El vino

EN LOS RES­TAU­RAN­TES LO­CA­LES

Cocina (Colombia) - - OPINIÓN - Por Mi­che­lle Mo­ra­les Con­sul­to­ra de res­tau­ran­tes y som­me­lier pro­fe­sio­nal

SE ACER­CA LA MI­TAD DEL AÑO Y NO PUE­DO EVI­TAR pre­gun­tar­me qué ha pa­sa­do con el con­su­mo de vino en res­tau­ran­tes, pa­sa­dos seis me­ses des­de la en­tra­da en vi­gen­cia de la te­mi­da re­for­ma tri­bu­ta­ria.

In­da­gan­do y con­ver­san­do por ahí con im­por­ta­do­res y res­tau­ra­do­res, me he en­con­tra­do con la tris­te no­ti­cia de que la caí­da del con­su­mo de la be­bi­da en res­tau­ran­tes no es un mi­to, co­mo mu­chos sos­tie­nen, sino una aplas­tan­te reali­dad. Ana­li­zan­do ci­fras, al­gu­nos res­tau­ra­do­res han vis­to có­mo, a pe­sar de ven­der en pe­sos ca­si lo mis­mo que el año pa­sa­do, la ven­ta en nú­me­ro de bo­te­llas se ha con­traí­do con­si­de­ra­ble­men­te.

Se­gún lo que me cuen­tan, el va­cío es­tá apa­re­cien­do en los ser­vi­cios del me­dio­día, cuan­do em­pie­zan a des­apa­re­cer las co­pas de vino co­mo per­fec­to acom­pa­ñan­te del al­muer­zo, pa­ra ser re­em­pla­za­das por op­cio­nes de me­nor pre­cio co­mo una cer­ve­za. En las no­ches, aun­que ese li­cor si­gue te­nien­do pro­ta­go­nis­mo, su ro­ta­ción ha ba­ja­do to­da vez que los clien­tes es­tán aho­ra mu­cho más pen­dien­tes de do­si­fi­car su bo­te­lla y de con­tro­lar a los ani­mo­sos me­se­ros que sue­len re­lle­nar las co­pas sin pre­gun­tar. Adi­cio­nal­men­te, la erra­da per­cep­ción de ca­res­tía de es­ta be­bi­da ha he­cho que el co­men­sal em­pie­ce a es­cu­dri­ñar las car­tas —co­sa que no ha­cía an­tes— pa­ra or­de­nar los más ba­ra­tos de la lis­ta.

En ge­ne­ral, da la sen­sa­ción de que el clien­te es­tu­vie­se asus­ta­do, con­si­de­rán­do­lo el peor enemi­go de su bol­si­llo. Pe­ro la ver­dad es que es­te no es in­com­pra­ble ni tam­po­co cos­tan­do mu­cho más que el año pa­sa­do. De he­cho, hay to­da­vía hay mu­chos a muy buen pre­cio en el mer­ca­do. Lo que pa­sa es que, co­mo clien­tes, de­be­mos vol­ver­nos un po­co más au­da­ces y crí­ti­cos, y em­pe­zar a com­pren­der en dón­de es buen ne­go­cio to­mar vino y en dón­de no. Mi con­se­jo es vi­si­tar res­tau­ran­tes con pro­gra­mas vi­ní­co­las bien pen­sa­dos y ad­mi­nis­tra­dos. Lu­ga­res o gru­pos de res­tau­ran­tes que ten­gan en su nó­mi­na a una per­so­na ca­li­fi­ca­da pa­ra pro­bar, se­lec­cio­nar y ne­go­ciar ca­da eti­que­ta que en­tra a su car­ta, con el fin de ase­gu­rar la me­jor re­la­ción cos­to-be­ne­fi­cio a sus co­men­sa­les.

Si­tios co­mo Nue­ve o Ca­fé Bar Uni­ver­sal, don­de los licores son cui­da­do­sa­men­te se­lec­cio­na­dos por sus pro­pie­ta­rios con ba­se en es­ta pre­mi­sa fun­da­men­tal, son dos ex­ce­len­tes op­cio­nes pa­ra quie­nes quie­ran co­mer muy ri­co, con una o va­rias bo­te­llas de buen vino y bien co­bra­do.

¡No! No hu­ya­mos de esa be­bi­da: apren­da­mos más acer­ca de ella pa­ra po­der se­guir­la dis­fru­tan­do e, in­clu­so, de me­jor ma­ne­ra.

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