MEZCAL, LA BEBIDA SAGRADA
ESTE DESTILADO, POPULAR ENTRE LOS JORNALEROS Y QUE AHORA SE SIRVE EN LOS MEJORES RESTAURANTES DEL MUNDO, ESTÁ CERCA DE CONVERTIRSE EN PATRIMONIO CULTURAL DE LA HUMANIDAD. RESPETAR SU MANERA ARTESANAL DE ELABORACIÓN HA SIDO CLAVE PARA MANTENER SU TRADICIÓN
EL BRINDIS, CON UNA COPA DE MEZCAL, HABLA DE
todos los males y de todos los bienes… Porque siempre caerá bien un mezcal en cualquier circunstancia. Pero, ¿por qué esta bebida es tan valiosa? El destilado, cuyo nombre se deriva del mexcalli, que significa maguey cocido, se produce con métodos que tienen hasta 400 años de antigüedad. Sus aromas y sabores relatan historias sobre el terroir (terruño) y leyendas que en la actualidad sobreviven, como aquella sobre la diosa Mayahuel, quien se dice, ofrecía líquidos azucarados con poderes curativos a través de sus pechos. Por esta razón, algunos bautizan el mezcal como ‘bebida sagrada’ o ‘bebida de dioses´.
Para entender el misticismo de este destilado hay que tener en cuenta dos aspectos: la importancia del agave y la diferencia entre el mezcal y el tequila. El maguey o agave (proviene del griego agaue, que significa admirable) es la planta silvestre con más modalidades de uso en México. Desde la época prehispánica es fuente de bebidas, alimentos, fibra para indumentarias, medicinas y material de construcción. Existen en el mundo 200 especies, de las cuales 150 florecen en la geograf ía mexicana. Este punto distingue un tequila de un mezcal. El primero se elabora con un solo agave conocido como Agave Tequiliana Weber o Agave Azul, mientras que en el mexcalli se utilizan más de 25 especies.
UN TRAGO DE ARTE POPULAR
En las zonas altas de Sierra Mije, en Oaxaca, cuando una niña nace, se siembran 10 o 15 magueyes, para que alcancen a madurarse cuando llegue el cumpleaños número 15. En esta celebración, el padre de la niña corta el maguey y lo lleva al palenque o destilería del pueblo para
convertirlo en destilado y empezar el festejo. Como esta tradición hay otras que siguen vivas desde generaciones atrás gracias al mezcal.
Por eso, para ciertos expertos, tomarse una auténtica ‘bebida sagrada’ es elegir una botella que mantenga la tradición, la producción limitada y que se preocupe por la experiencia gastronómica y cultural, más allá de lo económico.
Según Roberto Hidalgo, gerente de la mezcalería Montolobos, “el tequila buscó incrementar sus volúmenes con nuevas innovaciones por el afán de construir una identidad. El mezcal tiene una complejidad sensorial, integra sabores botánicos que surgen de la combustión de la madera. Además, no ha dejado de lado procesos como la cocción en hornos o el uso de la tahona (molino)”.
EL FENÓMENO MEZCALERO
Alrededor del mundo hay más de 1.200 marcas registradas de tequila mexicano y 350 de mezcal, distribuidas en 52 países. Estas últimas cifras prometen crecer. Sin embargo, esto representaría un desaf ío con respecto a la calidad del contenido y la supervivencia de las agaves silvestres. Iván Saldaña, director general de la Licorera Ancho Reyes, explica: “Será un reto asegurar la materia prima y cuidar los métodos ancestrales de producción del mezcal, para cumplir con el incremento de la demanda. Es clave que las marcas de mezcal establezcan proyectos de cultivo y de domesticación de especies para evitar la desaparición de agaves por la sobreexplotación”.
Para tener un acercamiento sensorial con este licor, se sugiere pedir mezcales cristalinos, jóvenes y ahumados. La mayoría de estos atributos se perciben cuando el producto ha pasado por fogatas en pozos de tierra y piedras volcánicas, ha sido arropado con mantas de palma y su contenido surgió por la moltura de agaves en tahonas o molinos mecánicos.
Cada paso de fermentación y destilación es esencial para garantizar una experiencia personal y única con este tesoro ancestral.