OPINIÓN

RES­TAU­RAN­TES DE

Cocina (Colombia) - - MISE EN PLACE - Por Ju­lián Es­tra­da Ochoa

Res­tau­ran­tes de ca­rre­te­ra (II) Mis li­bros de co­ci­na co­lom­bia­na

EN LA EDI­CIÓN AN­TE­RIOR ESCRIBÍ UNA PRI­ME­RA en­tre­ga del te­ma, en la cual ex­po­nía tres con­si­de­ra­cio­nes fun­da­men­ta­les. La pri­me­ra se re­fie­re a que los res­tau­ran­tes de ca­rre­te­ra en Co­lom­bia no han re­ci­bi­do la mi­ra­da que se me­re­cen por par­te del pe­rio­dis­mo es­pe­cia­li­za­do y es ne­ce­sa­rio co­men­zar, cuan­to an­tes, una cam­pa­ña de pe­da­go­gía con crí­ti­cas cons­truc­ti­vas y re­co­no­ci­mien­tos pa­ra quie­nes (por su ubi­ca­ción geo­grá­fi­ca) no dis­fru­tan de las ven­ta­jas de tra­ba­jar en un me­dio ur­bano. Ha­blo de ven­ta­jas co­mo com­prar pro­duc­tos fres­cos sie­te días a la se­ma­na, pro­vee­do­res que los lle­van has­ta la bo­de­ga del ne­go­cio, una ofer­ta ma­yor de per­so­nal idó­neo y transporte pú­bli­co que ga­ran­ti­ce el cum­pli­mien­to de ho­ra­rios.

La se­gun­da con­si­de­ra­ción es que, la ma­yo­ría de las ve­ces, desa­yu­nar, al­mor­zar o ce­nar en ca­rre­te­ra es una ne­ce­si­dad —sin im­por­tar la ofer­ta— y el co­men­sal de­be so­me­ter­se a lo que en­cuen­tre. La ter­ce­ra es es­tar: en muy po­cos años, Co­lom­bia se­rá un país di­fe­ren­te gra­cias a la pro­lí­fe­ra cons­truc­ción de pro­yec­tos via­les y, por con­si­guien­te, co­mer bien en ca­rre­te­ra se­rá po­si­ble en los cua­tro pun­tos car­di­na­les.

Ha­ce unas cin­co dé­ca­das que via­jo apa­sio­na­da­men­te por Co­lom­bia y siem­pre lo ha­go dis­fru­tan­do del pai­sa­je y de los fo­go­nes de ca­rre­te­ra re­gen­ta­dos por in­cóg­ni­tas co­ci­ne­ras de sa­zón in­cues­tio­na­ble. Per­mí­ta­se­me traer a co­la­ción una ex­pe­rien­cia que ha­ce al­gu­nos años vi­ví en una ca­rre­te­ra de nues­tra cos­ta sa­ba­ne­ra: ha­bía al­qui­la­do en Sin­ce­le­jo un ta­xi­jeep pa­ra que me acer­ca­ra a una ve­re­da de Saha­gún. Eran las 6 de la ma­ña­na y ya des­pun­ta­ba el sol. Pa­sa­dos al­gu­nos mi­nu­tos del via­je se apa­re­ció an­te mí, en la en­tra­da de la ciu­dad, el más su­ges­ti­vo co­me­dor si­nuano. En efec­to, a mano iz­quier­da y ba­jo la som­bra de una her­mo­sa y cen­te­na­ria bon­ga, se mo­vía —con la agi­li­dad de una igua­na asus­ta­da— una me­nu­da mo­re­na al fren­te de un mos­tra­dor con cua­tro cal­de­ros de gran ta­ma­ño, tres ollas de igual pro­por­ción y una pi­la de ba­teas y ‘ba­tei­tas’ ple­nas de man­ja­res. Ha­cía mu­chos años no sa­li­va­ba co­mo aquel día…

La mo­re­na en cues­tión, de nom­bre Vic­to­ria Pa­che­co, me re­ci­bió co­mo si me co­no­cie­se de to­da la vi­da y me sir­vió de ca­da co­sa co­mo si fue­se su pro­pio hi­jo. Es­tos eran los sa­bo­res de su mos­tra­dor: dis­tin­tas ollas con arroz co­lo­rea­do con achio­te, pos­tas de car­ne es­to­fa­da y pre­sas de ga­lli­na crio­lla; un cal­de­ro con re­vol­ti­llo de car­ne y hue­vo, uno con ca­ri­ma­ño­las y otro con ta­ma­les de po­llo y cer­do. Ade­más, una ba­tea con are­pas de hue­vo, otra con are­pas de que­so, otra con are­pas de anís y una más con yu­ca co­ci­da y pa­ta­co­nes; y, fi­nal­men­te, una pon­che­ra­da de tro­zos de que­so ba­je­ro de la más blan­ca y de­li­cio­sa apa­rien­cia. Me sen­té en mi me­sa y allí me lle­va­ron un aro­má­ti­co po­ci­llo de tin­to, pre­pa­ra­do con uno de los ca­fés me­jor tos­ta­dos de Co­lom­bia: Ca­fé Cór­do­ba.

Que­dé pleno y com­ple­ta­men­te sa­tis­fe­cho.

Así que fi­na­li­zo es­ta co­lum­na con las mis­mas pa­la­bras de mi co­lum­na an­te­rior: Co­lom­bia tie­ne una huer­ta y una des­pen­sa de pro­duc­tos que le ga­ran­ti­zan una car­ta de pre­pa­ra­cio­nes y sa­bo­res úni­cos en el mun­do. Pe­ro, ade­más, una mul­ti­tud de co­ci­ne­ras populares cu­ya sa­bi­du­ría y sa­zón no tie­nen pa­ran­gón.

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