TENDENCIAS
CON EL AUGE DE LAS CENAS ‘A CUATRO MANOS’, LA COCINA SE VIVE DE OTRA MANERA. LOS PLATOS CREADOS EN ESTE EJERCICIO SON EL RESULTADO DE LA AMISTAD, LA COOPERACIÓNY, POR SUPUESTO, DE LAS IDEASY OBSESIONES DE CADA CHEF.
Dúo en los fogones
CADA VEZ SON MÁS COMUNES LAS CENAS en las que dos chefs se unen para crear un menú capaz de resaltar y combinar lo mejor de dos estilos. La tendencia —que a veces supera las cuatro manos— no tiene un origen claro, pero en los últimos años ha tomado fuerza en las mesas del mundo.
Estos espacios suponen una presentación o aparición en donde, al igual que en la escena musical, los autores proponen muestras en las que todos ganan: mientras los comensales disfrutan de una experiencia única, ellos intercambian técnicas y conocimientos. Más allá de preparar platos a dúo, el propósito es refrescar las ideas y aprender un poco más de lo que nunca termina de saber, especialmente si la lección proviene de un compañero con una propuesta culinaria opuesta.
Así lo confirma Eduardo Martínez, chef del restaurante Mini-mal. “Los ejercicios en colectivo hacen que la creatividad crezca, que lleguen a la mente otras preguntas, otras miradas que enriquecen y permiten que los egos se disuelvan en un gremio donde suelen estar muy presentes”, afirma. En las cenas ‘a cuatro manos’ se tejen alianzas, se cierran brechas y surgen nuevas complicidades.
Por otro, está la visibilidad que estos eventos le dan a los restaurantes y cocineros emergentes. Según Andrés Morataya, chef ejecutivo de Panga (Playa
Venado, Panamá), “todo hace parte de un relevo generacional en el que ya no se trata de guardar un ingrediente secreto. Ahora tenemos claro que compartir es la clave para adquirir experiencia y crecer”.
Pese a que son muchas las opiniones positivas sobre esta práctica, ninguna deja a un lado los desaf íos que implica su coordinación. Por un lado, está el anfitrión que lleva la batuta y define cómo se desarrollará la experiencia. También es el encargado de poner a disposición los utensilios e ingredientes que serán utilizados y de gestionar el transporte y la estadía del invitado cuando este viene de otro país o región.
Por otra parte, está el chef que juega de visitante, quien no solo se atreve a transportar productos autóctonos de su tierra, sino que es la persona que asume el reto de adaptación al tener que acomodarse a un personal y una dinámica desconocida. “Definitivamente es un desaf ío porque sales de la zona de confort que es tu cocina, la que has concebido a tu gusto”, dice Alejandro Gutiérrez de Salvo Patria.
EXALTANDO LAS COCINAS
Un ‘a cuatro manos,’ muestra que los restaurantes están activos, y que pueden seguir cautivando a un público que ante la oferta creciente se vuelve más exigente. Quienes logran buenos resultados son los chefs que saben leer el entorno y descifrar lo que piden los comensales.
Por eso la planeación es la clave. Para Eduardo, “no hay un método estricto de definición del menú, solo acordar algo que, además de tener coherencia y diversidad, motive a las dos partes a ejecutarlo”. Alejandro añade que se deben “conceptualizar los parámetros para que los cocineros cuenten con una guía a pesar de tener estilos diferentes”.
PIONERO ESPAÑOL
La iniciativa empezó a popularizarse en Europa y luego se trasladó a los países latinoamericanos, para continuar con la fusión de conocimientos. No obstante, es el chef Dani García su artífice y principal promotor, pues en España creó las jornadas gastronómicas ‘a cuatro manos’ que ya cuentan con cuatro ediciones. La primera fue en 2014, año en el que buscó fundar un evento para cocinar con sus amigos. Luego se sumaron los tributos en los que ha rendido homenaje a personajes que han cambiado el mundo de la cocina y que despiertan en él una gran admiración, entre ellos los chefs Ferran Adrià, Robuchon y Nobu.
“Lo que más feliz me hace es observar a todo el mundo disfrutando de verdad, principalmente a los clientes, porque tener en un mismo sitio a los representantes de la alta cocina es un lujo que no pasa todos los días”, dice Dani, quien este año afirmó que sería la última edición del evento, pero ante los pedidos de los comensales para realizar otras ediciones está dudando. En países como Ecuador, Perú y Colombia, muy seguramente, las invitaciones seguirán retumbando gracias al talento y tantos sabores por explorar.