Mis li­bros de co­ci­na

CO­LOM­BIA­NA

Cocina (Colombia) - - OPINIÓN - Por Dio­ni­sio Pi­mien­to

DECIDÍ, HOJEANDO AL­GU­NOS DE MIS LI­BROS de co­ci­na, re­vi­sar al­gu­nas pro­pues­tas co­lom­bia­nas: soy un co­lec­cio­nis­ta de re­ce­ta­rios y de tex­tos so­bre la historia culinaria. Se­gu­ra­men­te no los lee­ré to­dos y cier­ta­men­te no he pre­pa­ra­do ni el 5 por cien­to de lo que pro­po­nen, pe­ro soy adic­to a sus fo­to­graf ías, a ese gro­sor de pa­pel y a la po­si­bi­li­dad de un día en­su­ciar­los mien­tras me arries­go con uno de los pla­tos.

Pu­de de­can­tar­me por los be­llí­si­mos le­ga­dos de Ma­ría Vi­lle­gas ba­jo el se­llo Vi­lle­gas Edi­to­res, con mis fa­vo­ri­tos La co­mi­da de Ita­lia, À la Car­te, El sa­bor de Co­lom­bia y La co­mi­da de Fran­cia. ¡Cuán­to habrá que agra­de­cer­le a Ben­ja­mín por su ter­que­dad de man­te­ner un se­llo edi­to­rial de es­ta ca­li­dad, en un país que no lee! Co­men­cé por Pez León, de Jor­ge Rausch, que ana­li­za el va­lor so­cial de es­te pez. Acom­pa­ño a Jor­ge en su cau­sa por los ma­res co­lom­bia­nos, aun­que es una pie­za que ad­mi­tía más ‘ca­ri­ñi­to’ en el di­se­ño de sus pá­gi­nas in­te­rio­res. Mis re­ce­tas fa­vo­ri­tas son el pez león en ho­ja de plá­tano y la ver­sión al horno con tomates cherry y acei­tu­nas mo­ra­das.

Re­vi­san­do, encuentro tres pie­zas bien sui ge­ne­ris que quie­ro des­ta­car. Co­mien­zo por Pla­za de la Con­cor­dia, re­no­van­do el patrimonio gas­tro­nó­mi­co. Es más un fo­lle­to gra­pa­do que un li­bro, pe­ro es ma­ra­vi­llo­so el re­ce­ta­rio tra­di­cio­nal que apor­ta: na­ti­lla de achi­ra, co­la de res es­to­fa­da, po­llo en­chi­cha­do, so­pa de cua­ja­da, em­pa­na­das de pi­pián y mu­chas más pre­pa­ra­cio­nes pro­pias de las co­ci­ne­ras de di­cha pla­za. Un lu­jo de li­bro en pre­sen­ta­ción sen­ci­lla. Las otras dos pro­pues­tas vie­nen fir­ma­das por Más Ar­te Más Ac­ción y se lla­man Hier­bas de sal y tie­rra y Siem­bra, gas­tro­no­mía pa­cí­fi­ca. Su va­lor ar­tís­ti­co es enor­me, así co­mo el et­no­grá­fi­co y las re­ce­tas co­mo en­vuel­tos de maíz re­lle­nos de pian­gua, mo­ños de coco, bi­rim­bí o dulce de maíz ama­ri­llo, so­pa de res­plan­dor, en­sa­la­da de pi­ña, pa­pa­ya ver­de y ca­ram­bo­lo, ca­be­za de ga­to —puré de plá­tano sa­zo­na­do—, y el que­ma­pa­ta de maíz, un plato an­ces­tral que re­co­ge mu­cho de nues­tra he­ren­cia negra.

Es­tos li­bros nos in­vi­tan a des­cu­brir fru­tos del man­glar co­mo la chu­rru­le­ja o ca­ra­col, el lon­go­ron­go o al­me­ja, y el can­gre­jo azul. Nos ha­cen ‘oler’ hier­bas locales co­mo el ore­ga­nón o la al­baha­ca ‘pu­ti­ca,’ y a de­gus­tar be­bi­das co­mo el bi­che —ap­to pa­ra ‘in­fie­les’—. Pe­ro, so­bre to­do, es­tas pu­bli­ca­cio­nes po­nen en evi­den­cia cuán­to nos es­ta­mos per­dien­do por des­co­no­cer la Co­lom­bia negra y la Co­lom­bia de las pla­zas de mer­ca­do.

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