad, sino de uno cul­tu­ral: cam­biar la for­ma de pen­sar de las per­so­nas. Ese es el desaf ío”, se­ña­la Bottura. “La mi­sión es usar el po­der de la gas­tro­no­mía pa­ra ge­ne­rar opor­tu­ni­da­des a quie­nes las ne­ce­si­tan”, agre­ga Hertz.

La ini­cia­ti­va res­pon­de a una pro­ble­má­ti­ca glo­bal: el des­per­di­cio de ali­men­tos, que se es­ti­ma lle­ga ac­tual­men­te a un ter­cio de to­do lo que se pro­du­ce.

El pri­mer in­ten­to de com­ba­tir es­te des­pil­fa­rro se reali­zó en Ex­po Mi­lano, en 2015, don­de se dis­cu­tió la en­cru­ci­ja­da de có­mo nu­trir el pla­ne­ta de for­ma sos­te­ni­ble, jus­ta y sa­na, pro­mo­vien­do las iden­ti­da­des cul­tu­ra­les. “En ese mo­men­to —re­cuer­da Bottura— pen­sé: ali­men­tar al mun­do sig­ni­fi­ca lu­char en con­tra del des­per­di­cio”. En­ton­ces bus­có a la or­ga­ni­za­ción Ca­ri­tas Am­bro­sia­na, que le ce­dió un tea­tro aban­do­na­do en un ba­rrio po­bre de Mi­lán. Con­vo­can­do ami­gos, co­le­gas, ar­qui­tec­tos y ar­tis­tas inau­gu­ró el Refettorio Am­bro­siano, en don­de los chefs co­ci­na­ban con in­su­mos ex­ce­den­tes de la gran ex­po­si­ción, tal y co­mo se hi­zo pos­te­rior­men­te en Río. “¡Fue tan po­de­ro­so! Más allá de ser­vir una bue­na co­mi­da, pu­di­mos de­vol­ver­les al­go de dig­ni­dad a esas per­so­nas”, re­me­mo­ra el chef, con­mo­vi­do.

Y es que el es­fuer­zo ha si­do re­com­pen­sa­do. En Francia, la ini­cia­ti­va ha lla­ma­do la aten­ción del Go­bierno, que ha apro­ba­do una ley que obli­ga a su­per­mer­ca­dos a do­nar co­mes­ti­bles a ins­ti­tu­cio­nes de ca­ri­dad y ban­cos de ali­men­tos. Sien­do cons­cien­te de que nun­ca an­tes los co­ci­ne­ros han in­flui­do de es­ta ma­ne­ra en los Go­bier­nos, el chef ita­liano ha crea­do, jun­to con su es­po­sa, La­ra Gil­mo­re, la fun­da­ción Food For Soul, con el fin de re­pli­car el Refettorio en to­do el mun­do. En abril de 2017, la fun­da­ción se aso­ció con la Roc­ke­fe­ller Foun­da­tion pa­ra im­ple­men­tar el mo­de­lo en ciu­da­des de Es­ta­dos Uni­dos, al tiem­po que el 5 de ju­nio de es­te mis­mo año se inau­gu­ró la ter­ce­ra fi­lial en Lon­dres —el Refettorio Fe­lix en St. Cuth­bert’s Cen­tre—, con las si­guien­tes pa­la­bras de su fun­da­dor: “Hay mu­chas per­so­nas cons­tru­yen­do mu­ros en el mun­do. Aquí, es­ta­mos rom­pien­do pa­re­des”. Pron­to el pro­yec­to de­be­rá lle­gar tam­bién a Mon­treal, en Ca­na­dá; a To­rino y Pa­ler­mo, en Ita­lia, y a Ber­lín, en Ale­ma­nia.

En los dos años pos­te­rio­res a su fun­da­ción, las ac­cio­nes de Food For Soul ya mo­vi­li­za­ron 130 chefs y 600 vo­lun­ta­rios que sir­vie­ron ca­si 15.000 pla­tos en cua­tro ciu­da­des: Mó­de­na, Mi­lano, Bo­lo­nia y Río de Ja­nei­ro. Son 25 to­ne­la­das has­ta el mo­men­to que de otra ma­ne­ra ha­brían ido di­rec­to a la ba­su­ra.

El re­nom­bra­do chef ha re­vo­lu­cio­na­do la co­ci­na ita­lia­na al re­crear clá­si­cos de su tie­rra que ca­da vez más per­so­nas pue­den pro­bar.

Pro­yec­to Refettorio Gas­tro­mo­ti­va en el ba­rrio La­pa en Río de Ja­nei­ro, Bra­sil.

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