VI­NOS Y LI­CO­RES

Cocina (Colombia) - - MISE EN PLACE - Por Ma­ría Mer­ce­des Ja­ra­mi­llo

Vi­nos que se co­men Bur­bu­jas he­do­nis­tas

ES­TOS VI­NOS SE VUELVEN PAR­TE DE NUES­TRA MEMORIA SENSORIAL POR­QUE NOS RE­CUER­DAN ESE INSTANTE ES­PE­CIAL EN QUE LOS LLEVAMOS A LA BO­CA Y QUISIMOS MASTICARLOS.

CO­MO UNA TORMENTA EN EL CA­RI­BE, QUE DESPIERTA TUS sen­ti­dos con el do­ble ru­gi­do del mar y los true­nos in­ce­san­tes, hay vi­nos que te mue­ven el pi­so y te de­jan sin te­cho cuan­do, ade­más de be­ber­los, los co­mes con el plato que les va bien.

Cuan­do es­tás sa­bo­rean­do ese pla­ti­llo ex­qui­si­to, y un sor­bo de es­tos vi­nos se es­par­ce en tu bo­ca, es co­mo esa ola que rom­pe en el mar pro­du­cien­do un sinf ín de aro­mas y re­ve­lan­do su iden­ti­dad: sa­li­na y mi­ne­ral, cuan­do se tra­ta de la ola y en al­gu­nas oca­sio­nes del vino, que tam­bién es afru­ta­do, mu­chas ve­ces flo­ral, a ve­ces car­no­so, de vez en cuan­do es­pe­cia­do. Es­tos se vuelven par­te de tu memoria sensorial, por­que te re­cuer­dan ese instante en el que qui­sis­te masticarlos, co­mo si fue­ran un ingrediente esen­cial de la receta, aquel que no po­día fal­tar por­que es­ta­ba en la iden­ti­dad mis­ma del plato con el que los de­gus­ta­bas.

Re­cuer­do co­mo si fue­ra ayer el día en que, por pri­me­ra vez, co­mí un foie gras li­ge­ra­men­te parrillado, ti­bio en sus bor­des y prác­ti­ca­men­te cru­do en su in­te­rior, sal­pi­ca­do con cris­ta­les de sal ma­ri­na de Gué­ran­de, con su gran alia­do Sau­ter­nes. Jun­tos eran una in­ten­sa com­bi­na­ción de sa­bo­res de­li­ca­dos y su­ti­les, co­mo so­lo los fran­ce­ses sa­ben ha­cer­las: un de­lei­te ni dulce ni sa­la­do, que con­ju­ga es­ta pre­pa­ra­ción con la dulce aci­dez de un vino de gran­des uvas ma­du­ra­das muy len­ta­men­te. Su­pe des­de en­ton­ces que el Sau­ter­nes se co­me… con foie gras.

Tam­bién re­cuer­do con emo­ción el mo­men­to en el que, en un ejer­ci­cio de ma­ri­da­je de vi­nos pa­ra un im­por­tan­te even­to en Bo­go­tá, unas cro­que­tas de ja­món con sal­sa be­cha­mel y pe­da­ci­tos de tru­fa negra, ce­les­tia­les, es­ta­lla­ron en mil y unas sen­sa­cio­nes en bo­ca: un Con­drieu blan­co se ha­bía uni­do a la fies­ta. Es­te gran­dio­so vino, el más sep­ten­trio­nal de los gran­des blan­cos del Ró­dano, de­be su ca­rác­ter ex­cep­cio­nal a la ce­pa viog­nier, ahí plan­ta­da en su te­rru­ño ori­gi­na­rio, te­rra­zas de gra­ni­to, es­quis­to y ar­ci­lla que dan al vino sus ca­rac­te­rís­ti­cos sa­bo­res de al­ba­ri­co­que, du­razno blan­co y vio­le­tas. Nun­ca ol­vi­da­ré ese instante en el que el chef y yo, des­pués de pro­bar va­rios pla­ti­tos, nos mi­ra­mos con pi­car­día y ex­cla­ma­mos ¡eu­re­ka!

Esa ma­ra­vi­llo­sa com­bi­na­ción re­sul­tó una evi­den­cia y en ade­lan­te no pu­de se­pa­rar esas cro­que­tas de la fan­ta­sía del Con­drieu.

En un re­gis­tro más car­no­so, tu­ve una ex­pe­rien­cia ca­si re­li­gio­sa con una cos­ti­lla. No era de Adán, sino de un de­li­cio­so cer­do pa­ta­gó­ni­co asa­do al car­bón, al me­jor es­ti­lo de un quin­cho chi­leno. La cos­ti­lla es­ta­ba fan­tás­ti­ca, car­nu­da y ju­go­sa, con sus aro­mas de ro­me­ro y ca­ra­me­lo, pe­ro cuan­do en mi pa­la­dar se jun­tó con un fa­bu­lo­so vino tin­to de mal­bec, in­ten­so, de uvas muy ma­du­ras y lo su­fi­cien­te­men­te añe­jo, la cos­ti­lla se trans­for­mó en pe­ca­do y si­go pa­gán­do­lo has­ta hoy.

Co­mo su nom­bre bien lo au­gu­ra­ba, ese Be­so de Dan­te me en­vol­vió, al mis­mo tiem­po que em­bal­sa­ma­ba esa cos­ti­lla que aún hoy me

ha­ce sa­li­var, con su sa­bor de ce­re­zas ne­gras con­fi­ta­das y sus aro­mas de chocolate y ta­ba­co.

Y por su­pues­to no fal­tan los vi­nos de pos­tre. Có­mo no ha­blar del Mus­cat-de-beau­mes de Ve­ni­se que se de­jó co­mer, en una no­che de ve­rano en Pa­rís, con un he­la­do de ku­mis. Sí, le­ye­ron bien. Co­mo la memoria de los sen­ti­dos se re­mi­te a to­dos sus re­cuer­dos, y aun­que en la car­ta de uno de los res­tau­ran­tes del cé­le­bre chef vas­co Iña­ki de­cía gla­ce au lait ri­bot, no pu­de evi­tar su­mer­gir­me en mi tier­na in­fan­cia cuan­do lle­gó esa es­pe­cie de lac­to-sor­be­te; era un he­la­do de ku­mis, con una flo­re­ci­ta fres­ca de to­mi­llo-li­món y un ca­mi­ni­to de acei­te de oli­va. Y cuan­do to­da­vía es­ta­ba sa­bo­reán­do­lo acom­pa­ña­da del fres­co aro­ma de la flor, el Mus­cat-de-beau­mes de Ve­ni­se se re­gó en mi bo­ca con su de­li­ca­da aci­dez y aro­mas de ly­chee, ocu­rrió la ma­gia: ¡qué ma­ra­vi­llo­so al­mí­bar era ese vino en com­pa­ñía de un pos­tre he­la­do, sen­ci­llo, fres­co y aro­má­ti­co! Y así mi­les de en­cuen­tros glo­rio­sos en­tre ex­qui­si­tos pla­tos y los vi­nos que se co­men con ellos. Pa­ra quie­nes di­rían que cual­quier buen vino tie­ne su plato, y por lo tan­to se pue­de co­mer: los li­ge­ros, se­cos y mi­ne­ra­les, que se sir­ven a tem­pe­ra­tu­ras muy ba­jas, nun­ca de­jan de ser esa bebida fres­ca que com­ple­men­ta —a ve­ces es­tu­pen­da­men­te— una bue­na co­mi­da. En cam­bio los tin­tos y blan­cos acuer­pa­dos, que se sir­ven me­nos fríos y que go­zan de cier­ta un­tuo­si­dad, cuan­do se ma­ri­dan bien, se con­fun­den irre­me­dia­ble­men­te con el plato y, por siem­pre, se vuelven par­te de él.

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