EL INGREDIENTE

Cocina (Colombia) - - MISE EN PLACE - Por Ca­ta­li­na Sán­chez Mon­to­ya

Oro ver­de

Es­pec­tro de agua­ca­tes Re­ce­tas

Es­ta fru­ta (no, no es un error) se es­ta ro­ban­do el pro­ta­go­nis­mo en la sec­cion de aba­rro­tes Aqui le con­ta­mos por que

ES­TA­MOS EN LA ERA DE LAS REVOLUCIONES CULI­na­rias: el hue­vo ya se pue­de co­mer to­dos los días (pe­se a que el mé­di­co le di­jo lo con­tra­rio a su abue­li­ta). De­pen­dien­do del cor­te, la car­ne de cer­do pue­de ser me­nos gra­so­sa que la pe­chu­ga de po­llo, quién lo iba a pen­sar. De otro la­do, el agua­ca­te ya no sube los ni­ve­les de co­les­te­rol ni de tri­gli­cé­ri­dos en la san­gre, quién lo cre­ye­ra.

De he­cho, en la úl­ti­ma dé­ca­da, es­te úl­ti­mo pa­só de ser con­si­de­ra­do ‘el coco’ de los ali­men­tos gra­so­sos, a ser el ‘oro ver­de’ pa­ra mé­di­cos y nu­tri­cio­nis­tas… Del odio al amor hay so­lo un pa­so.

¿Qué es lo que ha­ce del agua­ca­te un ali­men­to tan co­di­cia­do? Sen­ci­llo. Es una bom­ba nu­tri­cio­nal. Sin exa­ge­rar, se tra­ta de uno de los ali­men­tos con ma­yo­res pro­pie­da­des pa­ra la sa­lud en el reino ve­ge­tal.

LOS BE­NE­FI­CIOS DEL AGUA­CA­TE

Es una fru­ta.y, ade­más, úni­ca en su ti­po, pues la ma­yo­ría son al­tas en car­bohi­dra­tos y ba­jí­si­mas en gra­sas. El agua­ca­te, por el con­tra­rio, no tie­ne ca­si azú­ca­res y po­see un al­to con­te­ni­do de gra­sas mo­no­in­sa­tu­ra­das, esas que son bue­nas pa­ra la sa­lud car­dio­vas­cu­lar.

Una so­la por­ción apor­ta ca­si 10 gra­mos de fi­bra, y cuen­ta con más de 20 vi­ta­mi­nas, mi­ne­ra­les y an­ti­oxi­dan­tes esen­cia­les, den­tro de los cua­les se des­ta­can el po­ta­sio, ideal pa­ra man­te­ner equi­li­bra­da la pre­sión ar­te­rial, y la vi­ta­mi­na K, que sir­ve pa­ra la sa­lud de hue­sos y múscu­los. Así mis­mo, por su al­to con­te­ni­do en gra­sas ‘bue­nas’, ayu­da a con­tro­lar el ape­ti­to, in­hi­be la ele­va­ción de los ni­ve­les de azú­car en la san­gre y per­mi­te la co­rrec­ta ab­sor­ción de nu­trien­tes. ¿Al­go más?

USOS CULINARIOS

Es muy pro­ba­ble que al es­cu­char la pa­la­bra agua­ca­te, lo pri­me­ro que se le ven­ga a la ca­be­za sea el gua­ca­mo­le. Sin du­da, es­ta receta tí­pi­ca me­xi­ca­na he­cha a ba­se de to­ma­te, ajo, ce­bo­lla y al­go de pi­can­te es una de las for­mas más ha­bi­tua­les de con­su­mir­lo en el mun­do. Pe­ro no es la úni­ca. En Bra­sil, por ejem­plo, es tra­di­cio­nal to­már­se­lo en un ba­ti­do mez­cla­do con le­che y azú­car (se di­ce que el bre­ba­je ha­ce que los ni­ños crez­can fuer­tes). En Fi­li­pi­nas e In­do­ne­sia se em­plea en he­la­dos y mal­tea­das dul­ces. En Es­pa­ña se pi­ca pa­ra aña­dir­lo a la en­sa­la­da. En Pe­rú ha­ce par­te del ce­vi­che y en Co­lom­bia se lo agre­ga­mos al ajia­co. No so­lo es una de las fru­tas más nu­tri­ti­vas del mun­do, sino tam­bién una de las más ver­sá­ti­les.

PRE­GUN­TAS FRECUENTES SO­BRE EL AGUA­CA­TE

¿Có­mo evi­tar que se da­ñe? Una vez abier­to, se jue­ga una ca­rre­ra con­tra­rre­loj. Al cor­tar la cás­ca­ra se rom­pen las cé­lu­las de la fru­ta, lo que oca­sio­na rá­pi­da­men­te su oxi­da­ción (por eso ad­quie­re una to­na­li­dad ca­fé). Si us­ted so­lo va a usar una par­te de la pul­pa, aña­da un cí­tri­co o al­go áci­do a la par­te res­tan­te: pue­den ser go­tas de li­món, de na­ran­ja o in­clu­si­ve, de vi­na­gre. Pos­te­rior­men­te, cu­bra esa mi­tad con plás­ti­co o guár­de­lo en un re­ci­pien­te her­mé­ti­co, y dé­je­lo en la ne­ve­ra por un día, co­mo má­xi­mo. Si por alguna ra­zón us­ted abrió un agua­ca­te que to­da­vía no es­ta­ba lis­to, agre­gue las go­tas de cí­tri­co, vuél­va­lo a ce­rrar y cú­bra­lo com­ple­ta­men­te con el plás­ti­co. Ve­ri­fi­que su es­ta­do pe­rió­di­ca­men­te (color y con­sis­ten­cia).

¿No sa­be es­co­ger­lo en el su­per­mer­ca­do? No hay pro­ble­ma.to­do de­pen­de de pa­ra cuán­do lo ne­ce­si­ta y del ti­po de agua­ca­te que es­tá bus­can­do. El Hass es el más fá­cil de re­co­no­cer en su pun­to per­fec­to de ma­du­ra­ción por­que su color cam­bia de ver­de bri­llan­te a os­cu­ro. No obs­tan­te, la for­ma más efec­ti­va pa­ra sa­ber si cual­quier ti­po de agua­ca­te es­tá lis­to es su con­sis­ten­cia. Si es­tá muy fir­me al tac­to, le fal­tan un par de días más. Si es­tá muy blan­di­to, quie­re de­cir que es­tá da­ña­do. El pun­to per­fec­to es que sea sua­ve al tac­to, con­ser­van­do cier­to gra­do de du­re­za.

¿Es po­si­ble lo­grar que es­té lis­to más rá­pi­do? Se­gu­ra­men­te alguna vez ha oí­do de­cir que pa­ra ma­du­rar los agua­ca­tes hay que po­ner­los jun­to a un ba­nano. ¡Y sí! Es­ta fru­ta es la que más gas eti­leno se­gre­ga; es es­te jus­ta­men­te (co­no­ci­do tam­bién co­mo la hor­mo­na del cre­ci­mien­to de las fru­tas) el que ace­le­ra el pro­ce­so de ma­du­ra­ción. Si un agua­ca­te ver­de se po­ne fren­te a un ba­nano, am­bos ma­du­ra­rán pron­to. Pe­ro hay otro mé­to­do: guar­dar­lo en una bol­sa (de plás­ti­co o de pa­pel kraft) bien ce­rra­da: así el gas eti­leno per­ma­ne­ce­rá con­te­ni­do y pro­pi­cia­rá su ma­du­ra­ción tem­pra­na. ¿Có­mo guar­dar­lo? Es­ta es, pro­ba­ble­men­te, una de las du­das más frecuentes. Si es­tá muy ver­de, lo me­jor es de­jar­lo a tem­pe­ra­tu­ra am­bien­te de 3 a 4 días has­ta que ma­du­re. Si, por el con­tra­rio, ya es­tá ca­si lis­to, guár­de­lo en la ne­ve­ra pa­ra que no se es­tro­pee.

TRES CO­SAS QUE TAL VEZ NO SA­BÍA

La pa­la­bra agua­ca­te vie­ne del tér­mino ori­gi­nal az­te­ca ahuactl que, en­tre otras co­sas, sig­ni­fi­ca tes­tícu­lo, da­da la for­ma que tie­ne la fru­ta. Pa­ra los az­te­cas, es­te era un po­ten­te afro­di­sía­co. Su per­cep­ción no fa­lla­ba: de­bi­do a su al­to con­te­ni­do de áci­dos gra­sos, es­tá com­pro­ba­do cien­tí­fi­ca­men­te que su con­su­mo me­jo­ra la sa­lud hor­mo­nal, in­ci­dien­do en la li­bi­do. Tie­ne va­rios nom­bres. En Cu­ba se le lla­ma cu­ra; en Pe­rú y Ar­gen­ti­na, pal­ta.

Mé­xi­co, Gua­te­ma­la, Pe­rú y Es­ta­dos Uni­dos son los prin­ci­pa­les pro­duc­to­res de agua­ca­te del mun­do.

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