ES­CUE­LA CULINARIA

Cocina (Colombia) - - MISE EN PLACE - Por Die­go Mon­to­ya Chi­ca

El ADN de nues­tra co­mi­da 10 pla­tos icó­ni­cos

Re­ce­tas

¿EXIS­TE UN PLATO ‘PURO’, SIN MESTIZAJES, ASÍ CO­MO SE FANTASEÓ ALGUNA VEZ ACER­CA DE LOS GENES HU­MA­NOS? LA RES­PUES­TA ES NEGATIVA PA­RA LA INMENSA MA­YO­RÍA DE PRE­PA­RA­CIO­NES. AQUÍ, RASTREAMOS LAS RAÍCES LEJANAS DE DOS PLATOSTRADICIONALES DE NUES­TRO MENÚ NA­CIO­NAL: EL SANCOCHO Y EL ARROZ CON COCO.

ES PO­SI­BLE QUE HA­YA RE­CE­TAS SIN MESTIZAJES.

Qui­zás aque­llas que obe­de­cen al ex­clu­si­vo pro­pó­si­to de dar­le ener­gía al cuer­po hu­mano con ali­men­tos que se en­cuen­tren en el en­torno na­tu­ral in­me­dia­to. Sus in­gre­dien­tes son en­dé­mi­cos, pro­ve­nien­tes por com­ple­to de un de­ter­mi­na­do eco­sis­te­ma. Sin em­bar­go, en el mun­do con­tem­po­rá­neo y tras mi­le­nios de ex­pe­di­cio­nes, mi­gra­cio­nes y mez­clas en­tre gru­pos hu­ma­nos, en­con­trar un plato de ori­gen úni­co es la ex­cep­ción. Es tan dif ícil co­mo iden­ti­fi­car una pa­la­bra que no sea pro­duc­to de una mez­cla de an­te­ce­den­tes lin­güís­ti­cos.

Se con­si­de­ra que los si­guien­tes dos pla­tos son tan co­lom­bia­nos que, cuan­do pa­sa­mos años por fue­ra de nues­tras fron­te­ras, los an­he­la­mos con nos­tal­gia. ¿Qué tan­to lo son?

ARROZ CON COCO: OCU­RREN­CIA DE VA­RIOS

Un tiem­po des­pués de que, a me­dia­dos del si­glo XX, Thor He­yer­dahl erra­ra —co­mo mu­chos an­te­rio­res a él— cuan­do ase­gu­ró que el ori­gen del coco era ame­ri­cano, dis­tin­tos aná­li­sis con­clu­ye­ron que la es­pe­cie Co­cos nu­ci­fe­ra sur­gió en el sud­es­te asiá­ti­co, en­tre In­do­ne­sia y Ma­la­sia, ha­ce mi­llo­nes de años. A tra­vés de los si­glos, es­ta dru­pa —que no es una nuez— ha­bría mi­gra­do has­ta Amé­ri­ca en dos mo­men­tos di­fe­ren­tes: en épo­cas pre­co­lom­bi­nas por el Pa­cí­fi­co has­ta las cos­tas de Pa­na­má y, pos­te­rior­men­te, al Ca­ri­be en ma­nos de co­lo­nos eu­ro­peos.

El arroz, por su par­te, com­par­te dos ras­gos con el coco: pri­me­ro, es­tá pre­sen­te en las me­sas de to­das aque­llas so­cie­da­des que se ubi­can en zo­na in­ter­tro­pi­cal. Y, se­gun­do, tam­bién tie­ne un ori­gen pro­ba­ble en el sud­es­te asiá­ti­co, don­de se cul­ti­va des­de ha­ce más de 7.000 años. Con­si­de­ra­do un lu­jo en el Im­pe­rio ro­mano, cu­rio­sa­men­te au­sen­te en re­la­tos bí­bli­cos y sím­bo­lo de pros­pe­ri­dad en la ma­yo­ría de cul­tu­ras don­de se con­su­me, la es­pe­cie Ory­za Sa­ti­va ha­bría lle­ga­do a Amé­ri­ca, se­gún al­gu­nos re­la­tos, en la se­gun­da ex­pe­di­ción de Cris­tó­bal Co­lón.

Los otros dos in­gre­dien­tes esen­cia­les pa­ra ela­bo­rar el arroz con coco son la pa­ne­la —o sus de­ri­va­dos— y las uvas pa­sas. La pri­me­ra es­tá ela­bo­ra­da a ba­se de Sac­cha­rum

of­fi­ci­na­rum, la ca­ña de azú­car, que na­ció en Nue­va

Gui­nea y que car­ga con­si­go una tra­di­ción mi­le­na­ria. Cin­co si­glos an­tes de

Cris­to, alle­ga­dos al rey per­sa Da­río ha­bla­ban de “esa ca­ña que da miel sin ne­ce­si­dad de abe­jas”.

Las uvas, por su par­te, son el úni­co ingrediente ba­se del arroz con coco cu­yo ori­gen no se atri­bu­ye al sud­es­te asiá­ti­co y al­re­de­do­res. Se cul­ti­van des­de el Neo­lí­ti­co en Orien­te Pró­xi­mo, es­pe­cí­fi­ca­men­te a ori­llas del mar Cas­pio, y se tie­nen an­ti­guos re­gis­tros de su des­hi­dra­ta­ción en zo­nas de­sér­ti­cas, ya fue­ra pa­ra con­ser­var­las o pa­ra po­ten­ciar sus sa­bo­res.

Se pien­sa que la ocu­rren­cia de mez­clar es­tos pro­duc­tos fue de al­gún com­pa­trio­ta ca­ri­be­ño. No obs­tan­te, el he­cho de que los men­cio­na­dos in­gre­dien­tes es­tén pre­sen­tes en to­do el mun­do tro­pi­cal nos trae otras evi­den­cias a la me­sa: en Bir­ma­nia, es­te plato se lla­ma Ohn Hta­min. En In­do­ne­sia se pre­pa­ra con jen­gi­bre, ci­drón y otras es­pe­cias tí­pi­cas del sud­es­te asiá­ti­co. En Ve­ne­zue­la tie­ne cla­vos de olor y, en Ma­la­sia, el Na­si Le­mak os­ten­ta ho­no­res de plato na­cio­nal. De mo­do que, po­si­ble­men­te, en al­gún idio­ma le­jano tam­bién exis­ten pa­la­bras pa­ra can­tar lo que en su mo­men­to en­to­nó Lu­cho Ber­mú­dez: “Arroz con coco, en la cos­ta me vuel­ve lo­co”.

EL SANCOCHO: ANTIGUO CONFORT

Las fa­mi­lias co­lom­bia­nas se reúnen fre­cuen­te­men­te al­re­de­dor de un buen sancocho. ¿Có­mo de­fi­nir es­te plato? Se pue­de de­cir que es una so­pa ela­bo­ra­da con aque­llos ali­men­tos bá­si­cos que se pro­du­cen en un en­torno agrí­co­la cer­cano: tu­bércu­los, car­nes, hier­bas y ali­ños. De ahí que exis­tan con car­ne de ave —si hay—, con pes­ca­do —si hay—, o con res —si hay—, y que ha­ya ver­sio­nes de es­te es­to­fa­do en cul­tu­ras tan dis­pa­res co­mo la ir­lan­de­sa, la hon­du­re­ña, la da­ne­sa o la es­pa­ño­la. In­clu­so, en Co­lom­bia va­rían drás­ti­ca­men­te se­gún la re­gión.

El plato ‘ma­dre’ del sancocho la­ti­noa­me­ri­cano pa­re­ce ser una evo­lu­ción lo­cal de dos pla­tos que lle­ga­ron al Ca­ri­be, pro­ve­nien­tes de las Is­las Ca­na­rias, en tiem­pos co­lo­nia­les. El pri­me­ro es el sancocho ca­na­rio, que se si­gue ela­bo­ran­do allí con pes­ca­do her­vi­do —par­ti­cu­lar­men­te cher­ne—, ba­ta­tas y mo­jo, en­tre otras co­sas. Y el se­gun­do es el pu­che­ro ca­na­rio, un co­ci­do de mu­chas car­nes, in­clu­so em­bu­ti­dos, con gar­ban­zos y tu­bércu­los. Las Ca­na­rias, re­cor­dé­mos­lo, es­tán ubi­ca­das mu­cho más al sur que la Es­pa­ña con­ti­nen­tal, al oes­te de Ma­rrue­cos y más o me­nos en la mis­ma la­ti­tud de la Flo­ri­da. Es­to per­mi­tió que en el Ca­ri­be se die­ran pro­duc­tos agrí­co­las pro­ve­nien­tes de allí y vi­ce­ver­sa.

Pe­ro hay que te­ner cui­da­do: es­tas is­las fue­ron tam­bién trán­si­to de na­ve­gan­tes du­ran­te si­glos, por lo cual tam­po­co se pue­de ase­gu­rar que el sancocho se ha­ya con­fi­gu­ra­do ini­cial­men­te en Te­ne­ri­fe o Las Pal­mas. Al­gu­nos ha­blan de es­cla­vos pro­ve­nien­tes de las sa­ba­nas afri­ca­nas que co­cían pre­sas de res en agua con plá­tano (su­ra­siá­ti­co), ña­me (de ori­gen tro­pi­cal pe­ro in­cier­to), ci­lan­tro (no­ra­fri­cano) y co­mino (po­si­ble­men­te si­rio o egip­cio).

¿Cuál fue el apor­te ame­ri­cano? Na­da me­nos que una tria­da cla­ve: el maíz, cu­yo ori­gen se lo pe­lean va­rios paí­ses la­ti­nos; la yu­ca y la pa­pa, es­tas dos úl­ti­mas ori­gi­nal­men­te cul­ti­va­das en Pe­rú. Ade­más de hier­bas, con­di­men­tos y téc­ni­cas que em­pe­za­ron a mez­clar­se y a dis­fru­tar­se de una ma­ne­ra ex­clu­si­va­men­te la­ti­na.

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