OPINIÓN

Cocina (Colombia) - - MISE EN PLACE - Por Mi­che­lle Mo­ra­les

Aten­di­do por su pro­pie­ta­rio… si­ga ud.

YO HE SI­DO SIEM­PRE UNA FAN AB­SO­LU­TA DE LOS res­tau­ran­tes de al­muer­zo ca­se­ro. Re­cuer­do con nos­tal­gia los días en que tra­ba­ja­ba en el ba­rrio Las Fe­rias, en Bo­go­tá, y no veía la ho­ra de sa­lir co­rrien­do a al­mor­zar a mi lu­gar de to­dos los días: el ga­ra­je de la ca­sa de un ma­tri­mo­nio bo­go­tano, de­co­ra­do con mu­chí­si­mas plan­tas y he­le­chos col­gan­tes y am­bien­ta­do con el trino de sus mas­co­tas, una mul­ti­tud de ca­na­rios y pe­ri­cos. To­do me sa­bía a glo­ria, la se­ño­ra co­ci­na­ba in­creí­ble y el se­ñor, que ma­dru­ga­ba a las com­pras en la pla­za de mer­ca­do, es­co­gía to­do con el es­me­ro de quien va a co­ci­nar pa­ra sus hi­jos.

En ese her­mo­so co­me­dor nos sen­tá­ba­mos to­dos los ha­bi­tan­tes del ba­rrio. Des­de las chi­cas que aten­dían en los co­mer­cios de la ca­lle 68 has­ta los téc­ni­cos de los ta­lle­res que pu­lu­lan en la zo­na. Ahí apren­dí a co­mer len­gua en sal­sa de al­ca­pa­rras, hí­ga­do en­ce­bo­lla­do, en­sa­la­da de re­po­llo con pi­ña, re­mo­la­cha con ma­yo­ne­sa y ci­lan­tro, po­te­ca…

Una épo­ca fe­liz en la que sen­tí que vol­vía a mi an­ti­gua ru­ti­na de al­mor­zar en la ca­sa de mi abue­la.

Pa­só el tiem­po y mi tra­ba­jo en gas­tro­no­mía se fue in­ten­si­fi­can­do, re­ga­lán­do­me la afor­tu­na­da opor­tu­ni­dad de co­mer en los más repu­tados res­tau­ran­tes de es­ta y otras ciu­da­des del pla­ne­ta. Y aun­que no pa­ro de sor­pren­der­me con las ma­ra­vi­llas que he en­con­tra­do, no pue­do ne­gar que mi co­ra­zón sa­le siem­pre más fe­liz de aque­llos lu­ga­res en los que he si­do aten­di­da por el pro­pie­ta­rio.

Y aun­que han pa­sa­do años des­de mi ex­pe­rien­cia en Las Fe­rias, he te­ni­do la suer­te de re­vi­vir re­cien­te­men­te la emo­ción que me cau­sa­ba el ga­ra­je de los pá­ja­ros y los he­le­chos. Los res­pon­sa­bles no han si­do em­pí­ri­cos abue­los. Por el con­tra­rio, la ma­gia ha si­do pro­du­ci­da por pro­fe­sio­na­les de la co­ci­na, cu­ya pa­sión los ha lle­va­do a en­tre­gar­se de lleno a la ope­ra­ción de sus res­tau­ran­tes.

Ha­blo es­pe­cí­fi­ca­men­te de lu­ga­res co­mo Osea, en Me­de­llín, en el que po­de­mos en­con­trar siem­pre, fren­te a los fue­gos, a su due­ño, Sa­lo­món Bo­rens­tein; de Dia­na Gar­cía en Bo­go­tá, en don­de la mano de la due­ña se sien­te has­ta en la im­pe­ca­ble ta­za de ca­fé que le sir­ven a uno con el pos­tre; o de lu­ga­res co­mo De Lo­cal, en la ca­lle pea­to­nal de la Ja­ve­ria­na, don­de su due­ño, el chef pro­fe­sio­nal Ger­mán Cal­de­rón, ha fa­bri­ca­do con sus pro­pias ma­nos to­das las de­co­ra­cio­nes del lu­gar. Un triun­vi­ra­to de odas al ar­te del de­ta­lle, cu­yo re­sul­ta­do es un clien­te fe­liz que sa­le con la cer­te­za de ha­ber co­mi­do fres­co y de­li­cio­so, y con la sen­sa­ción de ha­ber si­do aten­di­do con amor y de­fe­ren­cia.

¡No! De­fi­ni­ti­va­men­te no me vol­ve­ré a bur­lar de la co­lo­quial fra­se por­que, la ver­dad, es que cuan­do un res­tau­ran­te es aten­di­do di­rec­ta­men­te por un due­ño pro­fe­sio­nal y apa­sio­na­do, es muy dif ícil no sa­lir enamo­ra­do.

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