EL INVITADO

Cocina (Colombia) - - MISE EN PLACE - Por Fer­nan­do Qui­roz Es­cri­tor

El ‘ja­ya­na­zo’ que ha­cía man­da­dos en Fu­la­ni­tos

CHARLES LARRAHONDO ES UNO DE LOS CO­LOM­BIA­NOS QUE MÁS SA­BEN DE SER­VI­CIO EN RES­TAU­RAN­TES. HA TRA­BA­JA­DO AL LA­DO DE GAS­TÓN ACURIO, VIRGILIO MARTÍNEZ Y AN­DRÉS JARAMILLO. LE GUS­TAN LA SAL­SA Y EL DE­POR­TI­VO CA­LI. AC­TUAL­MEN­TE, SU SON­RI­SA BRILLA EN PRIMI, EN BO­GO­TÁ.

ESPIGADO, CO­MO EL DE­FEN­SA CEN­TRAL QUE AL­GU­na vez qui­so ser, pa­re­cía de 18 años cuan­do ape­nas te­nía 14. Charles se mo­vía con agi­li­dad en­tre las ocho me­sas de Fu­la­ni­tos: ocho me­sas na­da más que nos pe­leá­ba­mos los que ha­bía­mos mor­di­do el an­zue­lo que lle­va­ban den­tro los abo­rra­ja­dos, las ma­rra­ni­tas y las chu­le­tas que pre­pa­ra­ba su ma­má. Do­ña Luz Me­lia lo lle­va­ba los fi­nes de se­ma­na pa­ra que fue­ra a com­prar arroz, que no va a dar abas­to; pa­ra que fue­ra a com­prar hie­lo, que se es­tá aca­ban­do. Pa­ra que tra­je­ra to­ma­tes pa­ra la ensalada. Pa­ra que lle­va­ra el ají a la me­sa del rin­cón. Y se fue que­dan­do. Y se fue ha­cien­do amigo de los clien­tes, que lo to­má­ba­mos del pe­lo cuan­do per­día el De­por­ti­vo Ca­li, y so­por­tá­ba­mos su iro­nía cuan­do es­te les ga­na­ba a nues­tros equi­pos. Al­gu­na vez se en­fer­mó un me­se­ro, y Car­los Or­dó­ñez —el crea­dor de esa em­ba­ja­da va­llu­na— le pro­pu­so que lo re­em­pla­za­ra. Y se fue que­dan­do. Y se que­dó.

Charles lle­gó a Bo­go­tá a los sie­te años: re­cuer­da ese día co­mo uno de los más amar­gos de su exis­ten­cia. La ciu­dad era gris. Llo­vía. Ha­cía frío. Su fa­mi­lia es­ta­ba le­jos. Sus ami­gos es­ta­ban le­jos. Su pa­pá ha­bía con­se­gui­do un buen tra­ba­jo pa­ra en­car­gar­se del te­ma eléc­tri­co en una pro­gra­ma­do­ra de te­le­vi­sión, y la fa­mi­lia tu­vo que tras­la­dar­se a la ca­pi­tal.

Ja­mun­dí es­ta­ba le­jos. Y le­jos la abue­la Ro­sa, que de­jó de ver­lo mu­cho tiem­po, has­ta que lo en­con­tró con­ver­ti­do en un ‘ja­ya­na­zo,’ co­mo ella mis­ma le de­cía. En torno a ella gi­ra­ba y si­gue gi­ran­do una fa­mi­lia que pro­cu­ra re­unir­se en ma­sa pa­ra re­ci­bir el año nue­vo, aun­que ya no ha­ya ca­ma pa­ra tan­ta gen­te. Charles, que es muy fa­mi­liar, tra­ta de cum­plir con es­te ri­tual de­cem­brino. Y de es­ca­par­se ca­da tan­to al Va­lle del Cau­ca pa­ra re­car­gar­se de ener­gía, pa­ra vol­ver a las raí­ces… y pa­ra de­jar­se con­sen­tir de una fa­mi­lia que tie­ne el co­ra­zón co­nec­ta­do a la ba­rri­ga. Lle­ga Charles a Ja­mun­dí y se pren­den las alar­mas… y los fo­go­nes. Y su abue­la y su sue­gra se pe­lean por aten­der­lo me­jor. La pri­me­ra con las len­te­jas que pre­pa­ra en fo­gón de le­ña con hier­bas sil­ves­tres —el im­ba­ti­ble ci­ma­rrón en­tre ellas— y la se­gun­da con ese arroz ato­lla­do que na­die pre­pa­ra me­jor: ato­lla­do co­mo or­de­na la re­ce­ta ori­gi­nal, con pa­to de co­rral.

Vuel­ve a Ja­mun­dí, y a Charles se le al­bo­ro­ta ese es­pí­ri­tu sal­se­ro. Las ga­nas de bai­lar con las can­cio­nes de sus fa­vo­ri­tos: los Van Van de Cu­ba, el Gru­po Ni­che, El Gran Com­bo de Puer­to Ri­co, La So­no­ra Pon­ce­ña y Yu­ri Bue­na­ven­tu­ra. Sí, tam­bién Yu­ri Bue­na­ven­tu­ra: a Charles le pa­re­ce que la mú­si­ca de su amigo es de otro mun­do.

¿Cuán­tos años han pa­sa­do des­de que te­nía 14 y pa­re­cía de 18? ¿Des­de los tiem­pos en que Fu­la­ni­tos so­lo te­nía ocho me­sas? Vein­ti­pi­co, ca­si trein­ta. Aho­ra, Charles es el je­fe de ser­vi­cio del res­tau­ran­te Primi. Y una par­te de Fu­la­ni­tos le per­te­ne­ce: y es un sue­ño que em­pie­za a ha­cer reali­dad.

Lle­gó a Primi con­ver­ti­do en una es­pe­cie de le­yen­da de ese ofi­cio por el que re­nun­ció a la ca­rre­ra de Eco­no­mía cuan­do lle­va­ba ocho se­mes­tres cur­sa­dos. Lle­gó a Primi des­pués de ha­ber tra­ba­ja­do al la­do de pe­sos pe­sa­dos del mun­do de la gas­tro­no­mía, co­mo Gas­tón Acurio, Virgilio Martínez y An­drés Jaramillo. Des­pués de ha­ber oí­do que los bue­nos me­se­ros lo­gran que el clien­te co­ma dos ve­ces: una, con la ex­pli­ca­ción del pla­to, y otra, cuan­do le lle­ga a la me­sa. Tras ha­ber com­pro­ba­do que, en efec­to, los bue­nos maî­tres tam­bién son psi­có­lo­gos. Y que tie­nen una pa­cien­cia a prue­ba de im­per­ti­nen­tes… y de co­men­sa­les a los que les gus­ta im­pre­sio­nar a sus acom­pa­ñan­tes, co­mo esos que abun­dan en Bo­go­tá. O de esos que per­te­ne­cen al clan de “¿Us­ted no sa­be quién soy yo?”. Pe­ro él lo tie­ne cla­ro: si no tie­nen re­ser­va, los fa­mo­sos y los po­de­ro­sos tam­bién de­ben es­pe­rar su turno.

Charles si­gue ofre­cien­do esa son­ri­sa ge­ne­ro­sa que ayu­dó a ha­cer­lo fa­mo­so en el vie­jo Fu­la­ni­tos. Pe­ro ya no es un ‘ja­ya­na­zo’ en blu­yín y ca­mi­se­ta, sino un hom­bre ele­gan­te al que el co­ci­ne­ro más fa­mo­so de Amé­ri­ca La­ti­na —sí, el pe­ruano Gas­tón Acurio— des­pués de ha­ber si­do aten­di­do por él en un res­tau­ran­te de la Zo­na G, lo con­tra­tó pa­ra di­ri­gir des­de el ser­vi­cio la aper­tu­ra de As­trid y Gas­tón en Bo­go­tá. Y más tar­de en Bue­nos Ai­res. Y lue­go en Ma­drid. Co­mo ate­rri­zó en el mun­do de los res­tau­ran­tes por cuen­ta de su ma­má, siem­pre pien­sa en ella cuan­do da un nue­vo pa­so en su ca­rre­ra. A fin de cuen­tas, lo que más le im­por­ta es que do­ña Luz Me­lia pue­da es­tar or­gu­llo­sa de él.

Charles Larrahondo, uno de los co­lom­bia­nos que más sa­ben de ser­vi­cio en res­tau­ran­tes, ele­gi­ría pa­ra su úl­ti­ma ce­na un san­co­cho de ga­lli­na, un ce­vi­che co­mo los que pre­pa­ra­ba con Virgilio Martínez en las pla­yas de Li­ma y una are­pa de cho­clo con la re­ce­ta de su abue­la. Ah, y que no falte el cham­pús, acla­ra, por­que de lo con­tra­rio no se po­dría ir en paz de es­te mun­do.

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