EL TE­SO­RO DE OLD PRO­VI­DEN­CE

Cocina (Colombia) - - VINOS Y LICORES / RON - Por Lau­ra Her­nán­dez Som­me­lier / Di­rec­to­ra FUNLEO

LOS HA­BI­TAN­TES DE LA IS­LA DE PROVIDENCIA EN­CUEN­TRAN EN EL DULZOR Y LA PO­TEN­CIA DEL BUSH RUM O BUSHI SU LI­COR FA­VO­RI­TO.

OLD PRO­VI­DEN­CE es una pe­que­ña is­la en el mar Ca­ri­be con una his­to­ria mar­ca­da por pi­ra­tas y bu­ca­ne­ros. Henry Mor­gan, fi­li­bus­te­ro y go­ber­nan­te bri­tá­ni­co, la uti­li­zó co­mo ba­se pa­ra asal­tar al Im­pe­rio es­pa­ñol y or­de­nó des­de su lle­ga­da, en 1670, la fa­bri­ca­ción del tan an­he­la­do ron que no so­lo per­mi­tía cal­mar la sed, sino que era tam­bién un ele­men­to esen­cial pa­ra ce­rrar los char­te-par­tie o có­di­gos de con­duc­ta apli­ca­dos en­tre cor­sa­rios. Des­de esa épo­ca, los is­le­ños lo han ve­ni­do ha­cien­do de ma­ne­ra ar­te­sa­nal y ese sa­ber se ha trans­mi­ti­do por tra­di­ción, de ge­ne­ra­ción en ge­ne­ra­ción. Pri­me­ro de­jan fer­men­tar la pa­ne­la o la miel de ca­ña mez­cla­da con agua por una se­ma­na. Lue­go lo des­ti­lan en alam­bi­ques rús­ti­cos, en me­dio de co­co­ta­les, pa­ra pro­du­cir una fuer­te be­bi­da de co­lor cla­ro a la que más tar­de se le agre­gan plan­tas aro­má­ti­cas se­cre­tas, ca­ne­la, jen­gi­bre y uvas pa­sas, que dan ori­gen a su co­lor aca­ra­me­la­do.

SE­CRE­TO FA­MI­LIAR

El bushi, co­mo co­lo­quial­men­te se le lla­ma, sa­be a Ca­ri­be. Es la tor­men­ta per­fec­ta de mu­chas tra­di­cio­nes de las In­dias Oc­ci­den­ta­les: en pri­mer lu­gar es­tán los ar­bus­tos (bus­hes), que son ho­jas, cor­te­zas y raí­ces uti­li­za­dos con fi­nes me­di­ci­na­les des­de ha­ce miles de años, las cua­les dan ori­gen a su nom­bre. En se­gun­do tér­mino es­tá una po­ten­cia de más de 60 gra­dos de vo­lu­men al­cohó­li­co. Y, fi­nal­men­te, una mez­cla lle­na de or­gu­llo fa­mi­liar que en­cie­rra una re­ce­ta mis­te­rio­sa de la que no se re­ve­lan sus mé­to­dos úni­cos de ela­bo­ra­ción.

Se es­pe­ra­ría que que­me la gar­gan­ta… Pe­ro, por el con­tra­rio, su sa­bor po­de­ro­so desaf ía a los ca­ta­do­res an­sio­sos por des­ci­frar­lo.

No obs­tan­te, co­mo mu­chas de las be­bi­das tra­di­cio­na­les en el país, su pro­duc­ción tien­de a des­apa­re­cer por­que su sa­ber es­tá con­cen­tra­do en manos de unos po­cos pro­duc­to­res lo­ca­les sin he­re­de­ros de su co­no­ci­mien­to. Es­to, su­ma­do a la pér­di­da de las prác­ti­cas agrí­co­las de la is­la, ha he­cho que una be­bi­da rea­li­za­da an­te­rior­men­te por me­dio de la des­ti­la­ción del fer­men­to de la ca­ña de azú­car hoy se ela­bo­re di­rec­ta­men­te con pa­ne­la o azú­car en­te­ra de ca­ña, pro­ve­nien­te de otras re­gio­nes. Uno de sus prin­ci­pa­les pro­duc­to­res es Naty Ra­di­ga, un is­le­ño que ha­bi­ta en el sec­tor de Ca­ba­lle­te, en­car­ga­do de abas­te­cer gran par­te de la de­man­da de bush rum en la is­la. Aun­que Naty ela­bo­ra es­te li­cor de for­ma in­ter­mi­ten­te y muy ar­te­sa­nal, va­le la pe­na re­sal­tar los es­fuer­zos que per­so­nas co­mo él han lle­va­do a ca­bo pa­ra man­te­ner vi­va la tra­di­ción, a fal­ta de in­tro­duc­ción tec­no­ló­gi­ca e in­te­rés de las nue­vas ge­ne­ra­cio­nes en apren­der el an­ti­guo ar­te.

BE­BI­DA PA­RA EL ATARDECER

El bush rum, ad­quie­re pro­ta­go­nis­mo en épo­cas de car­na­val, el cual se ce­le­bra to­dos los años a me­dia­dos de ju­nio, de miér­co­les a do­min­go. En es­tos días, la ma­yo­ría de los ca­si cin­co mil ha­bi­tan­tes de Providencia y de­más via­je­ros del mun­do, ávi­dos por dis­fru­tar del ter­cer arre­ci­fe de co­ral más gran­de del mun­do, se reúnen pa­ra ce­le­brar la cul­tu­ra rai­zal en ca­rre­ras de ca­ba­llo en la pla­ya, re­ga­tas, par­ti­dos de soft­ball y otras ac­ti­vi­da­des.

Una de las for­mas más co­mu­nes de con­su­mir es­te ron es en un fa­mo­so coc­tel —que in­clu­so ha to­ma­do fa­ma en los ba­res de la ve­ci­na San An­drés— ela­bo­ra­do a par­tir de flor de Jamaica o hi­bis­co, jen­gi­bre y bushi. La ver­sión favorita se lo­gra mez­clan­do dos par­tes del ron con in­fu­sión in­ten­sa de flor de Jamaica. Lue­go se adi­cio­na una par­te de al­mí­bar de jen­gi­bre, unas cuan­tas go­tas de li­món y mu­cho hie­lo. Pa­ra el al­mí­bar o si­ro­pe de jen­gi­bre, bas­ta po­ner al fue­go agua y azú­car en par­tes igua­les, agre­gar ta­llos de jen­gi­bre pre­via­men­te pe­la­dos y de­jar re­du­cir has­ta que es­té a pun­to.

Pa­ra los que ten­gan la suer­te de vi­si­tar Providencia y San­ta Ca­ta­li­na, su­gie­ro dis­fru­tar de una copa co­mo di­ges­ti­vo lue­go de co­mer al­guno de los pla­tos lo­ca­les pre­pa­ra­dos a ba­se de ca­ra­col o conch, con ta­ja­das fri­tas de ár­bol del pan, pig­tail, o las in­fal­ta­bles pre­pa­ra­cio­nes de can­gre­jo ne­gro, una es­pe­cie en­dé­mi­ca con­si­de­ra­da el ba­luar­te cul­tu­ral y gas­tro­nó­mi­co más im­por­tan­te de la is­la. Acom­pa­ña­do con un po­co de so­da y zu­mo de li­món man­da­rino, es un ape­ri­ti­vo per­fec­to pa­ra ver los ma­ra­vi­llo­sos atar­de­ce­res en las pla­yas de Man­za­ni­llo y South West, o sim­ple­men­te pa­ra ame­ni­zar la no­che. Pe­ro, ad­vier­to: se de­be te­ner al­go de cui­da­do, por­que co­mo to­da be­bi­da de pi­ra­tas, pue­de lle­var a más de uno a la lo­cu­ra.

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