“LOS CO­CI­NE­ROS TE­NE­MOS DE­NO­MI­NA­CIÓN DE ORI­GEN”

Cocina (Colombia) - - LOS PERSONAJES -

EL LI­BRO TÉC­NI­CAS PRO­FE­SIO­NA­LES DE CO­CI­NA CO­LOM­BIA­NA, DEL CHEF CAR­LOS GAVIRIA ARBELÁEZ, GA­NÓ EL PRE­MIO A ME­JOR LI­BRO PRO­FE­SIO­NAL DE CO­CI­NA DEL MUN­DO, EN LOS GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS 2017. SE­GÚN EL AU­TOR, ES EL MANUAL QUE OR­DE­NA NUES­TRA CO­CI­NA.

¿Cuál es su ex­pe­rien­cia de­trás de los fo­go­nes?

Em­pe­cé ha­ce mu­chos años, co­mo mu­chos chefs, es­tu­dian­do co­ci­na internacional. Tra­ba­jé con Iwao Ko­mi­ya­ma, un gran maes­tro del sus­hi que tra­ba­ja en el Ca­nal Gour­met. Él al­gu­na vez me di­jo: “Car­los, uno de­be de­di­car­se a una so­la co­sa, pe­ro de­be ha­cer­la bien”, y yo me di cuen­ta de que co­mo co­ci­ne­ro no po­día ser una mis­ce­lá­nea de co­ci­nas. En ese mo­men­to me per­ca­té de que por más que yo su­pie­ra de culinaria ja­po­ne­sa, nun­ca iba a ser im­por­tan­te en eso: no era lo mío. Si yo era co­lom­biano, te­nía que de­di­car­me a lo nues­tro, y con­cluí que los co­ci­ne­ros te­ne­mos De­no­mi­na­ción de Ori­gen.

¿Có­mo re­des­cu­brió nues­tra gas­tro­no­mía?

De­ci­dí re­co­rrer el país ha­ce ocho años. Nues­tra culinaria es de tra­di­ción oral, una co­ci­na fe­me­ni­na. Es muy im­por­tan­te que las mu­je­res re­cu­pe­ren su au­to-

es­ti­ma cul­tu­ral. Ade­más, cuan­do lle­gué a ser pro­fe­sor de la Uni­ver­si­dad de La Sa­ba­na, ha­ce cua­tro años, en­con­tré el lu­gar pro­pi­cio, ya que uno de los pi­la­res de la ca­rre­ra de Gas­tro­no­mía es la ge­ne­ra­ción de iden­ti­dad culinaria. Ini­cié di­fe­ren­tes via­jes con los es­tu­dian­tes en mi­sio­nes pa­ra com­par­tir con co­ci­ne­ras tra­di­cio­na­les y allí em­pe­cé a in­ves­ti­gar y preparar co­mi­da co­lom­bia­na.

¿Có­mo sur­gió la idea de ha­cer el li­bro?

Na­ció ha­ce cin­co años y en ese mo­men­to em­pe­zó la cons­truc­ción: or­de­nar un es­que­le­to y es­cri­bir. Nos to­mó un año la es­tan­da­ri­za­ción de las re­ce­tas apli­ca­ti­vas, la to­ma de fo­to­graf ías con Fe­li­pe Pi­zano y to­do el ma­ne­jo edi­to­rial de ca­li­dad que le dio nues­tra di­rec­to­ra de pu­bli­ca­cio­nes, El­sa Cris­ti­na Ro­ba­yo. Así co­mo la co­ci­na en­tra por los ojos, los li­bros tam­bién lo ha­cen.

¿Có­mo es­tá es­truc­tu­ra­do?

Lo que ha­ce el li­bro es or­de­nar nues­tra co­ci­na y creo que es­to va a ser un gran ejem­plo pa­ra otros paí­ses latinoamericanos. De­be­mos pa­sar de una acu­mu­la­ción de re­ce­tas a una de­fi­ni­ción e iden­ti­fi­ca­ción de téc­ni­cas. En ese sen­ti­do, le da­mos una ri­gu­ro­si­dad pro­fe­sio­nal a en­vol­ver un ta­mal, a ama­sar una ma­sa de maíz o a de­ter­mi­nar sus pun­tos de coc­ción, y usar es­te ri­gor así sea en una em­pa­na­da. Mu­chos no lo creen, pe­ro es más dif ícil ar­mar un buen ta­mal que un rollo de sus­hi y de­be­ría­mos dar­les la mis­ma im­por­tan­cia.

Por otro la­do, que­re­mos de­ter­mi­nar un len­gua­je pro­pio. Por ejem­plo, no po­de­mos ha­blar de pu­rés, cuan­do esa en reali­dad es una téc­ni­ca fran­ce­sa, y no­so­tros te­ne­mos diez nom­bres dis­tin­tos pa­ra eso: na­cos, ca­ye­yes, po­te­cas, en­tre mu­chos otros.

Si nom­bra­mos las re­gio­nes de Co­lom­bia, ¿en qué pla­tos las po­dría­mos re­pre­sen­tar?

Pre­ci­sa­men­te lo que que­re­mos con el li­bro es de­jar ver la co­ci­na co­lom­bia­na por re­gio­nes, ya que es muy dif ícil ex­por­tar­la y ese re­gio­na­lis­mo nos ha he­cho mu­cho da­ño. Es co­mo cuan­do ha­bla­mos de co­ci­na me­xi­ca­na o ita­lia­na, así ha­ya di­fe­ren­tes re­gio­nes en esos paí­ses. De otro la­do, hay que es­ta­ble­cer un len­gua­je gas­tro­nó­mi­co na­cio­nal, por­que cuan­do en nues­tra in­ves­ti­ga­ción em­pe­za­mos a iden­ti­fi­car las téc­ni­cas, nos di­mos cuen­ta de que en Co­lom­bia co­me­mos lo mis­mo, pe­ro lo lla­ma­mos di­fe­ren­te, y por eso pen­sa­mos que son dis­tin­tos. Por ejem­plo, po­de­mos ha­blar de ‘es­pe­sa­dos’ gra­cias a la cla­si­fi­ca­ción de una téc­ni­ca pa­ra ha­cer so­pa, y es­tos son po­ta­jes es­pe­sos que re­sul­tan de­bi­do a la coc­ción pro­lon­ga­da de los tu­bércu­los. Ahí en­tran el ajia­co o el mo­te cos­te­ño, uno he­cho con pa­pa, pollo y cre­ma de le­che, y otro con ña­me, que­so y sue­ro. Por eso, en el li­bro pri­me­ro ha­ce­mos una de­fi­ni­ción de una téc­ni­ca, y des­pués una re­ce­ta apli­ca­ti­va.

¿Qué sig­ni­fi­ca pa­ra us­ted el pre­mio?

Ima­gí­ne­se: se pre­sen­tan 21.000 pu­bli­ca­cio­nes anua­les de to­do el mun­do y de ahí sa­len unos no­mi­na­dos. Re­ci­bi­mos el pre­mio en Chi­na el pa­sa­do 28 de ma­yo y fue muy gra­ti­fi­can­te ver la co­ci­na co­lom­bia­na en ese es­ce­na­rio, sien­do aplau­di­da por ex­per­tos de to­dos los con­ti­nen­tes. Es una re­mu­ne­ra­ción to­tal­men­te emo­cio­nal, pe­ro cla­ra­men­te ese se­llo que lo iden­ti­fi­ca co­mo el me­jor li­bro pro­fe­sio­nal del mun­do lo ha­ce ser más im­por­tan­te pa­ra los lec­to­res. Es­to nos abre puer­tas en fe­rias en Eu­ro­pa y tam­bién pa­ra tra­duc­cio­nes en otros idio­mas.

Si tu­vie­ra que re­su­mir la co­ci­na co­lom­bia­na en una pa­la­bra, ¿cuál se­ría?

Mes­ti­za­je.

El li­bro de Car­los Gaviria ex­po­ne la co­ci­na co­lom­bia­na por re­gio­nes y tam­bién de ma­ne­ra uni­fi­ca­da, de acuer­do a téc­ni­cas cu­li­na­rias.

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