FU­SIÓN, BA­LAN­CE, CO­LO­RI­DO…

LA GAS­TRO­NO­MÍA DE UNA RE­GIÓN ES UNA HIS­TO­RIA EN LA QUE SE MEZ­CLAN SU PA­SA­DO, SU CULTURA Y SU EVO­LU­CIÓN AGRÍ­CO­LA. SRI LAN­KA TIE­NE UNA TRA­DI­CIÓN RI­CA Y ORI­GI­NAL QUE PAR­TE DEL ARROZ Y EL CURRY.

Cocina (Colombia) - - COCINAS DEL MUNDO / SRI LANKA - Por Gae­leen Quinn Pe­rio­dis­ta y fun­da­do­ra de Q & A

LA CO­CI­NA DE SRI LAN­KA TIE­NE VA­RIOS ÁN­GU­LOS:

in­fluen­cias de co­lo­ni­za­do­res bri­tá­ni­cos, por­tu­gue­ses y ho­lan­de­ses; la fi­lo­sof ía ayur­ve­da li­ga­da al día a día, y su bio­di­ver­si­dad y sa­bo­res de in­gre­dien­tes muy an­ti­guos. Los ved­dahs, sus pri­me­ros ha­bi­tan­tes —pro­ve­nien­tes pro­ba­ble­men­te de In­dia—, eran ca­za­do­res y re­co­lec­to­res; al­re­de­dor del si­glo V a. C., usa­ban he­rra­mien­tas de co­ci­na y ba­sa­ban su ali­men­ta­ción en arroz, con­di­men­tán­do­lo con car­da­mo­mo, cúr­cu­ma, jen­gi­bre, cla­vos o ca­ne­la. Exis­ten evi­den­cias de los pri­me­ros cu­rris en es­cri­tu­ras de los si­glos II a IV d. C. que mues­tran no so­lo el uso de es­pe­cias, sino de car­nes co­mo co­ne­jo, ve­na­do, cer­do sal­va­je y aves; de ver­du­ras co­mo pe­pino, ca­la­ba­za y ho­jas ver­des, y tam­bién de fru­tas que le da­ban un to­que de dul­ce y aci­dez; en­tre ellas, ta­ma­rin­do, li­món, co­co, ba­nano y man­go. Así se co­ci­na to­da­vía, a dia­rio, en las ca­sas.

Hay que agre­gar que la ri­que­za de la is­la atra­jo a mer­ca­de­res is­lá­mi­cos in­tere­sa­dos en es­pe­cias. Ellos lle­va­ron

se­mi­llas de ca­fé y miel, re­ce­tas de tor­tas a ba­se de fru­tos se­cos y pre­pa­ra­cio­nes de mer­me­la­das y en­cur­ti­dos. Dos pla­tos muy po­pu­la­res en Sri Lan­ka tie­nen su ori­gen en la in­fluen­cia mu­sul­ma­na: el po­pu­lar bir­ya­ni —arroz con es­pe­cias y po­llo—, y el kot­tu ro­ti, que mez­cla ro­ti —la po­pu­lar tor­ti­lla de la is­la—, con es­pe­cias, hue­vos y car­nes.

La in­fluen­cia de los por­tu­gue­ses fue aún más dul­ce: en­tre sus he­ren­cias es­tán el bo­lo (tor­ta) de co­co, el bo­lo fol­ha­do (tor­ta de ha­ri­na con ma­ra­ño­nes y aguas de ro­sas), las bo­roa (ga­lle­tas de se­mo­li­na) y el fo­guet­te (fri­tu­ra he­cha con ca­la­ba­za, azú­car, se­mo­li­na, car­da­mo­mo y agua de ro­sas), en­tre otros. Los por­tu­gue­ses tam­bién lle­va­ron se­mi­llas ame­ri­ca­nas de maíz, ta­ba­co, pa­pas dul­ces, to­ma­tes, co­coa, pa­pa­ya, ma­ní, pi­ñas, yu­ca y ma­ra­ño­nes.

Los ho­lan­de­ses, tras el do­mi­nio por­tu­gués, lle­ga­ron ter­mi­nan­do el si­glo XVI e hi­cie­ron el lam­prais, una ver­sión más so­fis­ti­ca­da del tra­di­cio­nal arroz y curry, que mez­cla arroz con frik­ka­dels, al­bón­di­gas co­ci­na­das en le­che de co­co, en­vuel­tas en ho­jas de plá­tano y hor­nea­das. Hoy se con­su­me en oca­sio­nes es­pe­cia­les.

Otras gran­des he­ren­cias son el breud­her, un pon­qué con ci­rue­las y uvas pa­sas que se co­me en Na­vi­dad, y el ko­kis (del ho­lan­dés koek­je, que sig­ni­fi­ca ‘ga­lle­ta’), un dul­ce fri­to cru­jien­te he­cho con ha­ri­na de arroz y le­che de co­co, ser­vi­do en la ce­le­bra­ción del Año Nue­vo de las et­nias sin­ga­le­sa y ta­mil.

El ras­tro bri­tá­ni­co es más tí­mi­do y le apun­ta más a la cla­se bur­gue­sa de prin­ci­pios del si­glo XX: pu­di­nes sa­la­dos y car­nes ros­ti­za­das con in­gre­dien­tes lo­ca­les. Su le­ga­do más fuer­te con­sis­tió en re­em­pla­zar con té las plan­ta­cio­nes de ca­fé, de­vas­ta­das por una pla­ga. Se tra­ta del té Cey­lon, nom­bre de la is­la en­ton­ces.

Otro la­do im­por­tan­te de la ge­né­ti­ca gas­tro­nó­mi­ca de Sri Lan­ka es la fi­lo­sof ía ayur­ve­da, con más de tres mil años en la is­la. Ayur (cien­cia) y ve­da (vi­da) bus­ca un ba­lan­ce cor­po­ral, men­tal y es­pi­ri­tual, y pres­cri­be que la ba­se de la sa­lud está en los ali­men­tos y su di­ges­tión. La co­mi­da prin­ci­pal del día com­bi­na, por ejem­plo, los seis sa­bo­res: amar­go, dul­ce, sa­la­do, áci­do, pi­can­te y as­trin­gen­te, co­mo ocu­rre con cual­quier pla­to de arroz y curry. Sue­na sim­ple, pe­ro es­te ce­real acom­pa­ña a un curry li­ge­ro con tro­zos de al­gu­na pro­teí­na y se com­ple­men­ta has­ta con nue­ve guar­ni­cio­nes di­fe­ren­tes, se­gún la re­gión.

El co­lor del curry cam­bia de­pen­dien­do de las es­pe­cias. El de cer­do pue­de pa­sar de ama­ri­llo li­ge­ro a ca­si ne­gro. Sue­le ha­cer­se con go­la­ka, una fru­ta se- ca pa­re­ci­da al ta­ma­rin­do cu­yo sa­bor y tex­tu­ra se mez­cla muy bien con la gra­sa del cer­do. El curry ro­jo es tra­di­cio­nal del nor­te, Jaff­na, y se pre­pa­ra con ca­bri­to o con fru­tos del mar. En cuan­to a los de pes­ca­do, ca­si siem­pre se usa el ta­llo seco de la fru­ta de la palma, que es­pe­sa la pre­pa­ra­ción y le da un gus­to a nuez.

En la me­sa hay siem­pre pap­pa­dum (tor­ti­llas fri­tas de ha­ri­na de len­te­jas), es­tán el in­fal­ta­ble sam­bal de co­co (co­co y ce­bo­lla ra­ya­dos con li­món y chi­li pi­can­te) y el dhal (curry de len­te­jas). Ade­más, hay cien­tos de re­ce­tas de guar­ni­cio­nes co­mo sam­bals (pas­tas o sal­sas pi­can­tes), en­sa­la­di­llas y cu­rris ve­ge­ta­ria­nos.

Si­guien­do la ló­gi­ca ayur­ve­da, el al­muer­zo en Sri Lan­ka es la co­mi­da más im­por­tan­te, se­gui­da por un desa­yuno con­sis­ten­te, com­pues­to de cu­rris y sam­bals que no se acom­pa­ñan con el tra­di­cio­nal arroz sino con los lla­ma­dos hop­pers (pan­ca­kes de ha­ri­na de arroz fer­men­ta­da y le­che de co­co en for­ma de ta­za), los egg hop­pers (con un hue­vo aden­tro que se co­ci­na con el mis­mo va­por de coc­ción de los pan­ca­kes) y los string hop­pers (‘are­pas’ de fi­deos de ha­ri­na tos­ta­da de arroz). Es­tos le dan un sa­bor dul­ce y áci­do y una tex­tu­ra cru­jien­te en un lu­gar don­de la mez­cla, la di­ver­si­dad y los ca­mi­nos que se ini­cia­ron ha­ce si­glos se unen con for­mas di­ver­sas co­mo la ve­ge­ta­ción, el cli­ma y las gen­tes de es­ta es­qui­na del tró­pi­co.

Cul­ti­vos de té Cey­lon en los va­lles de Sri Lan­ka.

Pla­to de co­mi­da ca­rac­te­rís­ti­ca de la is­la com­pues­ta de arroz, curry, ve­ge­ta­les, y pan pa­ra acom­pa­ñar, ser­vi­do en ho­ja.

Mé­to­do tra­di­cio­nal de pes­ca en Sri Lan­ka.

Ven­ta ca­lle­je­ra de co­co, unas de las fru­tas que más abun­dan en la re­gión.

Gra­nos y los ce­rea­les, es­pe­cial­men­te las len­te­jas y el arroz se con­su­men en abun­dan­cia en es­ta re­gión,

Pla­tos co­mo las len­te­jas gui­sa­das o curry de len­te­jas (dhal), pas­tas o sal­sas pi­can­tes y cu­rries son com­po­nen­tes bá­si­cos de la gas­tro­no­mía sri­lan­que­sa.

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