TEN­DEN­CIAS

CON EL AU­GE DE LAS CE­NAS ‘A CUA­TRO MA­NOS’, LA CO­CI­NA SE VI­VE DE OTRA MA­NE­RA. LOS PLA­TOS CREA­DOS EN ES­TE EJER­CI­CIO SON EL RE­SUL­TA­DO DE LA AMIS­TAD, LA COOPERACIÓNY, POR SU­PUES­TO, DE LAS IDEASY OB­SE­SIO­NES DE CA­DA CHEF.

Cocina (Colombia) - - MIS EN PLACE -

Dúo en los fogones

CA­DA VEZ SON MÁS CO­MU­NES LAS CE­NAS en las que dos chefs se unen pa­ra crear un me­nú ca­paz de re­sal­tar y com­bi­nar lo me­jor de dos es­ti­los. La ten­den­cia —que a ve­ces su­pera las cua­tro ma­nos— no tie­ne un ori­gen cla­ro, pe­ro en los úl­ti­mos años ha to­ma­do fuer­za en las me­sas del mun­do.

Es­tos es­pa­cios su­po­nen una pre­sen­ta­ción o apa­ri­ción en don­de, al igual que en la es­ce­na mu­si­cal, los au­to­res pro­po­nen mues­tras en las que to­dos ga­nan: mien­tras los co­men­sa­les dis­fru­tan de una ex­pe­rien­cia úni­ca, ellos in­ter­cam­bian téc­ni­cas y co­no­ci­mien­tos. Más allá de pre­pa­rar pla­tos a dúo, el pro­pó­si­to es re­fres­car las ideas y apren­der un po­co más de lo que nunca ter­mi­na de sa­ber, es­pe­cial­men­te si la lec­ción pro­vie­ne de un com­pa­ñe­ro con una pro­pues­ta cu­li­na­ria opues­ta.

Así lo con­fir­ma Eduar­do Mar­tí­nez, chef del res­tau­ran­te Mi­ni-mal. “Los ejer­ci­cios en co­lec­ti­vo ha­cen que la crea­ti­vi­dad crez­ca, que lle­guen a la men­te otras pre­gun­tas, otras mi­ra­das que en­ri­que­cen y per­mi­ten que los egos se di­suel­van en un gre­mio don­de sue­len es­tar muy pre­sen­tes”, afir­ma. En las ce­nas ‘a cua­tro ma­nos’ se te­jen alian­zas, se cie­rran bre­chas y sur­gen nue­vas com­pli­ci­da­des.

Por otro, es­tá la vi­si­bi­li­dad que es­tos even­tos le dan a los res­tau­ran­tes y co­ci­ne­ros emer­gen­tes. Se­gún An­drés Mo­ra­ta­ya, chef eje­cu­ti­vo de Pan­ga (Pla­ya

Ve­na­do, Pa­na­má), “to­do ha­ce par­te de un re­le­vo ge­ne­ra­cio­nal en el que ya no se tra­ta de guar­dar un in­gre­dien­te se­cre­to. Aho­ra te­ne­mos cla­ro que com­par­tir es la cla­ve pa­ra ad­qui­rir ex­pe­rien­cia y cre­cer”.

Pe­se a que son mu­chas las opi­nio­nes po­si­ti­vas so­bre es­ta prác­ti­ca, nin­gu­na de­ja a un la­do los desaf íos que im­pli­ca su coor­di­na­ción. Por un la­do, es­tá el an­fi­trión que lle­va la ba­tu­ta y de­fi­ne có­mo se desa­rro­lla­rá la ex­pe­rien­cia. Tam­bién es el en­car­ga­do de po­ner a dis­po­si­ción los uten­si­lios e in­gre­dien­tes que se­rán uti­li­za­dos y de ges­tio­nar el trans­por­te y la es­ta­día del in­vi­ta­do cuan­do es­te vie­ne de otro país o re­gión.

Por otra par­te, es­tá el chef que jue­ga de vi­si­tan­te, quien no so­lo se atre­ve a trans­por­tar pro­duc­tos au­tóc­to­nos de su tie­rra, sino que es la per­so­na que asu­me el re­to de adaptación al te­ner que aco­mo­dar­se a un per­so­nal y una di­ná­mi­ca des­co­no­ci­da. “De­fi­ni­ti­va­men­te es un desaf ío por­que sa­les de la zo­na de con­fort que es tu co­ci­na, la que has con­ce­bi­do a tu gus­to”, di­ce Ale­jan­dro Gutiérrez de Sal­vo Patria.

EXALTANDO LAS CO­CI­NAS

Un ‘a cua­tro ma­nos,’ mues­tra que los res­tau­ran­tes es­tán ac­ti­vos, y que pue­den se­guir cau­ti­van­do a un pú­bli­co que an­te la ofer­ta cre­cien­te se vuel­ve más exi­gen­te. Quie­nes lo­gran bue­nos re­sul­ta­dos son los chefs que sa­ben leer el en­torno y descifrar lo que pi­den los co­men­sa­les.

Por eso la pla­nea­ción es la cla­ve. Pa­ra Eduar­do, “no hay un mé­to­do es­tric­to de de­fi­ni­ción del me­nú, so­lo acor­dar al­go que, ade­más de te­ner cohe­ren­cia y di­ver­si­dad, mo­ti­ve a las dos par­tes a eje­cu­tar­lo”. Ale­jan­dro aña­de que se de­ben “con­cep­tua­li­zar los pa­rá­me­tros pa­ra que los co­ci­ne­ros cuen­ten con una guía a pesar de te­ner es­ti­los di­fe­ren­tes”.

PIO­NE­RO ES­PA­ÑOL

La ini­cia­ti­va em­pe­zó a po­pu­la­ri­zar­se en Europa y lue­go se tras­la­dó a los paí­ses la­ti­noa­me­ri­ca­nos, pa­ra con­ti­nuar con la fu­sión de co­no­ci­mien­tos. No obs­tan­te, es el chef Da­ni García su ar­tí­fi­ce y prin­ci­pal pro­mo­tor, pues en Es­pa­ña creó las jor­na­das gas­tro­nó­mi­cas ‘a cua­tro ma­nos’ que ya cuen­tan con cua­tro edi­cio­nes. La pri­me­ra fue en 2014, año en el que bus­có fun­dar un even­to pa­ra co­ci­nar con sus ami­gos. Lue­go se su­ma­ron los tri­bu­tos en los que ha ren­di­do ho­me­na­je a per­so­na­jes que han cam­bia­do el mun­do de la co­ci­na y que des­pier­tan en él una gran ad­mi­ra­ción, en­tre ellos los chefs Fe­rran Adrià, Ro­bu­chon y No­bu.

“Lo que más fe­liz me ha­ce es ob­ser­var a to­do el mun­do dis­fru­tan­do de ver­dad, prin­ci­pal­men­te a los clien­tes, por­que te­ner en un mis­mo si­tio a los re­pre­sen­tan­tes de la al­ta co­ci­na es un lu­jo que no pa­sa to­dos los días”, di­ce Da­ni, quien es­te año afir­mó que se­ría la úl­ti­ma edi­ción del even­to, pe­ro an­te los pe­di­dos de los co­men­sa­les pa­ra rea­li­zar otras edi­cio­nes es­tá du­dan­do. En paí­ses co­mo Ecua­dor, Pe­rú y Colombia, muy se­gu­ra­men­te, las in­vi­ta­cio­nes se­gui­rán re­tum­ban­do gra­cias al ta­len­to y tan­tos sa­bo­res por ex­plo­rar.

En un ‘a cua­tro ma­nos’, la con­cen­tra­ción y sin­cro­ni­za­ción ne­ce­sa­ria pa­ra lo­grar un buen pro­duc­to es igual o incluso ma­yor que la del ser­vi­cio en una no­che ha­bi­tual.

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