MEZ­CAL, LA BE­BI­DA SAGRADA

ES­TE DES­TI­LA­DO, PO­PU­LAR EN­TRE LOS JOR­NA­LE­ROS Y QUE AHO­RA SE SIR­VE EN LOS ME­JO­RES RES­TAU­RAN­TES DEL MUN­DO, ES­TÁ CER­CA DE CON­VER­TIR­SE EN PA­TRI­MO­NIO CUL­TU­RAL DE LA HU­MA­NI­DAD. RES­PE­TAR SU MA­NE­RA AR­TE­SA­NAL DE ELA­BO­RA­CIÓN HA SI­DO CLA­VE PA­RA MAN­TE­NER SU TRA­DI­CIÓN

Cocina (Colombia) - - VINOS Y LICORES / MEZCAL -

EL BRIN­DIS, CON UNA CO­PA DE MEZ­CAL, HA­BLA DE

to­dos los ma­les y de to­dos los bie­nes… Por­que siem­pre cae­rá bien un mez­cal en cual­quier cir­cuns­tan­cia. Pe­ro, ¿por qué es­ta be­bi­da es tan va­lio­sa? El des­ti­la­do, cu­yo nom­bre se de­ri­va del mex­ca­lli, que sig­ni­fi­ca ma­guey co­ci­do, se pro­du­ce con mé­to­dos que tie­nen has­ta 400 años de an­ti­güe­dad. Sus aro­mas y sa­bo­res re­la­tan his­to­rias so­bre el te­rroir (te­rru­ño) y le­yen­das que en la ac­tua­li­dad so­bre­vi­ven, co­mo aque­lla so­bre la dio­sa Ma­yahuel, quien se di­ce, ofre­cía lí­qui­dos azu­ca­ra­dos con po­de­res cu­ra­ti­vos a tra­vés de sus pe­chos. Por es­ta razón, al­gu­nos bau­ti­zan el mez­cal co­mo ‘be­bi­da sagrada’ o ‘be­bi­da de dio­ses´.

Pa­ra en­ten­der el mis­ti­cis­mo de es­te des­ti­la­do hay que te­ner en cuen­ta dos as­pec­tos: la im­por­tan­cia del aga­ve y la di­fe­ren­cia en­tre el mez­cal y el te­qui­la. El ma­guey o aga­ve (pro­vie­ne del grie­go agaue, que sig­ni­fi­ca ad­mi­ra­ble) es la plan­ta sil­ves­tre con más mo­da­li­da­des de uso en Mé­xi­co. Des­de la épo­ca prehis­pá­ni­ca es fuen­te de be­bi­das, ali­men­tos, fi­bra pa­ra in­du­men­ta­rias, me­di­ci­nas y ma­te­rial de cons­truc­ción. Exis­ten en el mun­do 200 es­pe­cies, de las cua­les 150 flo­re­cen en la geo­graf ía me­xi­ca­na. Es­te pun­to dis­tin­gue un te­qui­la de un mez­cal. El pri­me­ro se ela­bo­ra con un so­lo aga­ve co­no­ci­do co­mo Aga­ve Te­qui­lia­na We­ber o Aga­ve Azul, mien­tras que en el mex­ca­lli se uti­li­zan más de 25 es­pe­cies.

UN TRA­GO DE AR­TE PO­PU­LAR

En las zo­nas al­tas de Sie­rra Mi­je, en Oa­xa­ca, cuan­do una ni­ña na­ce, se siem­bran 10 o 15 ma­gue­yes, pa­ra que al­can­cen a ma­du­rar­se cuan­do lle­gue el cumpleaños nú­me­ro 15. En es­ta ce­le­bra­ción, el pa­dre de la ni­ña cor­ta el ma­guey y lo lle­va al pa­len­que o des­ti­le­ría del pue­blo pa­ra

con­ver­tir­lo en des­ti­la­do y em­pe­zar el fes­te­jo. Co­mo es­ta tra­di­ción hay otras que si­guen vi­vas des­de ge­ne­ra­cio­nes atrás gra­cias al mez­cal.

Por eso, pa­ra cier­tos ex­per­tos, to­mar­se una au­tén­ti­ca ‘be­bi­da sagrada’ es ele­gir una bo­te­lla que man­ten­ga la tra­di­ción, la pro­duc­ción li­mi­ta­da y que se preo­cu­pe por la ex­pe­rien­cia gas­tro­nó­mi­ca y cul­tu­ral, más allá de lo eco­nó­mi­co.

Se­gún Ro­ber­to Hi­dal­go, ge­ren­te de la mez­ca­le­ría Mon­to­lo­bos, “el te­qui­la bus­có in­cre­men­tar sus vo­lú­me­nes con nue­vas in­no­va­cio­nes por el afán de cons­truir una iden­ti­dad. El mez­cal tie­ne una com­ple­ji­dad sen­so­rial, in­te­gra sa­bo­res bo­tá­ni­cos que sur­gen de la com­bus­tión de la ma­de­ra. Ade­más, no ha de­ja­do de la­do pro­ce­sos co­mo la coc­ción en hor­nos o el uso de la taho­na (molino)”.

EL FE­NÓ­MENO MEZCALERO

Al­re­de­dor del mun­do hay más de 1.200 mar­cas re­gis­tra­das de te­qui­la me­xi­cano y 350 de mez­cal, dis­tri­bui­das en 52 paí­ses. Es­tas úl­ti­mas ci­fras pro­me­ten cre­cer. Sin em­bar­go, es­to re­pre­sen­ta­ría un desaf ío con res­pec­to a la ca­li­dad del con­te­ni­do y la su­per­vi­ven­cia de las aga­ves sil­ves­tres. Iván Sal­da­ña, di­rec­tor ge­ne­ral de la Li­co­re­ra An­cho Re­yes, ex­pli­ca: “Se­rá un re­to ase­gu­rar la ma­te­ria pri­ma y cui­dar los mé­to­dos an­ces­tra­les de pro­duc­ción del mez­cal, pa­ra cum­plir con el in­cre­men­to de la de­man­da. Es cla­ve que las mar­cas de mez­cal es­ta­blez­can pro­yec­tos de cul­ti­vo y de do­mes­ti­ca­ción de es­pe­cies pa­ra evi­tar la des­apa­ri­ción de aga­ves por la so­bre­ex­plo­ta­ción”.

Pa­ra te­ner un acer­ca­mien­to sen­so­rial con es­te li­cor, se su­gie­re pe­dir mez­ca­les cris­ta­li­nos, jó­ve­nes y ahu­ma­dos. La ma­yo­ría de es­tos atri­bu­tos se per­ci­ben cuan­do el pro­duc­to ha pa­sa­do por fo­ga­tas en po­zos de tie­rra y pie­dras vol­cá­ni­cas, ha si­do arro­pa­do con man­tas de pal­ma y su con­te­ni­do sur­gió por la mol­tu­ra de aga­ves en taho­nas o molinos me­cá­ni­cos.

Ca­da pa­so de fer­men­ta­ción y des­ti­la­ción es esen­cial pa­ra ga­ran­ti­zar una ex­pe­rien­cia per­so­nal y úni­ca con es­te te­so­ro an­ces­tral.

Por Ale­jan­dra Ha­mann Mo­reno

Periodista. Ha tra­ba­ja­do con Pu­bli­ca­cio­nes Se­ma­na, El Tiem­po y Pul­se. @Laaha­mann Ase­so­ría Jo­sé Ra­fael Aran­go

(do­cen­te, som­me­lier y ju­ra­do in­ter­na­cio­nal de vinos y li­co­res).

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