UN JAR­DÍN CON OLOR A CA­FÉ

Cocina (Colombia) - - EL INGREDIENTE / CAFÉ -

AL IGUAL QUE LAS FLO­RES, CA­DA GRANO DE ES­TE FRU­TO PO­SEE ARO­MAS ÚNI­COS, CO­MO LOS QUE EMANAN EN UN CO­LO­RI­DO PUE­BLO DE CO­LOM­BIA. ALLÍ HUE­LE A CE­RE­ZAS RO­JAS CON NO­TAS ACHOCOLATADAS Y UNA LI­GE­RA SEN­SA­CIÓN A VINO.

AN­TES DE QUE SAL­GA EL SOL, HÉC­TOR

Me­sa ob­ser­va el hi­lo humean­te que des­pi­de su ta­za de ca­fé hir­vien­te y que, a pe­sar de la pa­ne­la con que lo en­dul­za, al­can­za a ema­nar una fra­gan­cia a ce­re­zas ro­jas sal­pi­ca­da de uva y cho­co­la­te. Es la mis­ma esen­cia que ha­ce 30 años co­no­ció cuan­do lle­gó por pri­me­ra vez a la fin­ca La Sa­ma­ria, si­tua­da en la re­gión del su­r­oes­te an­tio­que­ño, y que hoy to­da­vía im­preg­na las mon­ta­ñas que ro­dean al pe­que­ño pue­blo de Jar­dín, uno de los más ri­cos en tra­di­ción ca­fe­te­ra del país.

Y es el aro­ma de los gra­nos del ca­fé que se siem­bran en es­ta zo­na en don­de se le­van­tan va­rias fin­cas pai­sas de pu­ra ce­pa, ador­na­das con bal­co­nes abier­tos, ha­bi­ta­cio­nes am­plias, puer­tas de co­lo­res bri­llan­tes, co­ci­nas de an­ta­ño y re­pi­sas con pie­zas de va­ji­lla úni­cas. Las ocu­pan hom­bres y mu­je­res res­pon­sa­bles de cul­ti­var una be­bi­da que se­gu­ra­men­te ter­mi­na­rá ser­vi­da en un mo­des­to po­ci­llo co­lom­biano —co­mo el de Héc­tor Me­sa— o en la va­ni­do­sa ta­za del me­jor res­tau­ran­te del mun­do.

Es­te sue­lo an­tio­que­ño es ala­ba­do co­mo uno de los más pri­vi­le­gia­dos del país gra­cias a su al­tu­ra pro­me­dio —unos 1.750 me­tros so­bre el ni­vel del mar— y su tem­pe­ra­tu­ra —de al­re­de­dor de 24 °C—, pro­pie­da­des que dan co­mo re­sul­ta­do un ca­fé equi­li­bra­do, de aci­dez me­dia y cuer­po se­do­so. Es una tie­rra en la que, ade­más, sus mi­ne­ra­les se com­bi­nan con se­mi­llas ará­bi­gas de bue­na ca­li­dad, y per­mi­ten emi­tir esen­cias pa­re­ci­das a las de la mo­ra y la fre­sa en­tre­mez­cla­das con al­gu­nas no­tas de caramelo y ca­cao, que se per­ci­ben lue­go de la tra­di­cio­nal prác­ti­ca de la tos­tión.

Si bien los ca­fi­cul­to­res de la re­gión son ca­da vez más cons­cien­tes de esas pro­pie­da­des, to­dos sa­ben que la ga­ran­tía de un buen sa­bor y de un de­li­cio­so aro­ma tras­cien­de las con­di­cio­nes geo­grá­fi­cas y se con­si­gue a tra­vés de un pro­ce­so im­pe­ca­ble de re­co­lec­ción, fer­men­ta­ción, se­ca­do y al­ma­ce­na­mien­to. Y es que, co­mo el mis­mo Héc­tor Me­sa lo reconoce, ca­da pa­so es de­fi­ni­ti­vo pa­ra “ase­gu­rar el per­fil”.

DE LA CE­RE­ZA A LA ALMENDRA

Es­te hom­bre de más de 60 años —que ha­ce tres dé­ca­das com­pró La Sa­ma­ria por lo que en ese en­ton­ces era una gran can­ti­dad de di­ne­ro: unos cua­tro mi­llo­nes de pe­sos— ma­dru­ga pa­ra em­pe­zar sus la­bo­res, des­pués de un buen tin­to; una ru­ti­na que re­pi­te du­ran­te ca­si to­dos los días del año gra­cias a que en Co­lom­bia se dan dos gran­des co­se­chas anua­les y no una so­la co­mo en la ma­yo­ría de los paí­ses ca­fe­te­ros.

La pri­me­ra ta­rea es re­co­rrer la plan­ta­ción, cua­dra a cua­dra, pa­ra arran­car las ce­re­zas ro­jas y re­mo­ver las so­bre­ma­du­ra­das, con el fin de evi­tar que cai­gan al sue­lo y se con­vier­tan en ten­ta­ción pa­ra las pla­gas. Es­ta par­te, por sen­ci­lla que sue­ne, es de las más ar­duas de rea­li­zar: por un la­do, por­que las ma­tas se ubi­can ge­ne­ral­men­te en las la­de­ras de las mon­ta­ñas, mu­chas ve­ces en­lo­da­das por las llu­vias, y, por el otro, por­que se de­be ser muy se­lec­ti­vo con los fru­tos que se arran­can y con los que no. Una be­bi­da de ca­li­dad ja­más ad­mi­ti­ría el sa­bor de gra­nos pin­to­nes, po­dri­dos o ahue­ca­dos por la bro­ca.

Una vez re­co­lec­ta­da la co­se­cha, no hay tiem­po que per­der. Ese mis­mo día, y por nin­gún mo­ti­vo a la ma­ña­na si­guien­te, los gra­nos de­ben pa­sar la prue­ba del flo­te. Se su­mer­gen en tan­ques de agua y so­lo los que se hun­den se con­si­de­ran ap­tos pa­ra con­ti­nuar el pro­ce­so. Los que no lo ha­cen son des­car­ta­dos o des­ti­na­dos pa­ra pro­du­cir pa­si­lla, el ca­fé más ba­ra­to del mer­ca­do y, por su­pues­to, uno de los más amar­gos en bo­ca. Has­ta aquí, Héc­tor Me­sa se ha­ce com­ple­ta­men­te res­pon­sa­ble de fil­trar su me­jor co­se­cha, pe­ro lo que vie­ne des­pués ya no lo tras­no­cha.

“Yo soy de Jar­dín, to­da mi fa­mi­lia es de aquí —di­ce—. An­tes yo me en­car­ga­ba de to­do, pe­ro des­de que fun­da­ron la cen­tral de be­ne­fi­cio de Nes­pres­so em­pe­cé a lle­var el ca­fé allá pa­ra que ellos ha­gan el pro­ce­so. Lo trans­por­to en el ca­rro a eso de las 4:00 o 4:30 de la tar­de y mu­chas ve­ces, an­tes de ha­cer­lo, yo mis­mo arro­jo las ce­re­zas al ca­ño y las flo­to. Me de­mo­ro un po­qui­to más, pe­ro me las com­pran a un me­jor pre­cio”.

Has­ta ha­ce al­gu­nos años, ca­da cam­pe­sino se en­car­ga­ba de des­pul­par, fer­men­tar, se­car, tri­llar y al­ma­ce­nar los gra­nos ver­des, pa­ra ven­der­los en los res­pec­ti­vos pun­tos de com­pra de la re­gión. Aho­ra, gra­cias a los cen­tros de be­ne­fi­cio que crea­ron em­pre­sas pri­va­das de al­tí­si­ma ca­li­dad, co­mo Nes­pres­so, úni­ca­men­te de­ben preo­cu­par­se por lle­var las me­jo­res ce­re­zas has­ta las plan­tas de pro­ce­sa­mien­to y re­ci­bir el pa­go, que ade­más se ve au­men­ta­do en pri­mas ex­tra­or­di­na­rias por ca­da bul­to que cum­ple con la ca­li­dad tri­ple A que exi­gen los ca­fés de ex­por­ta­ción.

La cen­tral se en­car­ga del mis­mo pro­ce­so que an­tes se ha­cía de ma­ne­ra ar­te­sa­nal, pe­ro de for­ma con­tro­la­da y se­gu­ra. Pa­ra em­pe­zar, los fru­tos se des­pul­pan y se de­jan fer­men­tar por un pe­rio­do de 18 ho­ras, apro­xi­ma­da­men­te. Unos gra­dos más o unos gra­dos me­nos de fer­men­ta­ción pue­den arrui­nar por com­ple­to el aro­ma pro­pio de los gra­nos de la re­gión y trans­for­mar los olo­res fru­ta­les en vi­na­gres. Una vez com­ple­ta­do el tiem­po co­rrec­to, se la­van pa­ra re­ti­rar­les el mu­cí­la­go, una ba­ba dul­ce que tam­bién po­dría al­te­rar el sa­bor, y fi­nal­men­te se lle­van a se­car.

“La be­ne­fi­cia­da del ca­fé to­ma mu­cho tiem­po y, co­mo la co­se­cha más gran­de es en in­vierno, en­ton­ces la se­ca­da tie­ne que ser me­cá­ni­ca. Yo no ten­go un si­lo mo­derno sino uno de ACPM y luz, y el gas­to es bas­tan­te al­to. Aho­ra, co­mo lle­vo los fru­tos a la cen­tral, el tiem­po li­bre que me que­da es mu­cho. Y sien­to mu­cha sa­tis­fac­ción: siem­pre es bueno sa­ber que el ca­fé de uno es de ca­li­dad y que tam­bién sa­le a otros paí­ses”, cuen­ta el cam­pe­sino.

Los ca­fi­cul­to­res que aún rea­li­zan to­do el pro­ce­so en sus pro­pias fin­cas, se­can

el pro­duc­to a cie­lo abier­to. En cam­bio, los gra­nos pro­ce­sa­dos en la cen­tral son pues­tos en in­ver­na­de­ros que pro­te­gen la ca­li­dad del in­gre­dien­te. Pa­sa­dos unos tres o cua­tro días ba­jo el efec­to del sol, el ca­fé en per­ga­mino, nom­bre con el que se le co­no­ce por la ca­pa ‘de pa­pel’ que lo re­cu­bre, es­tá lis­to pa­ra pa­sar a las tri­lla­do­ras que ter­mi­na­rán de se­lec­cio­nar las me­jo­res al­men­dras.

Una de las gran­des ven­ta­jas de las tri­lla­do­ras in­dus­tria­les con las que cuen­ta hoy el sec­tor ca­fe­te­ro es que, ade­más de re­ti­rar el per­ga­mino sin da­ñar el grano, se­lec­cio­nan lo me­jor de lo me­jor gra­cias a la tec­no­lo­gía. A tra­vés de len­tes de al­ta de­fi­ni­ción se pue­den de­tec­tar al­men­dras de­fec­tuo­sas por su co­lor y, a tra­vés de má­qui­nas que cla­si­fi­can por den­si­dad y ta­ma­ño, se pue­den se­pa­rar los gra­nos chi­cos de los gran­des y los muy li­via­nos de los que real­men­te tie­nen en su in­te­rior to­do el sa­bor del ca­fé.

CATAR CA­FÉ CO­MO SI FUE­RA VINO

An­tes de pa­sar a la tri­lla­do­ra, y aún des­pués de ella, exis­ten na­ri­ces en­tre­na­das pa­ra de­tec­tar las fra­gan­cias, los aro­mas y los sa­bo­res dig­nos de una be­bi­da de ca­li­dad y los pro­pios de un ca­fé que, aun­que no me­re­ce ser des­car­ta­do en su to­ta­li­dad, ya no cla­si­fi­ca pa­ra pro­duc­tos co­mo las fa­mo­sas cáp­su­las de Nes­pres­so que se pro­du­cen en Sui­za, gran par­te de ellas con gra­nos cul­ti­va­dos y co­se­cha­dos en Jar­dín.

Pa­ra ca­da ca­ta —pue­den ser has­ta 12 por bul­to—, se tues­tan mues­tras sig­ni­fi­ca­ti­vas de las co­se­chas a tem­pe­ra­tu­ras que os­ci­lan en­tre los 200 y los 250 gra­dos cen­tí­gra­dos y lue­go se mue­len. En ese mo­men­to, el lu­gar em­pie­za a que­dar im­preg­na­do del ex­qui­si­to vaho de ca­fé. El pri­mer as­pec­to a ana­li­zar es esa fra­gan­cia, es de­cir, el olor en se­co. Jar­dín es la tie­rra de las esen­cias achocolatadas y de las no­tas a caramelo. El se­gun­do es el aro­ma, me­jor di­cho, el eflu­vio que re­sul­ta al con­tac­to con el agua ca­lien­te, y que en la re­gión va­ría en­tre cí­tri­co, afru­ta­do y dul­ce co­mo la miel.

Has­ta aquí, la ta­za se per­fi­la per­fec­ta. Pe­ro el ca­fé, co­mo el vino, tam­bién po­see cuer­po y aci­dez en bo­ca. Al pro­bar­lo pue­den iden­ti­fi­car­se tex­tu­ras se­do­sas, sa­bo­res dul­ces y sa­ti­na­dos, cre­mo­sos y ca­ra­me­li­za­dos, acom­pa­ña­dos de no­tas de ca­cao, ce­real y has­ta pi­mien­ta y nuez mos­ca­da. En Jar­dín, la be­bi­da na­cio­nal co­lom­bia­na tie­ne sa­bor a vino con no­tas aro­má­ti­cas si­mi­la­res a las de una mer­me­la­da de fru­tos ro­jos. En reali­dad, son la bue­na tie­rra y los pro­ce­sos de pro­duc­ción de ca­li­dad, sin im­por­tar el lu­gar don­de se pro­duz­ca el ca­fé, lo que de­fi­ne es­te ti­po de re­sul­ta­dos. En con­clu­sión, una ex­pe­rien­cia pa­ra ex­plo­rar y, co­mo siem­pre se ha he­cho en el país —tan­to en una fin­ca en el cam­po o en una ofi­ci­na en la ciu­dad—, pa­ra dis­fru­tar y com­par­tir.

Los ca­fi­cul­to­res re­co­lec­tan las ce­re­zas ro­jas y desechan las so­bre­ma­du­ra­das pa­ra evi­tar que cai­gan al sue­lo y atrai­gan pla­gas.

Jar­dín, An­tio­quia, tie­ne una lar­ga tra­yec­to­ria ca­fe­te­ra y se ca­rac­te­ri­za por pro­du­cir ca­fés de al­to per­fil.

Re­pi­sa de una fin­ca ca­fe­te­ra en la que no so­lo se pro­du­ce ca­fé, tam­bién se dis­fru­ta.

Héc­tor Me­sa es ca­fi­cul­tor des­de ha­ce 30 años y es due­ño de la fin­ca La Sa­ma­ria, pro­vee­do­ra de ca­fé pa­ra Nes­pres­so.

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