CO­CI­NAS DEL MUN­DO

Cocina (Colombia) - - MISE EN PLACE - Por Gae­leen Quinn

La nue­va ola de la gas­tro­no­mía ma­dri­le­ña Re­ce­tas

DISFRUTAR DE UNA BUE­NA CO­MI­DA EN MA­DRID NO SO­LO ES UNA OPCIÓN PA­RA TO­DOS LOS BOLSILLOS, SINO UNA GAS­TRO­NO­MÍA CON SUS PRO­PIOS PRINCIPIOS Y QUE SE CON­SI­DE­RA HOY TAN PROPIA CO­MO LA TOR­TI­LLA DE PATATAS.

MA­DRID HA SI­DO SIEM­PRE UNO DE ESOS DESTINOS EN LOS QUE se co­me bien. ¿Y có­mo no? Cuen­ta con ex­ce­len­tes ma­te­rias pri­mas pro­ve­nien­tes de to­dos los rin­co­nes de Es­pa­ña y de las ale­da­ñas Cas­ti­lla y León o Ara­gón. Des­de los acei­tes de oli­va de An­da­lu­cía has­ta las al­men­dras mar­co­na en Ali­can­te, los pre­cia­dos ja­mo­nes ibé­ri­cos de Sa­la­man­ca y la gran va­rie­dad de fru­tos de mar del Can­tá­bri­co, ha­cen que co­mer ri­co sea re­la­ti­va­men­te fá­cil. Lo tie­nen to­do.

Tam­bién cuen­ta con una lar­ga tra­di­ción en la in­dus­tria de res­tau­ran­tes y hos­pi­ta­li­dad, es allí don­de aún se en­cuen­tra el res­tau­ran­te más antiguo del mun­do se­gún el li­bro de los Guin­ness Re­cords, el fa­mo­so So­brino de Bo­tín, que da­ta del 1725 y has­ta el día de hoy sir­ve los tra­di­cio­na­les co­chi­ni­llo y cor­de­ro cas­ti­llo. Otro ejem­plo es el clá­si­co Lhardy, fun­da­do en 1839, fa­mo­so por su co­ci­do ma­dri­le­ño. La ca­pi­tal es­pa­ño­la, al ser lu­gar de pa­so y cru­ce de via­je­ros, fue adop­tan­do re­ce­tas de las di­fe­ren­tes re­gio­nes del país, has­ta el pun­to de con­ver­tir­se en el cen­tro de la culinaria es­pa­ño­la y su re­fe­ren­cia mun­dial.

Adi­cio­nal a es­ta tra­di­ción, hoy se abre un nue­vo ca­pí­tu­lo. Un de­sa­rro­llo que se ha ve­ni­do cul­ti­van­do des­de ha­ce po­co más de diez años y que da fi­nal­men­te sus fru­tos. La nue­va pro­pues­ta des­cri­be al­gu­nos de los mis­mos sa­bo­res, téc­ni­cas y pre­pa­ra­cio­nes an­ti­guas, mez­cla­das con cos­tum­bres culi­na­rias exó­ti­cas de paí­ses le­ja­nos y téc­ni­cas de van­guar­dia. Apro­ve­cha, co­mo siem­pre lo ha he­cho, la bon­dad de las tie­rras de las di­fe­ren­tes re­gio­nes de Es­pa­ña y la ca­li­dad de

los in­gre­dien­tes que pro­vee. Es­ta nue­va ola ejem­pli­fi­ca un mun­do nue­vo, el mun­do de in­no­va­ción en co­ci­na vis­to con un en­fo­que am­plio que tras­cen­dió la co­ci­na y las re­glas de las guías Mi­che­lin so­bre lo que de­be ser una ex­pe­rien­cia gas­tro­nó­mi­ca, lo­gran­do es­ta­ble­cer sus pro­pios pre­cep­tos. Ma­drid se ha con­ver­ti­do en un can­vas blan­co en el cual aven­tu­ra­dos chefs y res­tau­ran­te­ros ha­cen pro­pues­tas enfocadas en en­tre­gar un ex­ce­len­te pro­duc­to, pe­ro pen­san­do siem­pre en la im­por­tan­cia de te­ner una vi­ven­cia que va más allá de la co­ci­na.

Es­tas son al­gu­nas de las pro­pues­tas que ha­cen de Ma­drid un ines­pe­ra­do epi­cen­tro de la gas­tro­no­mía Avant Gard mun­dial, con op­cio­nes pa­ra to­dos.

KABUKI

Aun­que lle­va ya más de una dé­ca­da en el mer­ca­do, ha lo­gra­do ge­ne­rar una evo­lu­ción en la ofer­ta de la ciu­dad. El gran va­lor que el chef Ri­car­do Sanz lle­va a su na­tal Ma­drid, es el de in­cor­po­rar sa­bo­res me­di­te­rrá­neos tra­di­cio­na­les a un te­ma que po­dría ha­ber si­do sim­ple­men­te par­te de la mo­da del mo­men­to en la ciu­dad: el sus­hi y la co­mi­da ja­po­ne­sa. Ha si­do tan exi­to­sa y acer­ta­da su in­ter­pre­ta­ción que hoy día Kabuki se con­si­de­ra un clá­si­co y un des­tino cu­li­na­rio im­per­di­ble. Si pien­sa dar­se un gus­to no du­de en pe­dir el oma­ka­se kabuki que cuen­ta con al­gu­nos de los pla­tos de Sanz co­mo el ni­gi­ri de tué­tano con tru­fa, el hue­vo de co­dor­niz con pa­te de tru­fa blan­ca, el mo­rri­llo de atún o la mil­ho­ja de an­gui­la te­ri­ya­ki.

STREETXO Y DIVERXO

Da­vid Mu­ñoz es, sin du­da, uno de los gran­des pre­cur­so­res de la in­no­va­ción gas­tro­nó­mi­ca mun­dial tan­to en la co­ci­na co­mo en la pre­sen­ta­ción de sus pla­tos, de­co­ra­ción del es­pa­cio y ser­vi­cio del sa­lón. Irre­ve­ren­te y sin jus­ti­fi­car­se, Mu­ñoz se atre­vió des­de ha­ce ya 11 años a pre­sen­tar­le al pú­bli­co ma­dri­le­ño una pro­pues­ta atre­vi­da, la cual no so­la­men­te ha si­do aco­gi­da, sino que ade­más se mues­tra or­gu­llo­sa al mun­do. Ha­ce po­co más de dos años Streetxo abrió sus puer­tas en Lon­dres. Sus me­nús tie­nen una cla­ra in­fluen­cia asiá­ti­ca, pe­ro son inequí­vo­ca­men­te es­pa­ño­les. Muy im­por­tan­te es lle­gar an­tes de las 12.30 p.m., en es­pe­cial en­tre se­ma­na, pa­ra evi­tar las lar­gas fi­las que pue­den ser has­ta de un par de ho­ras, gra­cias al éxi­to ro­tun­do del lu­gar.

AMAZÓNICO

Mar­ta Se­co y San­dro Sil­va con­for­man la du­pla de­trás de al­gu­nos de los res­tau­ran­tes más exi­to­sos en la mo­vi­da ma­dri­le­ña. Ini­cia­ron en 2004 con el ya clá­si­co res­tau­ran­te El Pa­ra­guas y con­ti­nua­ron su evo­lu­ción con Quin­tin y Ten con Ten, es­te úl­ti­mo, re­vo­lu­cio­na­rio por lo­grar un es­pa­cio muy agra­da­ble con co­mi­da de bue­na ca­li­dad a pre­cios ac­ce­si­bles. Sin em­bar­go, su nue­va apues­ta, Amazónico, ha cal­ca­do el gus­to del ma­dri­le­ño ac­tual. A un la­do de la sa­la, una co­ci­na se­mi­abier­ta evi­den­cia to­do un show de co­ci­ne­ros rea­li­zan­do di­fe­ren­tes pre­pa­ra­cio­nes frías y ca­lien­tes. Los ba­res tan­to a la en­tra­da del pri­mer pi­so co­mo en el in­fe­rior, pre­sen­tan coc­te­les he­chos con in­gre­dien­tes exó­ti­cos y pre­sen­ta­dos de la ma­ne­ra más es­tram­bó­ti­ca po­si­ble. To­da es­ta exal­ta­ción vi­sual en el pro­duc­to ma­ri­da con la de­co­ra­ción del es­pa­cio, que bus­ca re­crear, co­mo su nom­bre lo in­di­ca, la mis­ma Ama­zo­nía. Un vá­li­do es­fuer­zo por ofre­cer una ex­pe­rien­cia di­fe­ren­te en ple­na zo­na mi­lla de oro, y na­da me­jor pa­ra em­pe­zar una no­che que to­mar­se un Mos­cow mu­le mien­tras em­pie­zan a des­fi­lar al­gu­nos fa­mo­sos por las puer­tas del lu­gar.

SA­LA Y ACADEMIA DE DESPIECE

Es­te in­só­li­to es­pa­cio desa­rro­lla­do por el in­ge­nio­so Ja­vier Bo­net, se ba­sa en la exal­ta­ción má­xi­ma del pro­duc­to: la car­ne de res, de cer­do y los ma­ris­cos. El en­fo­que es ca­si ob­se­si­vo, por lo cual no so­la­men­te el pro­duc­to es de óp­ti­ma ca­li­dad, sino que to­do el es­pa­cio y el es­ti­lo del ser­vi­cio re­pre­sen­tan la esen­cia de lo que el co­men­sal pue­de es­pe­rar en el pa­la­dar. Des­de su co­ci­na abier­ta y el es­pa­cio blan­co e im­po­lu­to, has­ta las ba­tas de los me­se­ros y to­dos los pe­que­ños de­ta­lles que re­cuer­dan las fa­mas de ba­rrio, ya ca­si inexis­ten­tes. Su menú, por otro la­do, aun­que des­com­pli­ca­do es in­no­va­dor, pues com­bi­na sa­bo­res y tex­tu­ras

po­co usua­les, man­te­nien­do los de la co­mi­da es­pa­ño­la ca­se­ra. Los pla­tos cam­bian se­gún la es­ta­ción y la dis­po­ni­bi­li­dad de pro­duc­tos en las fin­cas y pro­vee­do­res alia­dos, pro­me­tien­do siem­pre lo más fres­co de la re­gión.

BAR SALMON

La coc­te­le­ría en Ma­drid es una ten­den­cia re­la­ti­va­men­te nue­va. Se ini­ció con el au­ge del gin-to­nic, que apro­ve­cha­ron crea­ti­vos co­mo el bar­man ar­gen­tino Die­go Ca­bre­ra en el Salmon Gu­ru. Una de las ma­ne­ras en las cua­les Ca­bre­ra ha de­ci­di­do lle­gar­le al pú­bli­co es a tra­vés de la me­sa del bar­ten­der, un par­ti­cu­lar es­pa­cio en que el que ela­bo­ra coc­te­les al gus­to de ca­da clien­te, con­tan­do los se­cre­tos de­trás de ca­da uno mien­tras los pre­pa­ra. Sus com­bi­na­cio­nes ha­cen de es­te nue­vo bar, un lu­gar que va­le la pe­na vi­si­tar co­mo par­te de la co­no­ci­da mar­cha ma­dri­le­ña. Una vez su­pe­ra­da la fi­la pa­ra en­trar, dé­je­se lle­var por las su­ge­ren­cias de Ca­bre­ra; res­pon­dien­do dos o tres pre­gun­tas so­bre lo que le pro­vo­ca, ob­ten­drá una bebida a su me­di­da.

Tí­pi­co pues­to en el mer­ca­do de San Mi­guel, que ex­po­ne la di­ver­si­dad y el co­lo­ri­do de los pro­duc­tos de Ma­drid y sus al­re­de­do­res.

La co­mi­da tra­di­cio­nal es­pa­ño­la, des­de los co­ci­dos y ollas po­dri­das has­ta las populares ta­pas y bo­ca­di­llos, es la ba­se y fuen­te de ins­pi­ra­ción de pro­pues­tas van­guar­dis­tas.

Te­rra­zas de los pri­vi­le­gia­dos res­tau­ran­tes que ope­ran en la Pla­za Ma­yor de Ma­drid.

Pa­tio en la Pla­za de Isa­bel II en el cen­tro de Ma­drid.

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